豆腐厂的师傅以及长久做过豆腐作坊的人，在磨豆浆煮豆浆过程中都讲究要想煮熟豆浆必须要做到“三起三落”，意思就是半桶豆浆在烧煮时随着豆煮浆时的“三起三落”浆和泡沫往上涌，马上就要溢锅时，把盖子打开或者把火减小，豆浆和泡沫马上就落下去；然后再把盖子盖上或加火力，豆浆和泡沫很快又往上涌，这样重复的三次动作成为做豆腐中的“三起三落”。这样做的目的老话讲就是把豆浆煮熟，不然做不成豆腐。实际上由于以前都是用直火烧浆，很难控制加热均匀，同时也没有消泡剂，为了避免溢锅现象，就形成了““三起三落”的传统工艺。

我们知道，要想使豆浆煮熟，一是要将蛋白质变性到可以和凝固剂发生反应的状态，就必须要一定的温度和时间；二是要通过加热将大豆中的皂苷等对人体有毒的成分消除；三是对豆浆进行高温杀菌。随着现代技术的发展，一般的企业都采取了稳定的蒸汽加热方式，并且消泡效果越来越好的消泡剂也在涌现，在实际操作中不一定要完全按照“三起三落”的加工模式。毕竟“三起三落”还是要靠师傅的对豆浆色香味的感觉才能够判断豆浆的熟成效果。

我在几家企业考察过程过程中，年轻的师傅们在煮浆时，经常出现不管蒸汽的压力高低，阀门一打开，豆浆冒起来马上关阀门；泡沫下去了，马上又开大阀门。这样做的结果会经常出现豆浆煮不熟的现象，就会影响后续产品质量的结果。

来源：豆腐博士 张一震