堅持快餐現炒，30年開2700家門店
摘要：除了日本的好麥道，中國也有一些快餐品牌在探索現炒模式。好麥道是日本第一家推出“現炒”模式的快餐廳，如今已經經營了30年，是日本家喻戶曉的快餐品牌。
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快餐首重一個“快”字，爲了追求效率，大多數快餐廳都不願意現炒。
但現在的顧客卻不僅要求快，還要求好喫，做快餐品質和效率難兩全！
不過，這個快餐品牌，堅持了30年現炒，如今全球開店2700家。
它就是日本的好麥道，除了現炒，它所有門店均不設堂食，僅憑外帶模式，每年賣出3億份便當。
目前，國內也有一些品牌在探索現炒模式，如小女當家等。
這些快餐品牌是如何兼顧“快”與“鍋氣”？讓我們來一探究竟。
30年堅持快餐現炒，每年賣出3億份
好麥道是日本第一家推出“現炒”模式的快餐廳，如今已經經營了30年，是日本家喻戶曉的快餐品牌。
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外帶模式，店內不設餐位
好麥道在日本是以外帶模式爲主，以外賣業務爲輔，不做堂食，因此店內不設餐位。
因爲在外帶文化上，中日存在較大差異，國內基本沒有外帶習慣，而日本人則習慣於開車到餐廳買飯帶走。
2
蒸、炸菜品佔7成，炒、烤類佔3成
好麥道一年能賣出3億盒便當、全球開店3000家，平均每家好麥道一天要賣出274份便當。
由此可見，雖然堅持現炒模式，但好麥道依然保持了較高的效率，這是因爲它對店內的菜品結構進行了優化。
爲了提高效率，好麥道店內蒸和炸的菜品佔比合計7成，分別佔比2成和5成；而加工時間較長的炒和烤類菜品佔比僅爲3成。
好麥道店內菜品
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現炒生鮮食材保存精確到“小時”
快餐現炒模式的一大難題就是生鮮食材的保存問題，想要保證菜品的品質，就需要對生鮮食材進行精細化管理。
好麥道將生鮮食材按照種類分別封入保鮮盒，並在保鮮盒外貼標籤標註進貨時間、貼籤時間、保質期，時間精確至小時，一旦過期直接扔掉。
圖片源自網絡
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零售大米
很多國內快餐，會更關注炒菜的味道，而忽視了米飯。
而好麥道則特別注重米飯的品質，除了選米是選用日本公司在東北生產的大米外，他們在把米飯上鍋蒸制前，還會用過濾過的軟水進行浸泡，以此來提升米飯的口感和色澤。
在蒸制時，好麥道是一次蒸制一大鍋，但是使用明火蒸制，好麥道的店長表示，這樣米飯的受熱會更好，蒸出來的米飯口感更爲香醇。
因米飯深受顧客喜愛，好麥道還把生米放在店內零售，讓顧客把便當和大米一起外帶回家。
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引入自動炒菜機
近日，好麥道於中國望京的旗艦店正式開業，藉此契機，記者來到了店裏一探究竟。
好麥道望京店
好麥道中國旗艦店引入了大量的機械設備，如自動炒菜機、萬能蒸烤箱等，而日本的好麥道尚處在測試萬能蒸烤箱的階段。
由此可見，引入機械設備或將成爲好麥道未來的發展趨勢
憑藉先進的機械設備，好麥道讓菜品既保留了鍋氣又兼顧了效率與標準化。
在客人點單後，後廚員工只需要拿出經中央廚房處理的高標準化生料，放入烹飪設備中設置時間即可，這讓好麥道只需要聘用煮飯阿姨，她們經過培訓後即可輕鬆操作機械完成“烹飪”，這讓好麥道大幅節約了人力成本。
國內探索：明檔+現炒，顧客自助點餐
除了日本的好麥道，中國也有一些快餐品牌在探索現炒模式。
比如，深圳一家名叫小女當家的快餐廳受到了廣泛關注。
他們把炒鍋擺上了前臺，當着顧客的面現場炒制，這種現炒+明檔的模式讓小女當家受到了消費者的熱捧，人們不惜排隊半個多小時也要來店裏一探究竟，這種排隊現象在快餐廳身上十分罕見。
1
現場明檔炒制
一直以來，快餐最大的問題就是缺乏鍋氣，而小女當家卻將現炒與明檔相結合，讓廚師當着客人的面前炒制。
現炒+明檔的模式可謂一石二鳥，既保證了菜品口味，又能讓顧客在現場感知菜品的溫度與香氣，這增加了他們的參與體驗感，提升了他們的購買慾。
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聘請酒店大廚，現場秀廚藝
很多快餐廳都認爲，快餐的意義就在於解決上班族的“溫飽”問題，這種錯誤思想讓很多快餐廳不重視菜品口味，甚至爲了追求低成本和高效率使用復熱型料理包。
但餐廳的核心競爭力還是在於好喫，小女當家對自家產品的口味有着執着的追求，他們竟然聘請了酒店大廚來到前臺現場炒制。
大廚熟練地生火、翻勺，原本在後廚“神神祕祕”的快餐儼然變成了大廚們的烹飪“show”，顧客們看着大廚“瀟灑”的廚藝，品嚐着現炒出來還帶着鍋氣的菜品，自然願意到店排隊就餐。
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採用顧客自取餐模式
顧客看了現場大廚的精湛“表演”，聞着菜品的氤氳香氣，小女當家索性讓食客自行取餐，現炒現取，熱熱乎乎。
被勾起食慾的顧客自然會多大多取，通過自取模式，小女當家在不知不覺間提升了餐廳的客單價。
小結
快，原本是快餐最明顯的特徵，但現在，不走尋常路的快餐企業越來越多，快餐品牌正在“變慢”：廚師迴歸、現場炒制、環境加碼。
如今快餐越來越難做，競爭壓力大、客單價低、飯市短，很難做出差異化。
而這些餐廳寧可犧牲一些效率性和便利性，也要追求顧客的體驗感，現炒模式或將成爲快餐“突圍”的方向。
作者：許珂，來源：職業餐飲網
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