苹果是最常见的水果之一。对于中国人来说，“吃苹果”是很简单的事情——有的人会削一下皮，有的人洗一洗就可以啃了。而美国人就麻烦一些，经常是要切成小块，装在盘子里吃。

对于准备食物的人，切苹果也就成了一份颇费时间的工作。于是，人们也就设计了各种切苹果的器具，下面就是最常见的一种。

把“切苹果器”对着苹果摁下去，苹果被切成均匀的八瓣，并且去掉了核。跟用刀切比起来，要方便高效了许多。

对于许多美国人来说，这依然也还是麻烦，“即食包装”才是美国人最习惯的产品形式。所谓“即食包装”，就是洗净、切好，开袋即食的产品形态。

作为一种水果，切开之后保持品质是一项巨大的挑战。尤其是苹果，含有丰富的多酚化合物——因为其良好的抗氧化性，被作为是苹果“健康功效”的来源。同时，苹果中还含有“多酚氧化酶”——在完好的苹果中，它跟多酚化合物在不同的细胞器内，井水不犯河水。一旦细胞破碎，二者就碰到了一起，氧化酶促进多酚被氧化成深褐色的物质。这，就是平常所说的“褐变”。褐变的苹果不仅失去了诱人的颜值，还伴随着风味的下降。

最简单粗暴的解决方式，就是切开之后使用“化学物质”阻止氧化的发生。比如抗坏血酸钙，就是食品中常用的抗氧化剂。把切开的苹果在抗坏血酸钙的水溶液中浸一下，就可以大大抑制多酚氧化酶的活性，让苹果保持更长的时间而不变色。

不过，许多人对于“食品添加剂”总有本能的戒心，用水溶液浸泡之后，对风味还是有一些影响。美国人又探索了“釜底抽薪”的办法——直接让苹果不产生多酚氧化酶。在基因操控技术非常成熟的今天，这不是一件很难的事情。美国已经批准上市的一个新品种——“北极苹果”，是通过RNA干扰操作，抑制了合成多酚氧化酶。这个品种的苹果，切开之后也就不容易变色。

上面的图中，右边是“北极苹果”，左边是相应的未改造品种。切开放置了一段时间之后，未改造品种已经开始变褐，而右边的基因改造苹果还依然如故。

除了苹果本身之外，科学家们发现切的方式对于褐变已经苹果的风味也有明显的影响。

前面说过，苹果的褐变来源于细胞破碎之后多酚与多酚氧化酶的见面。如果切刀比较钝，切的时候就会造成更多细胞被挤压破碎；反之，如果刀口很锋利，那么不需要太大的挤压就切开了，被破坏的细胞就比较少。用前面图中的那种“切苹果器”，切的时候压破的细胞就比较多，切好之后就很容易发生褐变。

超声波切割是工业上已经广泛应用的加工技术。2019年的《食品科学杂志》上发表了一项研究，探讨了超声波切割出来的苹果在储存中的变化。

研究中比较了不用超声，以及30%、40%和50%的超声波能量下切割的结果。

上面图中的A和B分别是不用超声和使用超声的黄元帅苹果切面，C和D分别是使用和不使用超声的蛇果切面。跟不使用超声相比，使用了超声的切面要更为光滑、紧实、破碎细胞更少，在存放的过程中褐变速度也更慢。研究者取下切面上约1厘米厚的苹果来检测多酚氧化酶活性，结果显示：在切割的过程中，超声对多酚氧化酶造成了明显破坏，超声能量越高，破坏越强。

当然，研究的最终目标是对风味口感有怎么样的影响。研究中用了23位品尝者来打分，1表示“极其不喜欢”，9表示“极其喜欢”。结果显示：不管是颜色还是味道，超声切出来的都要受欢迎得多；在存放过程中，超声切割的样品也始终远比非超声切出来的要受欢迎。

比如在“总体接受度”的评分中，非超声和50%超声切出来的黄元帅平均得分分别为4.5和8.4，一周之后分别为4.3和7.1，两周之后分别为3.3和5.7。也就是说，50%超声切出来的苹果，放了两周之后，都比非超声刚刚切出来的时候受欢迎。

同样的趋势也发生在蛇果上。在刚刚切出来时，非超声切出来的得分4.7，介于“无所谓喜不喜欢”和“有点不喜欢”之间，而50%超声切出来的得分8.3，介于“很喜欢”和“极其喜欢之间”；放了两周之后，非超声切出来的得分1.7，介于“很不喜欢”和“极其不喜欢”之间，而50%超声切出来的得分5.7，介于“无所谓喜不喜欢”和“有点喜欢”之间。

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