近几年，火锅产业高速发展，各种火锅店更是开遍了全国的大街小巷，有的品牌甚至把店开到了国外。作为火锅主打派系——川派火锅底料市场现状如何？未来又有哪些发展趋势值得关注？

川派火锅底料的发展现状

从火锅产业的整体情况来看，具有三个特点：第一，市场体量巨大。据中国饭店协会数据，2018年火锅餐饮总销售额约8600亿元，而2018年全国餐饮收入约42700亿元，火锅餐饮占比约20%。第二，企业品牌众多。据中国饭店协会数据，2018年北京、成都、重庆拥有的火锅店数量分别为1.8万家、1.6万家、1.2万家。第三，川渝风味领先。从火锅底料销售数据分析，2017年火锅底料市场规模约为170亿元，其中川味火锅底料占比约为50%。

川派火锅底料行业快速发展的过程中，也存在一些问题，可以归结为三方面。

第一，产业整体较为粗放，中小微企业较多。根据行业数据分析，2018年火锅底料行业销售额排名前五的企业，市场占有率为37.4%，中高端火锅底料市场集中度相对较高，低端市场则竞争混乱。

第二，技术和工艺整体较为传统，众多火锅底料生产企业依然采取人工熬制的方式进行生产，生产工艺繁琐且质量难以稳定，经验主义盛行。火锅底料包含豆瓣、豆豉、葱姜蒜、辣椒等20多种香辛料，加料顺序不同，还有各种油脂，各种细节都会导致产品变化；另外，火锅底料行业在2018年1月才有了地方标准，传统的工艺和技术仍然是主流，生产过程烦琐，这使得火锅底料产品风味变化较大，且食品安全隐患风险较高。

第三，产品质量参差不齐，行业标准有待明确。受生产工艺传统、技术水平较低、企业竞争无序等影响，市场上的火锅底料，每吨价格从三四千元到一两万元不等，不同企业的产品质量差别明显。一般的生产企业，也由于生产技术、品控水平的限制，无法实现产品标准化体系的建立，自身不同批次产品，甚至同一批次产品都存在质量差异。火锅底料产业在快速发展的同时，急需建立有效的行业标准来规范市场生产。

未来川派火锅底料的发展趋势，体现在三个方面：标准化、便捷化、功能化。

标准化

第一是原料的标准化，要求食材、调料、汤底的全方位标准化。随着火锅连锁餐饮的发展，火锅店的食材、调料、汤底等材料都将逐渐走向大宗集中采购，标准化才能满足连锁餐饮发展的需要。

第二是工艺标准化，即从生产到烹饪整个过程的标准化。以前中餐不能走向全球，但随着企业在工艺上的进一步深挖和创新，火锅已经开始走向全球。未来，通过智能制造，先进的创新技术应用到食品工艺中来，会让火锅底料的加工工艺更加标准。火锅涮食的特殊性使得食品安全问题在菜品上桌后仍然存在，从生产到烹饪的全方位标准化处理工艺将能最大限度的保障食品安全。

第三，风味标准化，川菜讲究百菜百味，但实际上百锅一味才是品牌的质量，从工艺上讲，麻度、辣度、香度、色度如何量化，是行业亟待提升的地方。食品风味永远是餐饮行业的核心，建立独具品牌特色的风味标准化体系对连锁餐饮品牌拥有重要意义。

便捷化

便捷化包括食用的便捷化、加工便捷化、包装形式便捷化和组织形态的均一化。

食用便捷化。是指产品的使用要朝着更加便捷的方向去发展，最近几年爆红网络的自热小火锅充分证明了消费者对便捷化餐饮的巨大需求。

加工便捷化。企业要争取做一款在行业中更升级版本的火锅底料，这个底料有香辛料、干料、酱料、牛油，不经过底料加工厂进行二次加工，而是通过高温长时间熬制，直接送到火锅门店使用。现在一些火锅店已经这样做了，这种产品和做法会让火锅底料变得更加便捷，让消费者看到真实的食材。对餐饮门店而言，便捷的加工方式能更好地提升服务效率和质量。

包装形式便捷化。包装形式便于运输，在物流市场充分发展的当下，符合快递长途运输与外卖式的短途运输要求的包装形式，将为火锅餐饮的发展提供巨大助力。

组织形态均一化。传统的火锅底料保留了大量的花椒、辣椒等香辛料原料，多物态的产品形式降低了消费体验，内容物更为均一、食用更为便捷的火锅底料将会逐步发展。

功能化

我们通过多年研究发现，花椒除了调味以外，它所含的麻味、香味、鲜味对人体十分有益，我们在使用这些食材满足消费者味蕾的同时，还可以挖掘它的一些健康功能，美味和健康二者皆可有之。

川派火锅突出的麻辣风味既是其最显著的特点，也是部分消费者不易突破的障碍，如何在保留麻辣鲜香风味特征的前提下，赋予川派火锅健康功能，扩大消费人群，将是川派火锅走出去的关键之一。

火锅的一大消费特点在于以3～4人的多人消费为主，根据这一特点赋予火锅餐饮特定的消费场景功能，从火锅产品出发建立与消费者生活之间的联系，是打造差异化火锅产品的要点。

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