菜譜 | 80後大廚帶來2道大氣新派粵菜

原標題:菜譜 | 80後大廚帶來2道大氣新派粵菜

廣東人勇於創新，作爲土生土長的廣東廚師，吳天榮在堅持粵菜創新的同時，還有着一種堅定的執着。從廚18年，他一直認爲，粵菜製作要原汁原味，符合時令。

3年在利苑磨鍊學習、1年在北京馬奈香匯會所見識與成長，如今又在廣州海航威斯汀酒店紅棉中餐廳，擔任了8年行政總廚，這些年來，吳天榮已見過不少媒體，也上過不少電視節目。但當他面對紅廚網的採訪鏡頭，談論起自己的時候，依然顯得靦腆而拘謹。

不過，當採訪場地轉到了廚房，吳天榮就像換了個人似的，變得自信、自如起來。

吳天榮

廣州海航威斯汀酒店中餐行政總廚

粵港澳廚藝名師

廣東廚委會金牌會員

亞太國際廚皇勳章

選擇廚師就是要一往無前

作爲“80後”，吳天榮的入行很戲劇性。

1999年，吳天榮在親戚家的酒吧做調酒師，在一次偶然的機會下，他經過後廚，一下就被火光中揮舞着鍋鏟的師傅們吸引。他至今還能回想起當時的場景與心情：“我看到廚房裏面的師傅，戴着高高的帽子，穿着潔白的廚衣，那揮舞着的鍋鏟、爐頭的火光與烽煙，都深深吸引了我，當時的感覺，就像心間忽然聚着一團火，即將要燃燒起來一樣。”

從那時起，吳天榮就意識到，廚師，纔是他所追求的夢想。於是，他毅然辭去了調酒師的工作。

那時候，後廚都是流行承包制，單槍匹馬的吳天榮，花了好幾個月時間，踏遍了大街小巷，也沒能如願找到一份後廚工作，直到在堂哥的推薦下，以無薪一個月作爲交換條件，才得以進入後廚當小弟。

放着好好的調酒師不做，跑去免費學廚當苦力，這在當時所有人看來，都是一件喫力不討好的事。但終於進入到廚房的吳天榮卻只感到慶幸，他覺得，自己離當大廚的夢越來越近了。

想起學廚時期的自己，吳天榮印象最深的是，有一次給師傅們煮生滾瘦肉粥做宵夜，他誤將老抽當生抽用，煮了一鍋黑乎乎的粥給師傅們喫，師傅們沒有一個願意喫，還笑他：“將一煲生滾粥，煮成芝麻糊，醒目！”

從那一次開始，吳天榮才意識到自己對烹飪有多無知，連最基本的調味料用法都沒有了解清楚。於是，他開始加倍努力學習，無論師傅做什麼菜都會認真看着，下班後就自己偷偷做筆記……那段日子，雖然勞累，但是看到自己一點一點地在進步，吳天榮感到更多的是充實。

在社會餐飲店做了近五年後，吳天榮發現，在這些店裏所能學到的東西，已經不能滿足自己了。於是，他開始向大型高端餐飲店發起挑戰，而素有“餐飲界少林寺”之稱的利苑酒家，成爲了他的首選目標。

“我最記得進去利苑的時候，有兩道菜是必試的，一個是紅燒豆腐，一個是銀芽炒肉絲，所有做炒鍋的進去，這兩道菜都要先過關。”

這兩道菜看上去雖然很簡單，但非常考驗廚師的做菜功底。

紅燒豆腐，成品要求是外香內嫩滑入味、緊芡不泄汁，這就考驗到廚師炸豆腐時對油溫的掌控力，還有燜豆腐時的火候與勾芡手法；而銀芽炒肉絲，則要求芽菜炒出來後是“條條金黃色、有鑊氣、不出水、不下塌”，這就考驗到廚師煸炒蔬菜的功力……

在利苑這個入門試菜環節中，吳天榮憑藉着過去那些年的紮實烹飪功底，加上年輕又有衝勁的態度，最終順利進入利苑學習。從此，吳天榮的廚藝突飛猛進，路也越走越廣闊。

粵菜就是要“不時不食”

“一年四季、春夏秋冬，每個時節都有每個時節的時令食材。”對於吳天榮而言，做粵菜，食材的新鮮度最重要，在粵菜的改良與創新上，他更樂於去挖掘合適的食材來進行搭配、融合。

雖然現在，很多食材都不分季節，但吳天榮卻始終強調，每一種食材，都有其最佳食用的時節，“像增城遲菜心，要到十一二月份才最爲鮮嫩、爽甜。”

而在時下的七八月份，松茸正當時，吳天榮就在傳統冬瓜盅的基礎上加入了新鮮松茸，作爲時令菜在餐廳推出，“新鮮的松茸能令湯更鮮美，食味也會變得特別，十分清甜美味。”

那麼，如何利用新鮮的食材，在保證其本味的基礎下進行菜式創新？

“其實，烹飪方式改變一下，就會令菜式效果變得特別。”吳天榮回答。

例如，紅棉中餐廳當季主推的“天龍八部”系列，吳天榮便選用了八個地方的龍蝦——小龍蝦、青龍蝦仔、澳洲龍蝦仔、加拿大龍蝦、古巴龍蝦、美國紅龍蝦、花龍蝦、澳洲龍蝦。每一種龍蝦，都有不同的做法。

其中，有一道霸氣的“龍騰四海”，採用的是澳洲龍蝦。

在以前，澳洲龍蝦一般是用上湯、芝士焗等方式來烹飪，但這道菜，吳天榮卻一改以往的烹飪方式來突出龍蝦的鮮味，“用蛋白和蝦湯調和在一起，蒸成固體，然後將龍蝦肉置於其上，龍蝦鮮味就會更加濃郁，同時，相較於傳統的剝殼式喫法，也方便了很多。”

龍騰四海

當然，不同的龍蝦適用的烹飪方法是不一樣的，“例如南非龍蝦，它的肉質沒有澳洲龍蝦那麼好，所以一般用來燜和椒鹽；而澳洲龍蝦本身鮮味十足、口感爽滑，所以在烹飪上就要儘量選擇簡單的方法，深度烹飪反而會掩蓋龍蝦的味道。”吳天榮提醒，在烹飪方法的選擇上，前提是要了解食材的特性。

在吳天榮看來，粵菜精緻高檔，最適用於宴席待客。對於時下大衆餐飲流行的嗜辣氛圍，吳天榮覺得不足爲憂，“重油重鹽並非人人都能接受，粵菜的本質在於清淡健康、不油膩，其獨有的特色，永遠不乏追隨者，也永遠不會過時。”

管理就是要溝通並帶好頭

除了對菜品製作有自己的一套，身爲行政總廚，吳天榮在後廚管理方面，也有自己的獨到之處。

“當初剛進入威斯汀酒店的時候，只有我和另外一個同事是新人，其他人都是以前留下來的老員工。”吳天榮說，這意味着，在接管初期，他只管得動一個人。

“一些老員工已經非常‘老油條’，完全不會聽你的，而且那時候，自己又太年輕，在管理、人情世故等方面還不夠老練，一下子也沒辦法讓他們聽話。”此外，剛上任的吳天榮還發現，後廚會一次性購入很多食材，然後全部做好放冰箱裏，所以一週的時間裏，後廚員工往往只有前一兩天很忙，忙着備完所有食材，然後後面幾天就很閒了。

對於注重“食材新鮮”的吳天榮而言，這種做法是絕對不能容忍的，他立即要求所有食材食物，當天進貨當天賣完。然而，這雖然提高了出品質量，但無形中也加重了後廚員工的工作量，這讓老員工們更難以接受這位“新官”了。