摘要：当菜肴制作时，辅料葱与主料同锅加热（如鄂菜中的“葱烧鱼块”），葱的香味物质在加热过程中，随细胞汁液而流露出来，香味物质在向外散发的同时，另一部分与调味卤汁混合，并逐渐渗透到主料内部和主料的香味成分相互影响，形成浓厚的葱香味。葱作为一种调料在菜肴的制作中，除了能与其他调味料一样在加热前和加热中使用外，在加热后的处理中更具有独特的风韵。

“菜肴葱姜蒜，香味占大半”这句俗语，较为形象地概括了佐料葱姜蒜，尤其是葱在菜肴制作中的地位和作用。从烹调技术上讲，是对葱在色、香、味、形诸方面中香味上的肯定。

小葱作用大，种养起来也容易。若是一顿菜做完还有剩下的小葱，只需将它扔在桶里，倒点水，就能储藏好多天，或者将鳞茎摘掉，将根埋入土里，你都不用施肥，吹过几日的风，淋过几日的雨，新的小葱很快又长出来了。

如今菜肴的质量要求越来越高，菜肴的原料处理也越来越细致。因此，在注重主料切配烹调的处理中，如何更进一步地处理好调味料是极为重要的一环，葱在菜肴中的处理也就显得更为重要。

葱的种类较多，主要分为两大类：

一类是植株较高大的葱，也就是常叫的“大葱”；另一类是植株较矮小的葱，也称“香葱”，如分葱、细香葱、龙爪葱等。

前者除作为调料外，也作辅料使用。小葱类主要作为香辛调味料使用。这些种类不同的葱，以及植株中的葱叶、葱白、葱须等不同部位形状的特殊性，与众多的刀法相配合，进行刀工处理，则使其形态大为改观，花色更为丰富多彩。

一般来说，处理后的刀口大致上分为四个大的类别，仔细听好：第一是段类：全色葱段、葱叶段、葱白段、葱丝、葱针等。第二是末类：葱花、葱茸、葱粒、葱环、葱白豆等。第三是整葱类：葱结、整葱。第四为讲究的花色葱类：雀舌葱、马蹄葱、十字葱、月牙葱等，这一类我们日常接触较少，一般用的较多的大概就是葱花、葱环、整葱和葱结等。

那么，这些形态各异的葱料，对菜肴的烹制究竟有什么样的影响，决定它们刀工处理的前提和规律又是怎样的呢？

从菜肴的整个制作过程来看，刀工的处理是为了方便烹调，因此烹调中的加热处理是改变葱的形状、形成葱形态多样化的重要前提。

加热的不同阶段对葱的形态要求是不一样的。这一过程如同菜肴调味一样，并和调味结合得那么紧，也能分为加热前的处理；加热中的处理和加热后的处理三个阶段。

葱是一种含有芳香气味的植物。其香辛气味的主要化学成分来自于它所含的丙烯硫醚、丙基丙烯基二硫化物、甲基硫醇、二丙烯基二硫化物、二丙基二硫化物等。

这些挥发性的香味成分，加热后就会很快地向空气中散发，与其他香味成分混合，使人感受到菜肴的香味。

那么葱加热前的处理又是怎样完成这一过程的呢？一般来讲，葱加热前的处理是指其与主料同腌渍。

比如制作油淋仔鸡，就要先将整葱拍破，连同其他味料与鸡同腌。利用食盐的渗透作用，破坏葱植株中的植物细胞壁，使葱的香味成分流露出来。由于未被高温加热，香味物质不可能急速地向外扩散，但是当它的浓度不断增加后可随食盐向主料渗透，直至香味物质与主料之间达到一定量的平衡，成为含有葱香味成分的载体，当菜肴制作加热时，葱的香味成分就会随其他香味成分一起挥发出来，而带有浓郁的葱香味。

其二，葱在菜肴加热中的处理是指与主料同烹。主要是作为辅料使用。

当菜肴制作时，辅料葱与主料同锅加热（如鄂菜中的“葱烧鱼块”），葱的香味物质在加热过程中，随细胞汁液而流露出来，香味物质在向外散发的同时，另一部分与调味卤汁混合，并逐渐渗透到主料内部和主料的香味成分相互影响，形成浓厚的葱香味。

葱作为一种调料在菜肴的制作中，除了能与其他调味料一样在加热前和加热中使用外，在加热后的处理中更具有独特的风韵。挂炉鸭子油亮红润的外观和醇厚甘美的香味，能极大地引起食欲。

而当品尝鲜美肉味的同时佐食葱白段，更能感到香味倍增。这时的葱香不是来自于加热中香味的散发，而是通过口腔中的牙齿将其嚼碎使葱液流出，再随着人的呼吸运动，刺激鼻腔中的嗅觉神经，得到葱香与鸭香的综合香味。

上述三种处理方法，都是为使葱的香味物质尽快向外流露、渗透与扩散。在菜肴的制作中，为了能更好地使用好葱这种调味料，就要试着根据菜肴的烹调方法，对葱的不同品种、不同部位采用不同的刀法，进行形状上的合理处理和烹制上的合理搭配。

这样舌尖上的葱香馥韵，也就不再是梦了。

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