美食 | 天津人对美食的讲究，一般外地人还真看不懂
北方有句俗话，叫做“京油子、卫嘴子”，这“卫嘴子”指的就是天津人，也代表了天津人的两个特质，一是能说，二是能吃、会吃。
要问天津人到底多会吃，这里面还真有不少规矩，今儿咱们就说说天津人关于“吃”的那些讲究。
早点摊儿上讲究多
天津人对吃格外讲究，
尤其是对豆腐脑、豆浆、锅巴菜、
面茶、牛肉烧饼等等……
一个月不重样的早点，
规矩可是一个都不少！
天津人对早饭有种执念，
凡是早点摊儿，
就认家门口的最好吃！
煎饼果子，
夹得就得是馃子/馃箅儿，
再抹上几刷子面酱才行。
这点底线，天津人一点也不含糊！
说了煎饼就要提到嘎巴菜。
好的嘎巴不仅要薄，
而且要有嚼劲。
卤汁鲜咸不腻，
与嘎巴融合得恰到好处。
淋上芝麻酱、酱豆腐汁，
再酌情加点香菜、辣子。
一碗美味的嘎巴菜，
就成为了天津必吃项之一。
来源《味道·天津》
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素卷圈的学问也不小。
绿豆芽、粉条、豆干、香菜，
酱豆腐和麻酱，
差一样都不是味儿。
天津人吃卷圈还有“标准”：
一角饼，俩卷圈儿。
什么土豆、海带丝、咸菜、生菜，
千万甭想了！
别看东西小，也得有讲究！
天津素卷圈
来源@i生活
要说天津人吃早点最爱喝的，
还得是现熬的浆子。
要看豆浆浓不浓，
就看能不能起皮儿。
质地浓稠的豆浆，
在锅内咕嘟嘟熬上半天，
趁热乎劲儿再把馃子掰碎，
往里面一泡，奏是一个香！
天津人的早晨，
还少不了一碗老豆腐。
软嫩的豆腐拌着拥有丰富配料的卤儿，
入口即化，再就上一根果子，
立马给早点赋予了灵魂！
对于老天津人来说，
美好的一天，
就从这些普通却吃不腻的早点开始。
“当当吃海货，不算不会过”
津门市井流传着一句话：
“当当吃海货，不算不会过。”
这是说以前人们不富裕又想吃海货，
就打点家里稍微值点钱的物件，
狠心当上一票也得吃，
那是绝不能丢的“派儿”。
1985年9月29日，天津市民在国庆中秋市场上选购河螃蟹。（来源@天津日报）
在水产上，
北塘的鱼虾、七里海的螃蟹，
组成了天津鲜嫩美味的特色。
“穷又怎么着？
只要开海了，该吃就得吃！”
一句话透出天津人的潇洒与豪放。
天津人吃面的仪式感
也许很多外地人不能理解，
在天津，
每一碗“面”都是有仪式感的。
炸酱面、油泼面、板面、打卤面、
挂面、黄汤拉面、麻酱面、牛杂面.....
尤其四碟捞面，
更是天津面中一绝。
打卤面也同样不含糊！
各家秘制的新鲜老卤，
才能让一碗面的灵魂得到升华。
再说老天津炸酱面，
讲究菜码齐全和各种佐面小碟。
黄瓜、豆芽菜、萝卜丝、青豆.....
挨个在面条上排码好，
最后浇上刚炒好的热乎炸酱才齐活。
炸酱一定要用肥瘦相间的五花肉，
切成匀称的小丁煸炒，
再用甜面酱炸制，
口味一定要是微甜的。
天津的面，承载了太多，
由俭入奢，可以是一桌筵席，
由奢入俭，也可以是沉甸甸、满当当的一大碗，
正如天津人耿直的性格。
这碗面，
是安稳，也是一种情怀。
天津人都是“重口味”
有句老话说得好：
“生活就像五味杂陈”
这五味也就是酸、甜、苦、辣、咸
但天津人最少不了的一种味道
那就是：“咸”！
炒菜要用盐、腌肉要用盐，
哪怕是一小碟下酒菜也少不了盐！
要问哪道菜用不上盐，
那就太少见了！
天津的饭，
还得就“咸菜”吃！
雪里蕻、芥菜、酱萝卜等菜式
都是饭桌上不可或缺的一味。
但是属于天津人的特色咸菜
还要属它：
冬菜
冬菜色泽金黄，口感脆爽咸鲜，
一直以来受到众多天津人的喜爱。
一个小小的冬菜坛子，
都成了很多老天津人的执着。
其实天津菜还有个讲究——
用酱起锅。
只要是道菜，那就不能少了酱油！
所以天津菜通常都有个特点：
色儿重，让人有食欲
如果问天津人对酱油到底有多痴迷？
这一碗酱油拌米饭，
就能解答你的疑问。
酱油泡饭@掌上天津
一拌就是一大碗
“口儿重”
已经深入天津人的骨子里，
如果有一顿少了“咸”，
总觉得这饭吃着不得劲。
天津人，吃的就是“讲究”
“我请您吃蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅、卤煮咸鸭、酱鸡腊肉、松花小肚...…”
这段著名的相声贯口《报菜名》，
将传统津菜一气呵成报了个全。
丰富的烹调技术和众多知名菜品，
展现在听众面前，
津菜的诱人香气跃然纸上。
天津人对于吃的“讲究”，
不仅体现在大名鼎鼎的中西餐厅，
也体现在街头巷尾各种野摊儿小吃中。
对于“吃”的每一点执著，
正是天津人属于自己的文化认同感，
始终保留着原汁原味，
伴随着这个城市一直传承下去。
编|赵双
转载|天津人
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