摘要:要知道好的美食,首先就可以用很好看的卖相夺人眼球,但是如果广东烧鹅烧制不能控制好炉温,烧制出来的烧鹅色泽就会不均匀,造成花斑鹅,或是鹅皮不脆皮,自然而然不会有很多顾客喜欢了。据一位有着多年烧鹅制作经验的师傅向我介绍道,如果广东烧鹅烧制时你的炉温时高时低,烧鹅成品必受影响。

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近日,笔者在走访过程中和烧鹅实体店的师傅们,就“广东烧鹅烧制过程中,如何保证烤炉内的温度稳定平衡?”的问题展开了一番探讨。据一位有着多年烧鹅制作经验的师傅向我介绍道,如果广东烧鹅烧制时你的炉温时高时低,烧鹅成品必受影响!因为,烧炉内温度的稳定烧制,是对于烧鹅上色和脆皮有着很大的影响。

这几年,在市场之上类似于广东烧鹅这样的地方特色烧腊美食,变得越来越流行了。要知道好的美食,首先就可以用很好看的卖相夺人眼球,但是如果广东烧鹅烧制不能控制好炉温,烧制出来的烧鹅色泽就会不均匀,造成花斑鹅,或是鹅皮不脆皮,自然而然不会有很多顾客喜欢了。


广东烧鹅烧制工艺可以说比较简单好学,上手操作也容易。不过呀,新手在学习的过程中,也会遇到一些问题的。我们听到这位师傅所说,新手在广东烧鹅烧制中期,一定要让炉温稳定地烧制。那么常常在制作中,让炉温不能保持稳定的因素主要有哪些呢?

第1、造成炉温不稳定的因素,很可能是炭。


说明你所使用的炭太碎了,那么燃烧得过快,造成烧鹅炉温不稳定。好的是选择过头稍大一些的炭块,才比较耐火啊。但是炭块又不能过大,过大了不容易烧着,还可能不会烧得透彻,这样的话炉温也不能稳定地烧制。

第2、炉温不稳定的因素,还很可能是风门。


烧鹅烧炉的结构中,风门是通风的开关,如果外面的气流大,就会影响炉内的温度;火苗时大时小,或者火苗偏向于某一边,这一边的鹅皮就会烧黑或是深色。这种情况都是非常不可取的,会造成烧鹅的烧制受热不均衡,从而造成烧鹅皮不酥脆,皮色不均匀,影响了口感和卖相。

第3、炉内温度不稳定的因素,可能是烧制前没有烘炉。


光鹅在刚下生胚时,生胚一下子大量吸收了炉内的热量,使得炉内温度急速下降。炉内热量的基本原理是:“炭燃烧散发的热量=烤炉吸收的热量+烤炉散发的热量+烤生胚吸收的热量。”好的是把烧炉空烤达至一定的温度,才可以下生胚,然后开始正常的烧制,直到烧鹅肉完全上色和成熟。

师傅说到,“烘炉”的操作,这样也能防止炉内温度不稳定,只有严格遵守了以上的几条注意点,才能够保证广东烧鹅烧制出来之后色香味俱全!卖相和口感好的烧鹅,才能吸引更多的顾客,这是毫无疑问的!


*以上师傅的介绍分享,大家都学会了吗?有关广东烧鹅烧制的情况就分析到这里。如果你对广式烧腊美食、潮汕卤水猪脚等制作技术感兴趣,请继续关注和阅读我的其他相关文章,都有详细的分享哦!


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