前言

韓城，地理位置優越，氣候溫和宜人，歷史悠久厚重，經濟文化發達。千百年來，這裏的先民巧妙利用各種食材，做出了特色獨具的美味佳餚。爲了把這些珍貴的文化遺產傳承下去，也爲了使更多的人對韓城的食文化有更全面、更深入的瞭解，筆者已將其整理成文字資料並配以圖片，即將由陝西德勝傳媒公司付梓刊印。爲使廣大讀者先睹爲快，自即日起，筆者利用搜狐平臺，分篇發佈，歡迎評說。

豬肉臊子餛鈍

豬肉臊子餛飩，就是將事先捏好蒸熟的餛飩用開水泡軟，再澆上精心調製的豬肉臊子湯。這種臊子餛飩與外地的餛飩比較，明顯不同。

外地的餛飩麪皮薄而較大，用竹籤在麪皮上抹點肉泥、對角捲起，然後將另外兩端捏合，煮熟，帶麪湯，調上調料即可。韓城餛飩的麪皮僅一寸見方，以煮熟白蘿蔔末作餡。製作時，在麪皮上放上少許餡，由下向上折起三分之一，再向上折一次，然後以一手之中指爲軸，用拇指和中指將兩端捏合，一個挨一個放在篳子上，外圓中空，形如坐佛，捏完後上籠蒸熟，晾涼，裝在瓦器中備用。在韓城，捏餛飩講究捏得越小越好，所謂“針尖餛飩”，即指其中之皎皎者，專爲祭祀、招待貴賓而用。

臊子湯原湯爲骨湯或雞湯。輔料有肉有菜，有山珍有海味。在色澤搭配上要五色俱全，在製作上要有絲有片，有丁有段。比如，葷者爲豬肉臊子（不用其他肉類），素者爲各類蔬菜。山珍有木耳、香菇，海味有海帶、蝦米。五色者，紅有豬肉臊子，黃有黃花，油炸腐絲，綠有菠菜、韭菜，白有蔥絲、白菜，黑有木耳、香菇等。製作時，蔥白、海帶要切成絲，木耳、菠菜要切成片，香菇、口蘑要切成丁，黃花要切成段，生薑則要剁成沫。燴湯時，將上述原料依次放入骨湯，再加入蝦米、食鹽、麪醬、胡椒粉、十全大料、味精、香油等，便成了色、形、味、香俱全的臊子湯。

食用時，需兩口鍋烹製，一口鍋燜（泡）事先蒸好的餛飩，另一口鍋燴臊子湯。

最講究的喫法，是喫“過橋餛飩”。這種喫法，是先將燜好的餛飩盛入稱爲“海碗”或“品碗”的敞口大瓷碗內，碗裏放一隻小銅漏勺，置於飯桌中央，用小瓷碗給每人盛上一碗臊子湯，由主人或伺者用漏勺舀入適量餛飩，放入湯中，再調上適量米醋，即可食用。“過橋餛飩”的特點是：餛飩要小，湯料要精（大路菜不可入湯），湯味要美，食具要雅，缺此一項，難以“過橋”。

喫臊子餛飩還要佐以小菜四碟（如醬筍、糖蒜、韭花、辣醬等）。四小菜置飯桌中央，還要放一個精緻的小細瓷碗，盛滴入香油與醬油的米醋（不用醋壺）。就餐前，先用一小盤將小菜、醋碗和盤端上，置於飯桌中央，絕不可用手一碟一碟往上端。上飯，也皆用盤子。

韓城川原地區，經濟發達，盛產小麥、蔬菜，農戶又家家養豬，西北山區特產山珍，發達的商業又爲本地運回了各種各樣的埠外物資。雄厚的物質基礎，加上士商文化，便產生了極富地方特色和文化內涵的豬肉臊子餛飩，也標誌着韓城食文化的博大精深。每年正月初一，韓城各家早飯必喫臊子餛飩，這是韓城與外地春節飲食的最大區別。另外，結婚、祝壽、上樑、其他喜慶也皆以臊子餛飩爲早餐。

臊子餛飩爲什麼要用白蘿蔔絲作餡，這是韓城鄉民在長期生活實踐中總結出來的經驗。因爲臊子湯中有豬肉、大油，餛飩以白蘿蔔作餡，可體現合理的葷素搭配。同時，豬肉性涼，白蘿蔔性熱，又可做到陰陽平衡。白蘿蔔營養價值高，有“冬季蘿蔔小人蔘”之美譽；白蘿蔔礤成絲，曬乾，耐貯藏，一年四季均可使用，這是其他蔬菜都不能比擬的。

但有人在解釋餛飩爲什麼要以白蘿蔔做餡時，卻挖空心思地說白蘿蔔籽藥名叫“來福子”，喫了臊子餛飩，就可以來“福”來“子”，這就是有意作秀而爲賺喝采。實際上，餛飩包白蘿蔔餡與白蘿蔔籽名稱無任何內在聯繫。