平鍋香辣鴨頭

味型：

鹹香麻辣，濃香四溢。

創新點：

將滷鴨頭做成香辣火爆的菜，上菜後氣氛好。喫完鴨頭喫配菜，口味不錯，形式新。批量製作時將鴨頭先滷好，點菜後襬入平鍋，再取原滷湯處理後淋在上面。

點評1：

我以前用鴨頭做過冷菜，此菜將滷鴨頭巧妙地運用到熱菜中．用平鍋上席，增添了菜餚的氣氛。我試製後品嚐了一下，香味純正，色澤紅潤，辣而不燥。

建議：可嘗試將鴨頭換成鵝頭，鵝頭肉厚、嫩爽，改之更佳。

點評2：

我去東方龍喫了一次並拍了照片，感覺此菜做法在形式上有很大不同。東方龍是以乾鍋形式上桌(類似去年的香辣蝦的形式，喫完鴨頭可添湯涮蔬菜)，而此菜更像一道菜。口味方面，做法也比較地道，按此方法能做出一款口味不錯的鴨頭，但是，由於用的是紅滷水滷製鴨頭，所以成菜可能會比較辣。建議將其中的餈粑辣椒、辣椒麪。郫縣豆瓣醬各減少一半，因爲本菜口味應爲微辣。啤酒也要減少一半的量，因爲放多了會發酸。裝盆方面，東方龍乾鍋鴨頭所用輔料比較多，有青紅椒各50克、蔥頭100克，芹菜50克，而且香辣油放得比較多，此菜是淋原滷湯，口感都不錯，各有千秋。

原料(一份平鍋鴨頭的份量)：

鴨頭10個，青紅椒各50克，香菇100克，羅漢筍150克，香菜50克。

調料(一桶滷水份量，可滷製70個鴨頭)：

A：餈粑辣椒200克，香料700克。

將其中的香料氽一下水去掉灰塵。另起鍋，下色拉油200克，五成熱時下餈杷辣椒和香料一起小火炒出香味，裝入調料袋中。

B：郫縣豆瓣醬1千克，辣椒麪(粗)200克，花椒300克，美樂香辣醬1瓶，色拉油2000克，紅油1000克。

C：鹽、味精、雞精、冰糖各適量，啤酒3瓶(可祛鴨頭異昧並增香，由於啤酒易揮發，所以量要多一點)，糖色、紅曲米各適量。

香料：

香料包1包（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916）。

製作方法：

（1）將冷凍的鴨頭用流水化開，漂淨鴨頭的血水，控幹水分，再入六成油溫鍋中火浸炸2分鐘出鍋備用。

（2）取直徑爲40釐米高爲50釐米的湯桶，加入清水、A料、糖色和紅曲米大火燒開約15分鐘，把紅曲米撈出不用。

（3）鍋上火加入色拉油2000克．紅油1000克燒至四成熱下入郫縣豆瓣醬、辣椒麪、花椒、美樂香辣醬小火炒出香味時關火，讓它自然放涼，將料渣裝入調料袋內，然後連同油一起放入2中的湯桶，小火煲3個小時，然後加入剩餘的C料，燒開即成滷水湯料，夏天可以將上面的油打掉一些，只剩1釐米高的油即可(因爲夏天油容易變質)。