醬油河蝦

製作流程：

1、鍋內放寬油燒至六成熱，下入小河蝦250克拉油後倒出備用。

2、鍋留底油，下入蒜茸15克小火炒至金黃色，再下香蔥花100克煸香，倒入調好的自制醬油100克，放入拉過油的小蝦，燒開後即可裝盤。

自制醬油：

泰國魚露120克、美極鮮味汁75克、生抽75克、黃酒20克、白糖7克、萬字醬油7克、老抽5克、雞粉3克、味精3克，將以上用料調勻即成。

生煸牛肉土豆條

這道菜看起來像燴的，實際上卻是拌的——牛腩肉生煸至熟，土豆條高壓入味，走菜時只需將這兩種原料混合拌勻即成，高效便捷。

生煸牛肉製作：

1、牛腩肉2000克洗淨，冷水入鍋飛透後撈出，改刀成小拇指粗細的條。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入改刀成圈的託縣辣椒（這種辣椒產自內蒙古，香而不辣）150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香，下入牛肉條煸炒均勻，加蔥片、薑片、蒜片各40克，調入醬油60克、醋50克，放少量高湯，保持中小火將牛肉煸熟、湯汁收幹。

高壓土豆條製作：

選用內蒙的紅皮土豆（澱粉含量高）1500克，洗淨去皮，改刀成筷子頭粗細的條，放入高壓鍋中，添牛骨湯浸沒原料，調入適量鹽、胡椒粉、醬油，上汽後壓2分鐘至熟。

走菜流程：

取生煸牛肉100克、高壓土豆條200克拌勻、裝盤，點綴香蔥5克即成。

三味椒醬蒸三蔬

三種色彩各異的蔬菜上分別澆入不同醬汁，一盤便可品嚐三種原料、三個味道，而且上菜快速，可提前準備。

製作流程：

1.細葉韭菜洗淨，改成10釐米長的段；絲瓜去皮，改成長10釐米、寬1釐米的片；金針菇去根、洗淨。

2.取一長盤，依次放入韭菜段80克、絲瓜片100克、金針菇100克，上面分別澆入豆豉醬、蒜蓉醬、醬椒，沿盤邊淋蒸魚豉油5克，入蒸箱大火蒸7分鐘，取出即可走菜。

豆豉醬：

鍋入底油燒至五成熱，下洋蔥絲200克、蒜末80克煸香，放永川豆豉（絞碎成蓉）1千克小火炒香，調入蠔油100克、雞精30克、糖20克拌勻，出鍋裝入保鮮盒備用。

蒜蓉醬：

鍋入混合油500克（色拉油、豬油、雞油各1/3）燒至五成熱，下入蒜蓉3千克、野山椒碎450克、洋蔥碎300克、紅菜椒粒250克，加野山椒水120克炒香，調入鹽30克、雞精25克、白胡椒粉20克翻勻出鍋。

醬椒：

成品湖南醬椒3千克入機器絞碎，放入盆中，加美極鮮味汁100克、雞精50克、白胡椒粉40克拌勻，衝入八成熱油1.5千克，邊衝邊攪，充分激香後靜置備用。

外婆抿嘴肉

這道蒸菜是“鹹燒白”的改良版，雖看似不起眼，但每天的銷量卻能達到近60份，其旺銷祕訣有兩點：首先，肉片改爲肉塊，底部的鹽菜中另外添上水豆豉；其次，自調一款豆豉汁，融合了豆豉、蝦乾、腐乳、花生醬的複合味，使菜品從內到外透着一股特別的鹹香。

批量預製：

1.帶皮三層五花肉10千克燎燒去盡餘毛，刮洗乾淨後改刀成大塊，下入清水鍋中，加適量蔥姜大火煮20分鐘，待用竹籤插入無血水冒出，撈起趁熱在肉皮上抹一層老抽、糖色，略微風乾上色，肉皮朝下放入七成熱油，小火炸至表面起泡，撈出浸入熱水中洗掉表面的黑渣，盛進托盤，壓重物使其涼透定型，改刀成5釐米見方的塊備用。

2.鹽菜4000克添清水泡去多餘鹽分，撈出擠幹切碎，放入淨鍋幹炒出香。另起一鍋加少許底油燒熱，放蔥片200克、薑末80克爆香，倒入鹽菜炒出香味，添水豆豉1200克、味精200克、雞精200克、白糖50克、白胡椒粉30克翻勻即成。

3.每4塊五花肉爲一份，肉皮朝上碼在小碗中央，邊緣圍上步驟2炒香的鹽菜料200克，淋豆豉汁30克，覆膜入籠大火蒸90分鐘。

走菜流程：

取一碗蒸好的抿嘴肉裝入小籠即可走菜。

豆豉汁：

1.小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香葉10克入炒鍋焙香，然後打成細粉。鍋入清水5000克，下青椒300克、芹菜300克、蔥段200克、薑片100克大火燒開，轉小火繼續煮20分鐘，關火瀝渣，撒入打好的香料粉攪勻即成蔬菜水。

2. 色拉油250克、豬油100克燒至五成熱，下入薑蓉、蔥碎、幹蔥頭碎各300克，蒜末200克大火爆香，接着下入水豆豉碎1000克、陽江豆豉碎700克、蝦乾碎300克（蝦乾提前幹焙出香後打碎）炒出香味，再調入廣合白腐乳180克，花生醬、芝麻醬各100克炒勻，淋入二鍋頭150克、醬油60克，撒陳皮末50克，添入蔬菜水5000克中火熬30分鐘，打去渣子即成。

時蔬燜魚乾

比起鐵鍋燉菜，小高壓鍋更能保留食材的本味和營養，而且加熱時間特別短，上菜速度快，在寒冷的天氣裏還能保溫。

製作流程：

1.取泡透的河豚魚乾貼着脊骨兩側各劃一刀，取肉切段做“椒鹽魚乾”，將剩餘的魚骨150克切成段，拍生粉後入六成熱油速炸至定型。芸豆200克掰成寸段，入六成熱油拉透。土豆200克、茄子150克分別切成滾刀塊，一起入七成熱油速炸一下。

2.鍋下底油燒熱，加入五花肉片80克煸炒至熟，加入魚骨、茄子、芸豆、土豆，淋入黃豆醬15克，調入原汁醬油10克，添高湯600克，調入鹽、味精各5克，倒入小高壓鍋中，上汽後壓3分鐘，放汽後撒蔥絲、青紅椒絲，淋花椒油15克即成。

幹豆角蒸土肉

幹豆角多與豬蹄搭配，先提前炒熟或高壓制熟，走菜時再蒸15-20分鐘上桌。而此菜則先將幹豆角加豆豉、辣椒、生抽等炒熟，再將五花肉加豆豉、生抽、辣椒碎生醃入味，二者一同放入瓦罐中，送進蒸箱蒸2小時左右，客人點單後取出一份走菜即成，操作簡單、節省人力、出品迅速。

長達2小時的蒸制過程中，五花肉中的油脂不斷析出滲入幹豆角中，軟糯濃香、絲毫不膩；幹豆角則充分吸收肉的香氣和油分，幹香油潤；主輔料與調味料相互交融，成菜中集醬香、椒香、豉香、肉香、幹香，嘗一口，回味綿長。

批量預製：

1.醃製五花肉：寧鄉花豬帶皮五花肉2500克洗淨後切成3釐米見方的大塊，加生抽350克、瀏陽豆豉210克、蠔油150克、辣椒碎140克、雞粉75克、味精粉75克抓勻醃製20分鐘，冷藏備用。

2.炒豆角：幹豆角加清水泡發，取出後切成5釐米長的段；鍋入大豆油3000克燒至五成熱，下蒜末500克、瀏陽豆豉1000克、辣椒碎1000克煸香，倒入豆角段5000克煸幹水汽，至香氣散發、油色發紅時調入雞精100克、味精100克、生抽350克、蠔油200克炒勻，出鍋盛入保鮮盒，晾涼後放進冰箱冷藏保存。

走菜流程：

取炒好的豆角150克鋪入瓦罐中，再放入醃好的五花肉塊350克，覆膜旺火足汽蒸2小時即成。

技術關鍵：

1.選用質地乾爽的瀏陽豆豉醃肉或炒豆角，其形狀完整、香氣濃厚，就算長時間蒸燉也不會散爛。

2.醃好的五花肉需蒸制2小時以上，一是能夠確保肉塊徹底成熟，二是使主料與調料滋味完美融合，達到見油不見汁的成菜效果。

嬌氣

這道菜的最大好處就是快。每天開餐前半小時，將芋頭、豬舌分別加工處理，前者加雞湯、剁椒蒸熟，後者加芋頭湯以及蔥、姜壓熟，放在蒸箱中保溫，待走菜時，只需分別取出原料裝盤，澆上現調的蔬菜汁，不到1分鐘就能上桌。此菜芋頭軟糯、豬舌香韌，味道鮮辣清香，是一道極受歡迎的下飯菜。

芋頭初加工：

芋頭3000克去皮洗淨，改刀成塊，放在盆中倒入雞湯4000克浸沒，加雞油600克、剁椒圈350克、鹽30克攪勻，覆膜入蒸箱大火蒸20分鐘至軟，撈出芋頭放進托盤入蒸箱保溫，原湯留用。

豬舌初加工：

豬舌10個去掉舌苔、外皮，用細流水沖洗15分鐘，汆水瀝乾，放進高壓鍋中，添入蒸芋頭的原湯，放蔥段、薑片各80克以及適量鹽，加蓋上汽後壓8分鐘至熟，開蓋撈出豬舌，略微晾涼後改刀成片，再扔進湯中入蒸箱保溫。

走菜流程：

1、取一圓碗，中間放入豬舌片120克，周邊圍上芋頭塊200克。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入薑末、蒜末各5克、鮮青花椒10克、鮮紅小米辣圈15克爆香，添蔬菜水（以胡蘿蔔、芹菜、青椒煮制而成）300克，加鹽5克、雞汁4克、蒸魚豉油3克、美極鮮味汁、香醋各2克，起鍋放入芹菜碎、香蔥碎各20克攪勻，倒入碗中即可走菜。

技術關鍵：

芋頭制熟後會滲出粘液，喫起來有“膩口”的感覺，若是再用雞湯或高湯，原料入嘴就會發粘；而以蔬菜水熬汁，則避免了這一問題，還使成菜帶上了一股清鮮味。

高壓老芸豆

此菜做法類似東北嘎巴鍋，但又有所不同。東北嘎巴鍋是將原料直接投入高壓鍋，加入油和味汁壓熟，而此菜則將芸豆先炸再煸，最後盛入小高壓鍋壓3分鐘，成菜看起來“煳不拉嘰”，喫起來外幹香裏軟糯，味道好極了。

原料：

老來少芸豆800克，帶皮五花肉50克。

調料：

蔥、姜、蒜片各5克，八角2克、蠔油10克、生抽15克、老抽8克、味精3克、雞精3克、幹辣椒段3克。

製作流程：

1.芸豆段入六成熱油炸至微黃，撈出瀝乾。五花肉切小條入五成熱油炸至金黃，撈出備用。

2.鍋留底油燒熱，下蔥、姜、蒜片、八角、幹辣椒段爆香，下五花肉條炒勻，烹入蠔油、生抽、老抽，下芸豆中火煸炒至透，調入味精、雞精，倒入小高壓鍋內，蓋緊蓋子，上汽後小火壓3分鐘，即可上桌。

製作關鍵：

1.“老來少”芸豆水汽很重，如果不提前過油、煸炒，成菜水淋淋的，效果不夠好。

2.若壓好之後鍋內有餘汁，可以將菜品倒入炒鍋內收幹後再上桌。總之，此菜的出品標準是幹香無汁。

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