保存食物现代食品行业最重要的操作之一。社会分工使得食物需要突破时间和空间的限制。各种保鲜工艺、保存方法、储存仓库，随着科学技术的发展而不断进步。

这篇不是讲新技术，而是聊聊最古老的储存技术——干燥。

食物储存的关键是防腐。而干燥是人类最古老的防腐手段，甚至或许没有之一。

食物腐坏的原因，首先是微生物的生长。微生物的生长需要四个条件：微生物的“种子”、水分、营养物质以及适宜的温度与酸碱环境。我们的周围充满了细菌和霉菌，到处都是微生物的“种子”；食物自然不缺营养成分；对于古人的保存条件，酸碱度和温度也都难以控制。

水含量，也就几乎是他们唯一能够操控的因素。

只要把食物中的含水量降到足够低，那么即使上面还有细菌或者霉菌的“种子”，也没有机会再发展起来，食物也就可以长期保存。

用烟火烘烤、放在太阳下爆嗮，挂在通风的地方 “阴干”，都是让食物脱水的办法。

脱水干燥，其实是和长霉长菌争夺时间。对于粮食来说，除了长霉长菌，发芽也会导致变坏。如果在干燥不够迅速，那么粮食在干之前就坏掉了；如果干燥占了先机，那么粮食来不及发芽，也来不及长霉长菌，就进入了“休眠”状态。

制作肉干的情况也类似。相对于粮食，肉更适合于微生物的生长，而干燥所需要的时间却更长。所以，制作肉干比晒干粮食的难度要更高。比如牛肉，大西北温度较低、空气干燥而风大，就比较容易实现“变坏之前就干了”。而在南方，空气湿润，牛肉甚至不容易通过晾晒达到足够的干燥程度。所以，南方制作肉干难度更大，在现代加工中，也就往往使用防腐剂来帮忙。

干燥过程中，食物的碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质都几乎不会发生变化，而维生素则可能会有比较大的损失。对于粮食和肉类，这种损失并不值得纠结。不过，风味口感发生的明显变化，大多数情况都不被欢迎。。比如水果和蔬菜，“香味”往往来源于酯类、醇类化合物，在干燥过程中很容易挥发或者转化了，干燥之后的水果蔬菜往往只剩下了甜、酸、苦、涩等“味道”。

所以，蔬菜水果的干燥，无论从营养还是风味来说都损失巨大——它们的存在，只在没有其他办法的时候才不得已而选择。

不过也有一些例外。

有些食材在干燥中会发生风味的转化，比如牛肉和蘑菇。鲜牛肉中有一些肌苷酸的前体，在干燥中会转化成肌苷酸盐。而蘑菇中有许多鸟苷酸的前体，在干燥中会转化成鸟苷酸盐。它们就是通常所说的“呈味核苷酸盐”。它们跟谷氨酸盐发生“协同作用”，可以把鲜味提高数倍。所以我们吃牛肉干，会觉得比鲜牛肉更香；而用干香菇去炖肉，也比新鲜香菇的鲜味要更浓郁。

这种“风味物质的转化”现象在茶中更为明显。大多数茶叶，比如绿茶、红茶和乌龙茶，会干燥到微生物完全无法生长的地步——从食品安全的角度说，茶叶放很长的时间也都“能喝”。但是茶叶中的风味物质，比如茶氨酸、茶多酚、茶多糖等等，在存放中都会慢慢反生降解或者转化，从而导致它们不再好喝。茶叶的保质期，其实是“变得不好喝”的时间，而不是“过期了就不能喝了”。

白茶和黑茶是例外。它们闻起来没有什么突出的“香味”，特色在于喝起来有特别的“味道和口感”。在存放过程中，它们并没有太多“香味物质”可以损失，但如果保存条件适当，有一些味道不那么好的物质会转化掉，从而在整体上呈现更好的味道和口感。所谓的“白茶越老越好喝”“黑茶越陈越好”——就味道和口感而言，在良好的储存条件下是有可能发生的。

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