摘要：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fd3ff9c6599a849ef91fa46c3c1027646\" img_width=\"896\" img_height=\"625\" alt=\"對於剛開店的新手滷小白來說，製作一鍋標準的滷水是頭疼的一件事\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E4、滷水調味\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E40斤滷水加鹽300克，雞精200克，冰糖50克，幹辣椒10克，這個鹽味比我們平時炒菜稍微鹹一點點。（有點浪費錢，但是，這個我認爲還是值得的）\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Ff55d637f65874787813a5596713578f4\" img_width=\"785\" img_height=\"596\" alt=\"對於剛開店的新手滷小白來說，製作一鍋標準的滷水是頭疼的一件事\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E7、補料\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E如果開店40斤滷水不夠，可以在每天試滷的時候加入15斤左右老湯，這樣幾天下來，也差不多有100斤左右的滷水了。

"\u003Cdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E對於很多剛開店的新手滷小白來說，製作一鍋標準的滷水是頭疼的一件事，今天我來分享一下如何製作一鍋好的新滷水。今天我們以製作40斤滷水爲例，太多了的話，對於新手來說，更是製作不好。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F4ed2010198324d4a9b2a667c833bcec7\" img_width=\"919\" img_height=\"621\" alt=\"對於剛開店的新手滷小白來說，製作一鍋標準的滷水是頭疼的一件事\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E1、滷水製作\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E製作一鍋好的滷水，當然離不開好的底湯。首先準備10斤豬腿骨焯水待用、母雞半隻或者一隻都有可以，雞爪或者豬蹄2-3斤（嫌成本高的，可以用豬皮代替），反正膠質含量高點的就可以，將焯水後的豬骨、母雞、雞爪或者豬蹄放入50斤水（熬成老湯後40斤樣子），加入生薑250克，蔥250克，料酒200克，花椒、胡椒各20克，大火燒開，轉小火熬製5小時左右，即成老湯。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E2、滷油製作\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E製作五香滷水當然少不了滷油。剛開始製作的滷水因爲沒有滷過肉類，所以沒有滷油，用豬油和雞油各3斤，煉製過後倒入老湯裏，作爲制滷水的滷油。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E3、香料處理\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E新制作的滷水有點點輕微的藥味屬於正常的。但是藥味和苦味過重就不正常了。這是因爲香料前期的處理不當造成的。首先在香料下鍋之前，我們要用熱水將香料泡半小時，然後再用清水清洗兩三次，洗掉香料的異味和雜質，然後將香料放進老湯裏，熬製1小時左右，熬出香味即可。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fd3ff9c6599a849ef91fa46c3c1027646\" img_width=\"896\" img_height=\"625\" alt=\"對於剛開店的新手滷小白來說，製作一鍋標準的滷水是頭疼的一件事\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E4、滷水調味\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E40斤滷水加鹽300克，雞精200克，冰糖50克，幹辣椒10克，這個鹽味比我們平時炒菜稍微鹹一點點。記得，鹽是百味之王。滷出的菜，稍微鹹一點沒事，但是如果淡了，喫起沒鹽味，那就很難喫了。鹽纔是好的調味品。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E5、滷水調色\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E用冰糖炒製糖色來調色。千萬不要爲了圖省事，用醬油或者老抽來調色，那樣滷製的菜品顏色會發黑。糖色炒制方法，鍋裏倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火將冰糖炒化，然後開小火慢慢炒制，期間不停攪動，待冰糖汁變成棕紅色，並且由大泡變成小泡時，加入準備好的開水500克，燒開用小火慢慢熬製10分鐘左右，糖色就炒好了。（不會炒的朋友可以參考我之前的視頻分享）。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E6、養滷水\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E一般要開店的話，都是在正式開店前4-5天開始製作滷水，然後養幾天，滷水的香味就醇厚了。養滷水也是有方法的，每天可以滷一些雞爪、雞翅、鴨腳、豬蹄、豬肉等作爲試喫。當然量也要稍微多點，儘量避免水多肉少的滷，這樣對養滷水沒有好處，每天滷個8斤左右吧，喫不完可以送給親朋好友品嚐，一來可以養滷水，二來可以讓大家給你提意見和建議，以便在開店之前對不滿意的地方做出及時調整。（有點浪費錢，但是，這個我認爲還是值得的）\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Ff55d637f65874787813a5596713578f4\" img_width=\"785\" img_height=\"596\" alt=\"對於剛開店的新手滷小白來說，製作一鍋標準的滷水是頭疼的一件事\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E7、補料\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E如果開店40斤滷水不夠，可以在每天試滷的時候加入15斤左右老湯，這樣幾天下來，也差不多有100斤左右的滷水了。只是記得加湯要加料、加鹽、加糖色等。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E8、香料的用量\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E起滷水的時候，一般我是按照100斤滷水1000克香料在使用。後期根據菜品的多少和滷水香味的濃、淡來決定是否增、減香料用量。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E至此，一鍋滷水就基本製作完成，當然，看着說得容易，其實對於一個滷菜小白來說，真做起來還是比較難，不過，熟能生巧，慢慢你就有經驗了。\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E"'.slice(6, -6), groupId: '6720479981786366471