《风味人间2》的第4集《杂碎逆袭史》，记录了许多动物内脏的食物。其中的内蒙羊杂中，把羊肝“裹上网油炙烤”，片中描述“熔化的油脂不停灼烫。羊肝受热，转化出鲜甜滋味和迷人焦香，相比蒸煮，羊包肝平添更多甘美和肥腴”。配着油汪汪的画面，让人垂涎欲滴。

《风味人间2》截图

除了内蒙，还有摩洛哥羊杂，“一样裹上网油，做成经典的阿拉伯式烤串”。

《风味人间2》截图：阿拉伯式烤串

烤肉的香味主要源于美拉德反应。

美拉德不是一个单一的化学反应，而是一系列多步骤、多方向、产物不确定的反应的笼统名称。也就是说，同样的原料，稍有不同的条件，其中的反应就可能是不同的。

美拉德反应的原料是氨基酸和糖。跟动物身上的肌肉部位一样，肝脏中自然有丰富的蛋白质和氨基酸。跟肌肉相比，肝脏中的糖原更多——可以想象，发生起美拉德反应来，原料要更加丰富。

也就是说，烤肝发生美拉德反应产生香味，肝脏自己就够了。

《风味人间2》截图

用网油去包裹，又是为了什么呢？

首先，脂肪受热会发生氧化，氧化产物中有一些会有特殊香味。脂肪氧化也是一系列多步骤、多方向、产物不确定的反应， 反应条件的变化会导致产物有所不同。

更有意思的是，脂肪氧化和美拉德反应会相爱相杀——一些美拉德反应的中间产物会进入脂肪氧化的反应体系中，改变反应的方向和进程，从而产生不同的风味物质；而脂肪氧化的产物也同样能进入美拉德反应的大家庭中，产生不一样的风味物质。

或者换句话说，网油包裹羊肝之后，脂肪氧化和美拉德反应融合成了一个新的、更为复杂的反应，其风味物质的产生与组成跟单独烤肝就有相当大的不同了。

其次，食物的口感还跟水分含量密切相关。水含量高，自然就更为软嫩。如果直接烤肝，肝中的水分散失严重，肝就会发干。这种发干还会改变美拉德反应和脂肪氧化反应——虽然这种改变不见得是坏的，甚至可能产生“更好”的香味物质，但是它导致的口感发干发硬减分过多，整体上也就不如网油裹着烤出来的好吃了。

这个道理在“空气炸”和“油炸”中显示得更为充分。

人们天生喜欢油炸食品。随着人们健康意识的提高，“油炸食品不健康”的理念也逐渐普及。“空气炸锅”的出现似乎给人们带来了一个“两全其美”的解决方案。

所谓“空气炸”，就是不用油，通过热空气的对流去实现油炸的效果。

“不用油的油炸”——光是这个口号就足以产生巨大的吸引力。

很多消费者尝试过之后发现：那些油炸半成品或者本身含油量较高的食材，空气炸的效果尚可；而那些本身含油量较低的食材，空气炸就相形见绌了。但不管什么食材，不管多先进的空气炸锅，不挂多么高明的厨艺，都只能说“可以做出比较好吃的食物”，但这种“好吃”跟真正的油炸差别还是相当明显的。

这是因为：油炸食品的时候，油不仅是加热的介质，还如上面所描述的那样参与到风味的形成中。在空气炸锅中，热空气的对流可以轻易地实现“加热介质”的作用，而参与风味形成的作用就无法实现了。那些油炸半成品或者高油的食材，是自带油脂去参与美拉德反应，所以空气炸的缺陷也就被掩盖了；而那些低油脂的食材，“空气炸”其实就相当于一个效率高一些的烤箱。

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