1、濃香牛蛙鉢

原料：牛蛙，尖紅椒段，泡小米野山椒，鮮紫蘇。

調料：芝麻油、鹽、味精、雞粉、蒸魚豉油、鮮露、湘西面醬、高湯、蒜子、姜、色拉油。

製作：

1、牛蛙收拾乾淨待用。

2、鍋內放色拉油燒至六成熱，加入蒜子、姜、湘西面醬小火炒香，放入牛蛙、尖椒段、高湯煨制3分鐘。

3、加蒸魚豉油、鮮露、鹽、味精、雞精、小米野山椒、鮮紫蘇調味，最後淋上芝麻油，出鍋裝鉢。

2、口味牛蛙

主料：牛蛙

輔料：姜粒、蒜仔、線椒、美人椒。

調料：鹽、味精、料酒、東古醬油、豆瓣醬、花椒油、紅油、生粉各適量。

做法：

1、牛蛙改刀，加入鹽、味精、東古醬油、料酒抓勻，拍粉待用。

2、將斬好的牛蛙滑油備用。

3、鍋內放紅油，依次將姜粒、大蒜子、豆瓣醬、辣妹子放入鍋內煸香，再倒入滑好的牛蛙翻炒，加入高湯、適量胡椒粉調味，開鍋後轉小火兩分鐘後放入青紅辣椒，大火收汁即成。

3、泰式過癮跳水蛙

原料：牛蛙1000克，包菜200克。

調料：鮮香茅草段40克，金不換、泰國香菜、紫蘇各20克，自制剁辣椒15克，郫縣豆瓣醬、香椒膏、黃燈籠辣醬各5克，蠔油3克，味精、雞粉各2克，紅燈籠泡椒5顆。

製作流程：

1、包菜洗淨撕大片，炒熟後加鹽調底味，墊入盛器待用。

2、牛蛙宰殺治淨，去皮後改刀成塊，加入適量生粉、鹽、蛋清抓勻醃製5分鐘，入八成熱油滑透待用。

3、鍋炙熱，下二合油（蔥油、熟菜籽油按相同比例混合）20克燒至五成熱，下入鮮香茅草段、自制剁辣椒煸香，加郫縣豆瓣醬、泰國頂上香椒膏、黃燈籠辣醬炒香，再下滑過油的牛蛙塊和紅燈籠泡椒，添入高湯300克、自制鮮辣滷水30克，調入蠔油、味精、雞粉，大火燒開轉小火煮20秒，加金不換、泰國香菜、紫蘇翻勻，起鍋倒入盛器，激入燒熱的蔥油20克即可上桌。

自制剁椒：

新鮮紅尖椒5斤、泰國小米椒1斤洗淨去蒂，改刀成碎，加鹽150克、白酒100克拌勻，入壇密封醃製5天即可。

4、香辣牛蛙煲

原料：牛蛙3只（約600克）、明蝦150克、雞爪150克、土豆200克、冬瓜200克、千張結200克。

調料：自制香辣底料1份（附後）、精鹽3克、味精2克、生粉8克、紹酒50克、色拉油150克、香菜10克、郫縣豆瓣醬50克、大蒜子30克。

製作：

1、將牛蛙切成塊，用精鹽、味精、生粉醃漬；明蝦開背，去沙線；雞爪剪去爪尖；土豆、冬瓜分別切成厚片。

2、將明蝦、雞爪、千張結分別汆水；色拉油燒至五成熱，下郫縣豆瓣醬、大蒜子小火炒至紅色，放入明蝦、雞爪、千張結翻炒1分鐘，烹紹酒，加入土豆片、冬瓜片、四川大廚牌香辣底料，大火燒開放入醃漬好的牛蛙，改小火燒30分鐘出鍋裝盤，放上香菜即可。

特點：香味撲鼻，口味鮮美，牛蛙鮮嫩，香辣爽口。

製作關鍵：牛蛙一定要事先上漿，並且要等燒開以後再放進鍋中，否則牛蛙肉口感不夠鮮嫩。

自制調料配方：

四川大廚牌香辣底料30克、四川大廚牌烤魚底料10克、新潤牌火鍋底料30克、王守義麻辣鮮20克、海米粉5克、高湯2000克、薑末20克、蔥段20克、泡椒30克。

注：以上是做一份菜的用量。

5、香草牛蛙

原料：批量醃好的牛蛙（牛蛙斬塊，加入適量鹽、味精、雞粉、薑汁、花雕酒充分抓勻，入保鮮冰箱醃製4小時即可）300克，泡好的香草、杏鮑菇片各50克，芹菜段、藕片各100克。

製作：

1、醃好的牛蛙加入蛋黃液（兩個蛋黃）抓勻，撒少許幹澱粉抓勻，入四成熱油大火炸至金黃後撈起控油。

2、芹菜段、藕片入油鹽水依次飛水至斷生後撈起控水；杏鮑菇片入五成熱油炸至斷生後撈起，下入油皮炸至熱透後撈出控油。

3、鍋下底油燒熱，下蒜末、薑末炸香，調入自制乾鍋醬10克、鹽2克、味精2克、雞粉2克炒香，下入芹菜段、藕片、杏鮑菇和香草炒勻，下入味精3克翻勻，起鍋盛在盆中墊底。

4、鍋滑透，留少許底油燒熱，下蒜末、薑末、乾紅辣椒段炸香，調入自制乾鍋醬10克、鹽1克、味精2克、雞粉3克炒勻，倒入炸好的牛蛙塊快速炒勻防止回軟，調入味精3克翻勻，起鍋盛入墊有菜料的容器中上桌即可。

自制乾鍋醬：

鍋下菜籽油和豬油各500克、牛油1000克燒至四成熱，下入薑末、蔥末、蒜末炸香，下入剁碎的郫縣豆瓣600克、紅燈籠泡椒250克、紅油火鍋底料300克、剁椒醬300克、乾紅辣椒段200克、花椒100克炒勻、出香，調入酒釀400克炒香，下入十三香粉40克攪勻，待香味充分溢出，盛入盆中自然晾涼即可。

6、黑椒牛蛙

原料：牛蛙600克，青筍、藕片各150克，土豆、紅椒各50克。

調料;小料（老薑50克，京蔥30克，蒜子20克），青花椒、幹辣椒段、祕製牛蛙香料醬各20克，色拉油1千克（約耗80克），A料（鹽、味精各8克，黃酒10克，中粗黑胡椒碎15克），生粉60克，紅油50克，複製豆瓣醬30克，特製香辣油80克，B料（鹽、雞精、味精各5克）。

製作:

1.牛蛙宰殺治淨，去皮後斬成2.5釐米見方的塊，洗淨後用乾毛巾吸乾水分。

2.土豆切薄片，用水漂洗去澱粉；鍋內放入色拉油，燒至四成熱時將土豆片下入，小火炸至金黃酥脆撈出。

3.蓮藕切厚0.5釐米的薄片，萵筍切手指般粗細的長條，紅椒切邊長3釐米的菱形片。

4.牛蛙加A料碼味後拍粉，再加紅油拌勻，醃漬20分鐘。

5.鍋內放入色拉油，燒至六七成熱時，放入牛蛙，小火浸炸至表皮酥脆金黃，撈出牛蛙。待油溫降低至四成熱時，放入藕片、萵筍條，小火浸炸半分鐘，撈出控油。

6.鍋內放入特製香辣油，燒至三四成熱時，入青花椒和幹辣椒段，小火煸炒至出香，再把小料放入煸炒，放入複製豆瓣醬、祕製牛蛙香料醬，小火炒香，放所有原料大火翻炒，放入B料調味，起鍋裝盤即可。