前言

韩城，地理位置优越，气候温和宜人，历史悠久厚重，经济文化发达。千百年来，这里的先民巧妙利用各种食材，做出了特色独具的美味佳肴。为了把这些珍贵的文化遗产传承下去，也为了使更多的人对韩城的食文化有更全面、更深入的了解，笔者已将其整理成文字资料并配以图片，即将由陕西德胜传媒公司付梓刊印。为使广大读者先睹为快，自即日起，笔者利用搜狐平台，分篇发布，欢迎评说。

猪肉臊子馄钝

猪肉臊子馄饨，就是将事先捏好蒸熟的馄饨用开水泡软，再浇上精心调制的猪肉臊子汤。这种臊子馄饨与外地的馄饨比较，明显不同。

外地的馄饨面皮薄而较大，用竹签在面皮上抹点肉泥、对角卷起，然后将另外两端捏合，煮熟，带面汤，调上调料即可。韩城馄饨的面皮仅一寸见方，以煮熟白萝卜末作馅。制作时，在面皮上放上少许馅，由下向上折起三分之一，再向上折一次，然后以一手之中指为轴，用拇指和中指将两端捏合，一个挨一个放在筚子上，外圆中空，形如坐佛，捏完后上笼蒸熟，晾凉，装在瓦器中备用。在韩城，捏馄饨讲究捏得越小越好，所谓“针尖馄饨”，即指其中之皎皎者，专为祭祀、招待贵宾而用。

臊子汤原汤为骨汤或鸡汤。辅料有肉有菜，有山珍有海味。在色泽搭配上要五色俱全，在制作上要有丝有片，有丁有段。比如，荤者为猪肉臊子（不用其他肉类），素者为各类蔬菜。山珍有木耳、香菇，海味有海带、虾米。五色者，红有猪肉臊子，黄有黄花，油炸腐丝，绿有菠菜、韭菜，白有葱丝、白菜，黑有木耳、香菇等。制作时，葱白、海带要切成丝，木耳、菠菜要切成片，香菇、口蘑要切成丁，黄花要切成段，生姜则要剁成沫。烩汤时，将上述原料依次放入骨汤，再加入虾米、食盐、面酱、胡椒粉、十全大料、味精、香油等，便成了色、形、味、香俱全的臊子汤。

食用时，需两口锅烹制，一口锅焖（泡）事先蒸好的馄饨，另一口锅烩臊子汤。

最讲究的吃法，是吃“过桥馄饨”。这种吃法，是先将焖好的馄饨盛入称为“海碗”或“品碗”的敞口大瓷碗内，碗里放一只小铜漏勺，置于饭桌中央，用小瓷碗给每人盛上一碗臊子汤，由主人或伺者用漏勺舀入适量馄饨，放入汤中，再调上适量米醋，即可食用。“过桥馄饨”的特点是：馄饨要小，汤料要精（大路菜不可入汤），汤味要美，食具要雅，缺此一项，难以“过桥”。

吃臊子馄饨还要佐以小菜四碟（如酱笋、糖蒜、韭花、辣酱等）。四小菜置饭桌中央，还要放一个精致的小细瓷碗，盛滴入香油与酱油的米醋（不用醋壶）。就餐前，先用一小盘将小菜、醋碗和盘端上，置于饭桌中央，绝不可用手一碟一碟往上端。上饭，也皆用盘子。

韩城川原地区，经济发达，盛产小麦、蔬菜，农户又家家养猪，西北山区特产山珍，发达的商业又为本地运回了各种各样的埠外物资。雄厚的物质基础，加上士商文化，便产生了极富地方特色和文化内涵的猪肉臊子馄饨，也标志着韩城食文化的博大精深。每年正月初一，韩城各家早饭必吃臊子馄饨，这是韩城与外地春节饮食的最大区别。另外，结婚、祝寿、上梁、其他喜庆也皆以臊子馄饨为早餐。

臊子馄饨为什么要用白萝卜丝作馅，这是韩城乡民在长期生活实践中总结出来的经验。因为臊子汤中有猪肉、大油，馄饨以白萝卜作馅，可体现合理的荤素搭配。同时，猪肉性凉，白萝卜性热，又可做到阴阳平衡。白萝卜营养价值高，有“冬季萝卜小人参”之美誉；白萝卜礤成丝，晒干，耐贮藏，一年四季均可使用，这是其他蔬菜都不能比拟的。

但有人在解释馄饨为什么要以白萝卜做馅时，却挖空心思地说白萝卜籽药名叫“来福子”，吃了臊子馄饨，就可以来“福”来“子”，这就是有意作秀而为赚喝采。实际上，馄饨包白萝卜馅与白萝卜籽名称无任何内在联系。