只要说起醋，人们就会想起“山西老陈醋”——在中国各地风情各异的醋之中，老陈醋无疑是名声最响的一种。

醋是如何酿出来的

醋的核心成分是醋酸。所谓“酿醋”，就是把粮食中的淀粉分解成糖，再转化为酒精，最后进一步转变为醋酸。这一串的生化反应，是由不同的微生物来完成的。在完全不懂微生物发酵和生物化学的古代，人们能够把粮食酿出醋来，不知道经历了多少的摸索和失败。

酿醋的关键是“曲”。曲是霉菌和酵母等发酵微生物的混合物。霉菌产生各种酶，其中的淀粉酶把淀粉水解为糖，而酵母菌把糖发酵称为酒精，最后酒精又被醋酸菌发酵转化为醋酸。

只要是富含淀粉的粮食，就可以酿造出醋来。醋的核心成分是醋酸，所有的醋酸都是一样的。但“醋”并不仅仅有醋酸，还有很多其他的风味成分，比如。不同的原料、辅料、发酵的微生物、发酵的工艺条件，会使得这些风味物质的种类和量各不相同，也就产生了千姿百态、风情各异的醋。

山西老陈醋的特色工艺

酿醋的核心是把粮食中的淀粉水解成糖，再转化为酒精，然后进一步转变为醋酸——这些转变，需要不同的微生物来完成。所谓的“曲”，就是霉菌、酵母、醋酸菌等微生物的混搭。

但是醋并不仅仅是醋酸，它还含有乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖等等其他成分——不同的主料、辅料、微生物组成、发酵条件，使得这些“少量成分”的种类和含量各不相同，也就产生了千姿百态的醋。

山西老陈醋的主料是高粱和麸皮，辅料是稻壳和谷壳，“曲”是用大麦和豌豆制作的。

在发酵完成之后，物料中就含有了大量的醋酸以及其他发酵产物。把液体分离出来，也就是醋了。而山西老陈醋会多加一步操作——把发酵完成的原料装进大缸，放在火上烤。发酵混合物中有糖、氨基酸以及各种多酚化合物，在高温下会发生美拉德反应以及多酚氧化，从而给醋带来红棕到深褐的颜色，并产生各种新的风味物质。这个步骤，叫做“熏焙”。

多日的熏焙形成了醋的基本风味。在用水把醋从发酵的固体物料中“淋出来”之后，还会加入花椒、大料等不同的调料，让醋具有不同的风味。不过，淋出来的醋含水量比较高，还需要去掉一部分。在夏天，通过“晒”可以蒸发掉一部分水；在冬天则让它结冰然，把冰“抽”掉也可以去掉一部分水。经过“伏晒”和“抽冰”，醋得到浓缩，风味也就变得浓郁。

这样得到的醋，还需要封装起来“陈放”。在保存过程中，醋中的各种有机分子之间还会进一步发生各种复杂多样的反应，最后形成各种香味协调、口感浓稠、亮丽的最终产品。

并不是所有的醋都能称为“山西老陈醋”

山西老陈醋是一个“地理标志产品”，需要遵循推荐标准GB/T 19777-2013《地理标志产品 山西老陈醋》。它不是国家强制标准，但如果一款产品要叫做“山西老陈醋”，那么就应该执行这个标准。

许多人说“合格的山西老陈醋并不需要添加防腐剂”，这是正确的。因为山西老陈醋的总酸含量是6.0%以上（普通食醋只需要3.5%以上）。满足这个酸度的时候，pH值在3.6-3.9之间，自带足够的防腐能力，也就不需要额外添加防腐剂了。

此外，山西老陈醋还有一些普通食醋没有的指标，比如：氨基酸态氮不低于0.2g/100ml；食盐不超过2.5g/100ml；总黄酮不低于60mg/100g；川芎嗪（四甲基吡嗪）不低于30mg/L。氨基酸液态氮是原料中的蛋白质被分解产生的，为醋带来鲜香的风味。而黄酮和川芎嗪更是陕西老陈醋的发酵工艺中产生的特征成分，含量达到要求，说明原料和工艺都符合陕西老陈醋的生产标准。

即便是产品完全满足了这个推荐标准，也并不一定能叫“山西老陈醋”。因为“地理标志保护”还限定了区域范围——只有山西中部10个区县，而不是山西全境。

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