黑筍子燒雞

首先是要選好原料，雞一定是現殺的農家土公雞，竹筍則要用產自貴州的黑竹筍。

把雞治淨後，剁成3釐米大小的塊。另把黑竹筍用清水泡漲後，切成馬耳朵節，等到放沸水鍋裏煮至軟熟（其間需多次換水），再出鍋瀝水待用。

炒鍋置旺火上，入菜油燒熱後，把雞塊下鍋先生爆幾分鐘，然後依次下入豆瓣醬、泡椒末、泡薑末、蒜米、鮮辣椒節、幹青花椒，待炒至鍋裏色紅味香時，加一瓢自制的火鍋底料並摻入適量的鮮湯，接着放入黑竹筍。湯沸時，加一點紅葡萄酒和白糖，直到文火把雞肉和黑竹筍燒時，勾入鹽和雞精調味。

出鍋裝盤時，將幹辣椒節和幹青花椒先在熱油鍋裏熗香，然後澆在盤中筍子燒雞上面，即成。

灰豆腐果燜雞

這道菜用到當地的土特產灰豆腐果。成菜色澤鮮豔，雞肉糯香爽口，豆腐松泡綿柔，鹹鮮味美。

將帶骨雞肉斬成大小均勻的塊；灰豆腐果用溫水泡5分鐘，然後清洗幾遍，瀝乾水分。

炒鍋置旺火上，放入適量的油燒熱，下入雞塊爆至斷生，倒出瀝油。鍋內放入少許熟豬油燒熱，投入姜粒、八角爆香，摻入雞湯，下入爆好的雞塊燒沸後，加精鹽、灰豆腐果，轉小火慢慢燜15分鐘至軟熟時，再放入雞精、胡椒粉，並淋入雞油炒勻，起鍋揀去八角裝入盤內，最後撒上蔥節即成。

黔味苗鄉雞

將帶骨雞肉剁成3釐米長的塊，放入盛器內加薑片、蔥節醃漬半小時待用；西紅柿切成小塊。

炒鍋置旺火上，放入適量的油燒至七成熱，先下雞塊爆炒至表面收緊微幹，撈出瀝油。炒鍋內留底油，下薑片、蒜瓣、花椒和豆瓣醬炒香，接着下糟辣椒、餈粑辣椒煸炒至油紅時，放入爆好的雞塊，並烹料酒同炒，再摻入少許鮮湯，加青紅尖椒顆和番茄塊燒至入味。見鍋內的汁水將干時，加味精炒勻，起鍋裝盤即成。

小煎仔雞

原料：仔雞肉300克 泡椒末25克 青紅七星椒節100克 子薑片40克 泡椒末、鹽、料酒、味精、水澱粉、鮮湯、菜油各適量

製法：

1.把仔雞肉斬成丁，再用鹽、料酒和水澱粉碼味上漿。

2.鍋置旺火上，注菜油燒熱後，放入雞肉丁煸炒一會兒，下入泡椒末、青紅七星椒節和子薑片炒香出色，勾少許鮮湯並調入鹽和味精，收汁時用水澱粉勾芡，出鍋裝盤即成。

蹄花雞

這道菜將雞塊和豬蹄一起燒製，兩者可以優勢互補——把雞塊的鮮香和豬蹄的脂香融合在一起，豬蹄的膠質又能增加湯汁的濃稠度。

把豬蹄剁成塊，投入加有姜蔥水和料酒的沸水鍋，汆一水撈出，再投入六成熱的油鍋，炸至表面硬脆時撈出待用。另把香菇塊和青筍塊汆一水備用。

鍋裏放少許油燒熱，下老南瓜片、鮮花椒、青椒節和蒜米炒香，摻清水燒開後，改小火熬出味，然後打去料渣，倒入高壓鍋，再放入炸過的豬蹄塊壓至軟糯，倒出備用。按照同樣的方法，把烏骨雞肉壓好備用。

出菜時，把雞肉塊、蹄花塊、香菇塊和青筍塊放鍋中，加適量原湯燒開，其間調入鹽、味精和胡椒粉，出鍋倒在煲仔內，即可上桌。

大千私房雞

將土公雞宰殺治淨，然後斬成3釐米見方的小塊，子姜切滾刀塊，土豆切塊蒸熟待用。

熱鍋下熟菜油，投入蔥薑蒜粒和花椒爆香後，下雞肉和子姜塊炒香，再加豆瓣炒出香味，摻入適量清水燒約30分鐘後，下蒸熟的土豆塊和青椒段，放少量鹽、味精和醬油調味，再燒2分鐘起鍋，撒上蔥段即可。

豆醬農家土雞

原料：淨跑山雞600克香菇200克蔥段50克大蒜50克青紅美人椒100克蔥絲、黃豆醬、美極鮮醬油、鹽、味精、雞精、生菜油各適量

製法：

1.把淨跑山雞斬成塊待用。另把泡發好的香菇切成塊，青紅美人椒洗淨切成段，待用。

2.鍋入菜油燒熱，倒入雞塊煸炒至變色，放入蔥段和大蒜一起煸炒，放入香菇塊，摻入適量的水，燒至雞肉軟熟。

3.接着放入青紅美人椒段，調入黃豆醬、美極鮮醬油、鹽、味精和雞精，起鍋裝入盛器時撒些蔥絲，即成。

豆花雞

原料：土雞肉750克 豆花2盒 姜米10克 蒜米15克 蔥花20克 香辣醬40克 豆瓣醬20克 幹辣椒節10克 花椒5克 八角、香葉、桂皮、刀口辣椒、鹽、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、鮮湯、香油、藤椒油、紅油、色拉油各適量大頭菜粒、酥碎花仁、酥黃豆、饊子、麻花各少許

製法：

1.把土雞肉斬成塊後，先入熱油鍋裏炸至表皮酥脆且熟，撈出來瀝油後，才裝入高壓鍋裏。

2.炒鍋入色拉油燒熱，投入幹辣椒節、花椒、姜米和蒜米熗香後，下入香辣醬、豆瓣醬、八角、香葉和桂皮炒香出色。待摻入鮮湯，調入鹽、料酒、胡椒粉、味精和白糖，小火熬出味後，再用漏網把汁水過濾到高壓鍋裏（見圖5），並倒入料酒，加蓋上火壓2分鐘後便離火。

3.另鍋摻清水燒沸並加放鹽，下打成塊的豆花並改小火煮入味後，撈出來瀝水並趁熱放盆裏墊底。

4.淨鍋上火，入紅油和色拉油燒熱後，下大頭菜粒和刀口辣椒炒香，接着倒入壓好的雞塊和原汁，稍加調味並收汁，再淋入醋、香油和藤椒油，起鍋倒在盆中的豆花上面，最後撒上酥碎花仁、酥黃豆、饊子、麻花和蔥花，即成。

技術關鍵：

1.主料宜選用土雞肉，斬成塊直接下到油鍋裏炸酥，然後再放到高壓鍋里加紅湯調料壓制。

2.把豆花打成塊後，一定要先放沸水鍋裏煮燙並調好底味。走菜前，才把豆花撈出來，並趁熱放盆裏墊底。

3.在把壓好的雞塊重新回鍋收汁時，須先炒香大頭菜粒和刀口辣椒；而收汁後淋入醋的目的，則是把成菜調成酸辣味，加藤椒油是爲了突出麻香味。最後撒上去的酥碎花仁、酥黃豆、饊子和麻花，則是爲了豐富成菜的口感。

文蛤燒麻雞

麻雞是崇仁縣的優良品種。此菜選用每隻重1000克左右的仔麻雞，經宰殺治淨後，剁成塊。另把文蛤洗淨，先投沸水鍋裏汆一水，撈出來再用清水漂洗淨。

淨鍋放菜油和色拉油（各半），燒熱後倒入麻雞塊、薑片、蔥節、幹辣椒節、香葉等，一起煸炒至水汽干時，烹米酒並摻適量鮮湯，放紅燒醬油、生抽、白糖、鹽和味精，燒至雞肉剛熟即放入文蛤，改大火收至見油不見汁時（這樣成菜才香），撒入蔥花即可裝盤。

黃燜農家土雞

將土雞宰殺治淨，剁成4 釐米大小的塊；姜塊、大蒜分別拍破。

炒鍋置中火上，放入適量的混合油燒熱，下姜塊、大蒜爆香，放豆瓣醬、細辣椒麪煸炒出香味時，下雞塊翻炒，再加泡辣椒、十三香煸炒至雞香味出。

接下來把炒好的雞塊倒入高壓鍋內，加適量的清水及醬油，加蓋壓8分鐘，離火自然冷卻後，倒入火鍋盆內，加汆熟的雞血、雞腎，撒上蔥節，即可上桌邊煮邊食。

青椒焗雞

製法：

去掉雞大腿的骨頭並用刀身拍平，接着用刀跟戮一遍，斬成小塊後納碗，加鹽、料酒、胡椒粉和溼澱粉，拌勻醃漬待用。

取鐵鍋燒熱，下入青二荊條辣椒和青小米辣，邊炒邊用勺子擠壓，炒至表面呈虎皮狀。

倒出來置於砧板上剁成碎末。

鍋裏放菜油燒熱，下青椒碎炒香，即製成青椒醬。

鍋裏放色拉油燒熱，下青二荊條辣椒節和紅美人椒節稍炸後，倒出來瀝油。

鍋留底油，下雞丁炒散。

放入薑片、蒜片、青椒醬、青二荊條節和紅美人椒節一起翻炒勻，出鍋待用。

把藕丁放入加有鹽的沸水鍋裏汆一水，撈出來瀝水並放煲仔裏墊底。

隨後同炒好的青椒雞、瓦斯爐等一起上桌。當着客人的面把青椒雞倒入煲仔，淋入適量青椒油（青椒醬表面的油脂）。

蓋上蓋子焗兩三分鐘，即可揭蓋食用。

番茄雞

原料：仔公雞1只（約1500克） 小青尖椒50 克小紅尖椒50 克番茄250克姜塊15 克蒜瓣30 克熟餈粑辣椒30克黃豆芽、蒜苗節、熟豆瓣醬、新鮮花椒籽、精鹽、味精、雞精、白糖、胡椒麪、醬油、料酒、鮮雞湯、豬油、紅油、白芝麻、食用油各適量

製法：

1. 將仔公雞宰殺治淨，砍成3釐米的方塊待用；小青尖椒和小紅尖椒分別去蒂，一剖爲二成段；番茄切成小塊。

2.炒鍋置旺火上，放入適量的食用油燒至七成熱，再下入砍好的雞塊爆炒出色，撈出瀝油。

3. 炒鍋放入適量的豬油和紅油燒熱，放入蒜瓣、姜塊大火炒香，加入番茄塊，放入白糖煸炒，然後加熟豆瓣醬、熟餈粑辣椒、小青尖椒段、小紅尖椒段和新鮮花椒籽一起炒出香味，下入爆好的雞塊，烹入鮮雞湯，再調入精鹽、味精、雞精、胡椒麪、醬油、料酒，用小火燜至軟熟後，起鍋倒入墊有黃豆芽的火鍋盆內，撒上白芝麻和蒜苗節，上桌點火即成。

特點：雞肉香辣微麻，配上甜酸可口的番茄，風味獨特。

板栗燉雞

原料：新鮮板栗、跑山雞

製作過程：

1.用剪刀逐個在板栗頂部剪開個十字口，把開水倒入板栗中沒過，加些鹽，蓋上鍋蓋燜上5分鐘，逐個取出剝取慄肉；

2.跑山雞洗淨，瀝乾水分，剁成大塊，用熱水焯一下，去除血水和雜質，撈出瀝水分備用；

3.淨鍋放油燒熱，慢火煸炒板栗至變色後取出；

4.油鍋爆香蔥姜出香味後，下入雞塊大火爆炒，加料酒大火煮開，轉中火燉煮；

5.燉煮至雞肉7分熟，加入板栗、紅棗，再燉至雞肉和板栗熟透調味即可。

Tips：

1.剝板栗的時候要趁熱剝，這樣內外皮都很容易去除；

2.板栗提前用油煸炒（或油炸）比直接放入更面更容易入味。

鹹雞鉢鉢筍

【口味：鹹鮮味】

把鹹雞肉蒸熟後撕成絲，幹竹筍放清水中漲發好後切成粗絲，備用。

滋補梁山雞

原料：

跑山雞1500克、蓮子、芋兒、枸杞、大棗、高湯

大蔥蔥白、薑片、蔥結、雞油、鹽、味精

蟲草花各適量當歸、黃芪各少許

製作過程：

1.把雞宰殺治淨，斬成塊，下入加有薑片和蔥結的開水鍋裏汆水，撈出來瀝水。

2.往高壓鍋裏舀入高湯，放入枸杞、大棗和大蔥蔥白後倒入雞塊，並放入當歸、黃芪、蓮子等料。

3.然後舀入雞油，調入鹽和味精，關蓋上汽壓至雞肉軟熟。

4.關火開蓋加入事先煮熟的芋兒，起鍋倒入火鍋盆裏，點綴上事先煮熟的蟲草花。

5.隨配蘸碟便可上桌。

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