餐飲創業首選 解鎖 新餐飲·新模式！

在深圳，毫不誇張地說，湘菜超越粵菜成爲第一大菜系。

深圳近300萬湖南人也孕育了衆多湘菜品牌，從早期的毛家、愛碗亭、芙蓉樓、天下湘軍…，到如今的農耕記、2046、費大廚、俏九州、好菜湘、荷庭、白沙社、野湖南…

據大衆點評統計，深圳湘菜8238家，已達到白熱化競爭的階段，只有升級品牌升級食材與品質，聚焦單品纔有新的出路。

有一個品牌，憑一道菜在深圳主流購物中心半年連開3家店，卓越intown店100萬+，皇庭廣場店8.5輪翻檯，天天爆滿的辣可可是如何做到的？

01

牛肉時代來臨

改寫湘菜新打法

喻義，2014年將當時在長沙火紅的田趣園下沉開到湘陰縣，由於長沙土菜模式新穎一炮打紅，當年就實現了1600萬流水、35萬消費人次的佳績。

2016年，天生愛折騰的喻義來到了深圳，在外來人員最密集的坂田開了一家600平的田趣園，抓住當時關外湘菜轉型升級的紅利，精減到60道菜，月流水做到了200萬。

經過3年的發展，開了3家直營店，在周邊開出20多家加盟店。但隨着關外湘菜同質化嚴重，競爭越來越激烈，喻義又開始思考湘菜的未來發展方向。

消費升級就是品質升級，傳統湘菜講究烹飪手法，而現在消費者更關注品質和食材，順應市場需求，辣可可順勢而生。1.0 辣可可簡單地把長沙菜搬進壹方天地去試水，但周邊十幾家湘菜館，長沙菜還是跳脫不出來，消費者不認帳。

基於1.0版的市場反饋，喻義進行了反思，並認真篩選門店的產品，經過整理分析，小炒菜的銷量最高。

喻義心想是否可以將小炒肉做成爆品模式，並且已經有先行者。但如何將小炒肉做出差異化？第一直覺想到高價值食材的牛肉，牛肉時代來臨。

2.0 :受八合裏牛肉火鍋啓發，做分部位現炒黃牛肉，但在呈現與搭配上喻義覺得仍不夠清晰極致，但市場表現還不錯。

經過2個店的測試和打磨，喻義認爲對高標準高品質的要求這個方向走對了，堅持對牛肉講究和對鮮活的要求。3.0 :本着店店升級、快速迭代的思路，將品牌又做了一次升級，強調現場感和品質。聚焦分部位現炒黃牛肉，專注做精30道湖南小炒菜，這樣的產品聚焦有張力。

辣可可在皇庭廣場天天爆滿，將正餐做出了日翻檯8.5輪，業績位列前三甲，並開創了分部位現炒黃牛肉品類。

餐飲O2O君認爲辣可可火爆的原因：湘菜和牛肉的基礎好人羣廣，辣可可用湖南小炒將兩個品類進行重構，且價格接地氣做大衆剛需市場。

02

差異化定位

分部位現炒黃牛肉的首創者

小炒肉是湘菜中認知最高的三道菜之首（小炒肉、剁椒魚頭、紅燒肉），每家湘菜店都在做，但大都價格低沒特色。

最近兩年，有部分品牌跳脫出來，將小炒菜升級成土豬黑豬花豬肉，升質升價後取得一定的市場成績，但還是圍繞在豬肉上，還能如何升級呢？牛肉！

牛肉相較豬肉來說價值更高，無論是營養價值還是售價，湘菜中還有道小炒黃牛肉，但牛肉少配菜多，辣可可就首創出分部位牛肉，再加上現切現炒，建立極致的差異化。

特別是把門口最好的位置設計成明檔，師傅在明檔裏現切牛肉，新鮮看得見，衛生一目瞭然，能快速建立心智和信任狀。

建立一個品牌，佔領一個品類，抓住分部位現炒黃牛肉品類細分市場，搶佔消費心智，成爲佔領品類的第一人。

圍繞分部分現炒黃牛肉品類首創者的定位，辣可可要打造以分部位現炒黃牛肉爲爆款，以小炒爲特色的剛需下飯菜餐廳，並從5方面來構建信任狀和戰略配襯：

1、精選好食材：中國五大名牛之首——秦川牛

喫青草、喝山泉、爬山坡，野生放養300天，區別於市面普通牛肉和注水牛肉。

秦川牛肉質細緻，柔軟多汁、富含賴氨酸，肉香濃郁。曾被客戶錯誤投訴有 “牛肉腥味”，其實是消費者不知不覺中，被沒有牛肉腥味的注水牛肉培育了口感。

2、分六大部位，三大組合喫法

精選牛的6大部位，3種搭配出不同的牛肉口感：比如想要有爵勁就選黃牛肉，想要如雪花牛肉嫩滑的口感，就選五花趾。

現炒黃牛肉：精選黃牛匙柄、嫩肉、牛腩，筋肉搭配，具有複合口感

現炒花龍：精選極品吊龍、肥牛、牛排腩，爽口滑韌

現炒嫩牛五花趾：後腿部的“彈性精華”，一頭牛，僅有兩塊五花趾，經絡豐富，脆彈帶勁。

3、明檔操作，現切現炒

爲追求高品質，辣可可獨家供應鏈，最快牛肉2小時從屠宰場到達餐桌。爲保證現場鮮活感，採取明檔操作，食材、操作可視化，品質講究，來自每個步驟的細節追求。

明廚亮竈，大片薄切，新鮮現切。大火炒制30秒快速出鍋，讓牛肉又嫩又好喫！

4、火竈上菜，匠心風味

獨特“火竈上菜”方式，保留牛肉鍋氣和溫度，慢慢烘焙出肉香，讓牛肉肉香滿滿好滋味！

5、 精選五常大米，很香很下飯

抓住辦公白領人士用餐剛需：千言萬語，不如好好喫飯！打造辣可可現炒黃牛肉的黃金組合：現炒黃牛肉+根莖菜+五常米飯。

精選喬府大院五常大米 10元/斤，米現洗、飯現煮，小鍋米飯3元/位，飯管夠！很香，很下飯，一頓能喫三碗飯！

03

3大維度升級品牌

目前，通過3家店的打磨沉澱，辣可可的標準店型是200-300平方、聚焦30道菜品、24個員工前廳後廚各一半。

1、選址購物中心，定位年輕白領

餐飲創新發展最重要的是選賽道和賽場，方能立於不敗之地。辣可可聚焦定位年輕人、都市白領，打造年輕人羣的線下社交場景。

最重要的是，年輕人願意嘗新爲品質買單且有傳播力。那麼，年輕人在哪些地方出沒？購物中心！所以說選址就是選客羣，辣可可就將賽場從街鋪轉向購物中心。

哪裏有年輕人就在哪裏開店，辣可可一開始就開在深圳知名商圈，第一家店壹方天地，第二家店卓越intown邀請入駐，第三家店皇庭廣場，均是深圳A類主流購物中心。

2、簡約時尚空間設計

辣可可在裝修上走簡約時尚路線，抓住年輕人眼球。輕裝修重裝飾，牆面直接噴塗主題相關的掛畫，文案非常吻合年輕人的調性，達到內心共鳴。

比如： 年輕不懼挑戰，真正牛逼的人敢從零開始；#喫都喫得#沒滋沒味，生活怎能有滋有味；一家講究的現炒店，行走2586公里，尋找大山黃牛…

辣可可門口最好的展示位置，左邊設計成牛肉明檔，讓新鮮看得見，右邊設計成現煲米飯，一排的電飯煲非常壯觀，香氣飄滿購物中心。

這些味覺誘人+視覺上的空間場景設計，引發消費者和路人主動拍照發朋友圈進行傳播。

3、爆款組合，新菜不斷

在產品上以”爆款組合，新菜不斷”的策略。以一道爆款菜+九大必點菜爲主打特色，其中，分部位現炒黃牛肉這道菜點擊率100%，每桌必點，銷售佔比高達42%。

黃牛肉的價值感高但售價也高，辣可可如何平衡客單價做到60元的好喫不貴呢？爆品引流，組合搭配！

首先，黃牛肉六大部位，三種搭配，自由組合高低不同，讓爆款菜也有豐富的選擇；

其次，在定價上踩住價格底線牛肉只賣69元起，比採用黑豬土豬的小炒肉只貴了5元，其它搭配的葷菜採取小份量，素菜採用根莖菜，將售價往下降，普遍比同行便宜5-10元。

通過“爆品引流、組合搭配”的形式，把客單價控制在60元這一購物中心餐飲的大衆黃金價格帶。

辣可可的菜譜上只有30道經典菜，但推陳出新的速度非常快，以一個月爲週期。其它連鎖品牌由於店多不容易變，辣可可的基因就是善變，上新，不斷變化中去完善品牌。

對於上新菜的原則：一是時令，新鮮好喫，人人都會做；二是與自己的定位相結合，能強化主題。

這些改變源於對自己領域的深刻理解把握：團隊的能力、人才梯隊的構成與建設以及組合式創新。

小結：

辣可可作爲品類首創者取得了階段性成功，餐飲O2O君認爲有如下四點原因：

第一、湘菜升級是客羣的升級。辣可可不針對湖南人，而是年齡結構在25-35年輕都市白領，對於傳統湘菜沒概念，沒有頑固的記憶。“喫得沒滋沒味，生活怎麼能有滋有味！”

第二新鮮。傳統湘菜酒樓做底貨，而辣可可採取的是：日進天天賣天，每日採購當天估清，產品少而精，才能做到有殺傷力。

第三乾淨。裝修投入上做到乾淨衛生，食材上使用淨菜，提高效率和品質。

第四下飯。辣可可使用10元的東北大米，讓顧客喫好肉、喫好飯。其實，餐廳大多關注菜品，但經常忽略了米飯，米飯更是剛需。

創新進化是企業競爭激烈的必然選擇，持續成功要從偶然中總結出必然。

企業要想發展和進步，必須把精力放在創新上。創新是企業生存發展之本，更是企業興旺發達的動力。

而對於辣可可來說，既要傳承湘菜的精髓，又要創新出品形式和表達方式；變的是市場，不變的永遠是好產品。

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