大厨教你做滑炒鱼片，怎样保证滑炒鱼片不碎的诀窍，鱼片滑嫩！

今天给太家讲解滑炒鱼片的做法，首先我们准备活蹦乱跳的黑鱼一条，嗯不过已经被老板娘打死了，其他的辅料还有荷兰豆一小碗，大红椒一个，泡发的黑本耳适量，首先我们把荷兰豆的枝蒂和左右两侧的筋撕一下，大红椒去除顶部枝蒂和内部子后，大红椒去除顶部枝蒂和内部瓤子后，切成菱形片和荷兰豆放在一起备用，把黑鱼平放在案板上，用刀逆着鱼鳞的走向，刮去鱼身表面的黑色粘液，为啥要去除黑色粘液呢，因为黑色粘液比较腥呀。

给去除粘液的黑鱼再来个简单的淋浴，以冲去其表面残留的脏泻，以冲去其表面残留的脏霜，用剪刀剪去鱼鳍，开始改刀咔嚓一刀剁掉鱼头，然后刀口紧贴鱼脊骨往下劈，如果鱼身较滑，可放个毛巾或丝瓜等乱七八糟的玩意，按压其上防滑，如此这般把两片鱼都劈开后，只留中间的鱼骨，可以看一下特别的干净，然后倾斜力面去除鱼腹部的大刺，刀的角度要根据刺的走向而定，以刺除而不带肉为宜，若是做酸菜鱼水煮鱼等，就可以把两片鱼直接改刀成鱼片了，但是咱们今天做的是滑炒鱼片，一定要保证鱼片的洁白，所以要去除鱼皮，在鱼尾巴处倾斜15°角下刀往前劈，先简单劈出少许裸露的鱼皮，在裸露的鱼皮下部砍出一个刀口，手指扣住力口往下拉，刀刃顶住鱼肉往前推，可以看一下，鱼皮去除的很彻底，如此这般，把两片鱼的鱼皮都去除后开始劈鱼片，首先把鱼身摊平，注意菜板上不要有水分，否则鱼身易打滑，一般所用刀法为推拉刀法，往前一推往后一拉就搞定了，注意鱼片的薄厚要一致，且鱼片不可太薄否则翻炒时易碎裂，也不可太厚否则不易入味且口感不佳。

把所有鱼片改刀完毕后放入碗中简单清洗一下，然后把水开小，把鱼片放在流水状态下冲洗15分钟以上，这一步的主要目的有三个，一是经过冲水的鱼片浆制后坚挺有劲道，二是鱼片经过冲水后腥味会大大降低，三是经过冲水后的鱼片会变得比较洁白，15分钟后我们可以看一下，冲水后的鱼片变得膨胀坚挺洁白，滤去碗内水分后开始第一次腌制，向碗内多加点盐我加了三汤匙，特别咸，然后稀里糊涂抓一下，把鱼片抓至发嘉状态腌制三分钟备用，此做法是给鱼片入底味去腥杀菌，同时用盐锁住鱼肉内部的蛋白质，使鱼肉变得滑嫩坚挺，此手法在行业内称为重盐打鱼片，三分钟后，用清水洗去鱼片的盐分降低其咸度，然后把清洗干净的鱼片，倒入漏勺沥去水分开始第二次调味浆制，向碗中加入盐半汤匙，自胡椒粉少许去腥增香，白糖一丢丢提鲜融复合口感，然后向一个方向轻轻搅动，大约20秒后，鱼片被搅动至发粘状态时，加入水少许，再次搅动至发粘状态，再次加入水少许，鱼片经过两到三次的吃水，变的饱满滑嫩有劲道，此时准备鸡蛋清一个，打散后倒入碗中拌匀。

加入蛋清的目的是增加鱼片的嫩滑口感，然后加入土豆淀粉少许，再次拌匀，加入土豆淀粉的目的是锁住鱼肉内部的水分和鲜味，最后再加入色拉油少许拌匀备用，加入色拉油的主要目的有两个，一是隔绝空气起到密封的作用，三是在烹饪时可以使鱼片更好的分散开，然后我们把锅烧热，锅烧热后加入宽油，待油温三成热时把鱼片分散下入锅中，抖动锅用炒勺轻轻推动鱼片，大约20秒后家庭小灶可能需要40秒，鱼片八成熟时倒入漏勺控油备用，不用刷锅向锅内加入水适量盐少许，下入荷兰豆黑木耳焯水，大约两分钟后，荷兰豆和黑木耳成熟时，倒入红椒菱形片，简单烫一下，然后把这些乱七八糟的玩意捞出冲凉，并沥干水分备用，然后我们把锅烧热，锅烧热后加入猪油，待油温稍热时，下入姜片蒜片葱段，简单炒一下，炒出料头的香味后，加入水少许，然后小火煮20秒，这一步的目的是让料头的香味充分释放出来，20秒后用细漏捞出葱姜蒜丢弃不用，然后向锅中加入盐半汤匙，白糖一丢丢提鲜，白胡椒粉少许去腥增香，倒入辅料简单煮一下，然后向锅中勾少许水淀粉，这一步的主要目的是增大缓冲力，避免鱼片在翻动时碎裂，然后倒鱼片，翻动均匀后再次勾少许水淀粉，这一次勾的水淀粉要少而浓，使菜品成型，形成包荧，翻动均匀后淋入少许明油即可出锅。