豆腐廠的師傅以及長久做過豆腐作坊的人，在磨豆漿煮豆漿過程中都講究要想煮熟豆漿必須要做到“三起三落”，意思就是半桶豆漿在燒煮時隨着豆煮漿時的“三起三落”漿和泡沫往上湧，馬上就要溢鍋時，把蓋子打開或者把火減小，豆漿和泡沫馬上就落下去；然後再把蓋子蓋上或加火力，豆漿和泡沫很快又往上湧，這樣重複的三次動作成爲做豆腐中的“三起三落”。這樣做的目的老話講就是把豆漿煮熟，不然做不成豆腐。實際上由於以前都是用直火燒漿，很難控制加熱均勻，同時也沒有消泡劑，爲了避免溢鍋現象，就形成了““三起三落”的傳統工藝。

我們知道，要想使豆漿煮熟，一是要將蛋白質變性到可以和凝固劑發生反應的狀態，就必須要一定的溫度和時間；二是要通過加熱將大豆中的皁苷等對人體有毒的成分消除；三是對豆漿進行高溫殺菌。隨着現代技術的發展，一般的企業都採取了穩定的蒸汽加熱方式，並且消泡效果越來越好的消泡劑也在湧現，在實際操作中不一定要完全按照“三起三落”的加工模式。畢竟“三起三落”還是要靠師傅的對豆漿色香味的感覺才能夠判斷豆漿的熟成效果。

我在幾家企業考察過程過程中，年輕的師傅們在煮漿時，經常出現不管蒸汽的壓力高低，閥門一打開，豆漿冒起來馬上關閥門；泡沫下去了，馬上又開大閥門。這樣做的結果會經常出現豆漿煮不熟的現象，就會影響後續產品質量的結果。

來源：豆腐博士 張一震