文/李虓

白酒，是灌在酒壺裏，倒在酒杯裏，喝進肚子裏的液體，但白酒釀造的最大特點卻是“固態發酵”。在生活中，我們經常能聽到“這個酒是固態純糧釀造”這樣的說法，“純糧”和“固態”已經成爲好白酒的重要標籤，那麼，明明是液體的白酒，卻爲什麼源自“固態發酵”？“固態發酵”的“固態”又在哪裏？

其實，在市場中，賣家對“固態發酵”特別標註，買家對“固態發酵”特別重視，都源自於上個世紀五六十年代的白酒“液態發酵法”新技術的產生。液態發酵法，是指採用酒精生產方法的液態法白酒生產工藝。“液態法白酒”後續的發展，在行業內、在市場中，的確產生了一定的負面影響，從而導致在營銷中會特別強調“固態發酵”的現象出現。

無論是“固態發酵”的“固態”還是“液態發酵”的“液態”，本質上都是指發酵過程的基質的屬性，寬泛地講，如果整個釀造過程是在一類不溶性固體基質上進行的，那就屬於“固態發酵”的範疇。舉一個例子，比如，我們在家裏，可能會用買來的葡萄自釀葡萄酒（如果沒有專業指導，不建議自釀葡萄酒），我們把葡萄壓榨出葡萄汁，然後簡單添加酵母進行發酵，觀察到，整個發酵過程，是在葡萄汁這樣的液態環境下或者基質裏進行的，所以葡萄酒是液態發酵。

之所以舉葡萄酒釀造的例子，是爲了說明，“液態發酵”和“固態發酵”都是發酵釀造技術的一種，本身無所謂好與壞，但具體到每一種發酵食品而言，就有了特別的意義，比如，中國白酒。中國白酒在世界酒林中是一朵奇葩，不僅僅是因爲歷史悠久，風格獨特，更因爲它的發酵方式——“固態發酵”，這在整個世界酒品中都是罕見的，我們經常能夠喝到的啤酒、葡萄酒等釀造酒，威士忌、伏特加等蒸餾酒都是“液態發酵”而來，而中國白酒，卻是源於“固態發酵”。

“固態發酵”，是我國名優白酒的傳統生產方式，簡單講，即通過固態配料，即糧食混搭或單一用糧，以固態基質的形式放入陶器或者窖池中發酵，然後取出固態蒸糧蒸餾，得以生產白酒。這種傳統的白酒生產方式，產生了很多白酒的香型，比如我們熟悉的清香、醬香、濃香等等，而這其中更有很多中國名酒的誕生。

當然，也有香型採用“半固態發酵”的方式生產，比如，米香型和豉香型，這裏所謂的“半固態發酵”並不是“固態發酵”白酒和“液態發酵”白酒組合，“半固態發酵”同樣具有非常悠久的歷史，簡單理解，可以認爲釀造中同時存在固態發酵和液態發酵的過程，比如，米香型白酒的發酵，前期發酵多在大米之上進行，爲“固態發酵”，後期糖化液逐漸出現，爲“液態發酵”，然後進行液態蒸餾得以生產出來。

對於“液態法白酒”而言，“新工藝白酒”的叫法更爲符合，因爲這裏的“液態”僅僅指的是食用酒精的生產過程，然後用食用酒精進行傳統白酒的“模仿”。這種用食用酒精“模仿”白酒的生產工藝是在上世紀創造的，並沒有傳統延承，所以更應該叫作“新工藝白酒”。“液態法白酒”這一“新白酒品類”，現在已經極爲普遍，其本身對於飲料食品技術發展的推動是不可否認的，在本質上，“液態法白酒”其實僅僅是一種“飲料思維”的白酒產物，而其對於行業和市場的影響就要另做討論了。

李虓：發酵工程碩士，“修真醬酒”策劃，《國家名酒評論》等特約撰稿人，酒類食品行業研究者、評論員，聯繫QQ/微信 1693204970。自媒體《酒食風》（微信公號ID：jiushi-feng）