摘要：當菜餚製作時，輔料蔥與主料同鍋加熱（如鄂菜中的“蔥燒魚塊”），蔥的香味物質在加熱過程中，隨細胞汁液而流露出來，香味物質在向外散發的同時，另一部分與調味滷汁混合，並逐漸滲透到主料內部和主料的香味成分相互影響，形成濃厚的蔥香味。蔥作爲一種調料在菜餚的製作中，除了能與其他調味料一樣在加熱前和加熱中使用外，在加熱後的處理中更具有獨特的風韻。

“菜餚蔥薑蒜，香味佔大半”這句俗語，較爲形象地概括了佐料蔥薑蒜，尤其是蔥在菜餚製作中的地位和作用。從烹調技術上講，是對蔥在色、香、味、形諸方面中香味上的肯定。

小蔥作用大，種養起來也容易。若是一頓菜做完還有剩下的小蔥，只需將它扔在桶裏，倒點水，就能儲藏好多天，或者將鱗莖摘掉，將根埋入土裏，你都不用施肥，吹過幾日的風，淋過幾日的雨，新的小蔥很快又長出來了。

如今菜餚的質量要求越來越高，菜餚的原料處理也越來越細緻。因此，在注重主料切配烹調的處理中，如何更進一步地處理好調味料是極爲重要的一環，蔥在菜餚中的處理也就顯得更爲重要。

蔥的種類較多，主要分爲兩大類：

一類是植株較高大的蔥，也就是常叫的“大蔥”；另一類是植株較矮小的蔥，也稱“香蔥”，如分蔥、細香蔥、龍爪蔥等。

前者除作爲調料外，也作輔料使用。小蔥類主要作爲香辛調味料使用。這些種類不同的蔥，以及植株中的蔥葉、蔥白、蔥須等不同部位形狀的特殊性，與衆多的刀法相配合，進行刀工處理，則使其形態大爲改觀，花色更爲豐富多彩。

一般來說，處理後的刀口大致上分爲四個大的類別，仔細聽好：第一是段類：全色蔥段、蔥葉段、蔥白段、蔥絲、蔥針等。第二是末類：蔥花、蔥茸、蔥粒、蔥環、蔥白豆等。第三是整蔥類：蔥結、整蔥。第四爲講究的花色蔥類：雀舌蔥、馬蹄蔥、十字蔥、月牙蔥等，這一類我們日常接觸較少，一般用的較多的大概就是蔥花、蔥環、整蔥和蔥結等。

那麼，這些形態各異的蔥料，對菜餚的烹製究竟有什麼樣的影響，決定它們刀工處理的前提和規律又是怎樣的呢？

從菜餚的整個製作過程來看，刀工的處理是爲了方便烹調，因此烹調中的加熱處理是改變蔥的形狀、形成蔥形態多樣化的重要前提。

加熱的不同階段對蔥的形態要求是不一樣的。這一過程如同菜餚調味一樣，並和調味結合得那麼緊，也能分爲加熱前的處理；加熱中的處理和加熱後的處理三個階段。

蔥是一種含有芳香氣味的植物。其香辛氣味的主要化學成分來自於它所含的丙烯硫醚、丙基丙烯基二硫化物、甲基硫醇、二丙烯基二硫化物、二丙基二硫化物等。

這些揮發性的香味成分，加熱後就會很快地向空氣中散發，與其他香味成分混合，使人感受到菜餚的香味。

那麼蔥加熱前的處理又是怎樣完成這一過程的呢？一般來講，蔥加熱前的處理是指其與主料同醃漬。

比如製作油淋仔雞，就要先將整蔥拍破，連同其他味料與雞同醃。利用食鹽的滲透作用，破壞蔥植株中的植物細胞壁，使蔥的香味成分流露出來。由於未被高溫加熱，香味物質不可能急速地向外擴散，但是當它的濃度不斷增加後可隨食鹽向主料滲透，直至香味物質與主料之間達到一定量的平衡，成爲含有蔥香味成分的載體，當菜餚製作加熱時，蔥的香味成分就會隨其他香味成分一起揮發出來，而帶有濃郁的蔥香味。

其二，蔥在菜餚加熱中的處理是指與主料同烹。主要是作爲輔料使用。

當菜餚製作時，輔料蔥與主料同鍋加熱（如鄂菜中的“蔥燒魚塊”），蔥的香味物質在加熱過程中，隨細胞汁液而流露出來，香味物質在向外散發的同時，另一部分與調味滷汁混合，並逐漸滲透到主料內部和主料的香味成分相互影響，形成濃厚的蔥香味。

蔥作爲一種調料在菜餚的製作中，除了能與其他調味料一樣在加熱前和加熱中使用外，在加熱後的處理中更具有獨特的風韻。掛爐鴨子油亮紅潤的外觀和醇厚甘美的香味，能極大地引起食慾。

而當品嚐鮮美肉味的同時佐食蔥白段，更能感到香味倍增。這時的蔥香不是來自於加熱中香味的散發，而是通過口腔中的牙齒將其嚼碎使蔥液流出，再隨着人的呼吸運動，刺激鼻腔中的嗅覺神經，得到蔥香與鴨香的綜合香味。

上述三種處理方法，都是爲使蔥的香味物質儘快向外流露、滲透與擴散。在菜餚的製作中，爲了能更好地使用好蔥這種調味料，就要試着根據菜餚的烹調方法，對蔥的不同品種、不同部位採用不同的刀法，進行形狀上的合理處理和烹製上的合理搭配。

這樣舌尖上的蔥香馥韻，也就不再是夢了。

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