好久没吃螺狮鸡!原来是这样做的,味道真好,吃了还想吃
当鸡遇上了田螺,这道创意菜给满分。每一块鸡肉,外里裹上一层浓郁的糟香,刚入口的时候被惊醒到了。
老上海风味与夏季时令原料相结合,浓油赤酱,颜色红亮,起锅前加入糖卤,使成菜糟香浓郁不腻口。
批量预制:
1.田螺5千克刷净外壳,剪去尾部,纳盆添清水浸没,倒入盐400克搅匀,静置一旁待田螺吐尽泥沙,捞出洗净,入沸水余透后沥干水分备用。
2.锅入色拉油80克、猪油20克烧热,下香叶5克、桂皮5克、八角5克、葱段50克、姜片50克编香,倒入田螺大火翻炒2分钟,添适量开水,调入生抽50克、白糖40克、花雕酒30克、老抽20克、盐25克、味精25克,大火烧沸转微火再烧半小时,使其充分吸入汤汁滋味后关火,盛入盆中备用。
3.三黄鸡5只宰杀洗净,去掉头、爪,斩成小块。
走菜流程:
1.锅入宽水烧开,添少许料酒,下鸡块300克余至断生变色,捞出沥干水分,放入五成热宽油中炸至淡黄色,捞出沥油备用;干净砂锅置于煲仔炉上烧热。
2.锅入底油烧热,下葱段、姜片、蒜片各5克编出香味,放鸡块翻炒至变色,添生抽5克、老抽5克、海鲜酱5克、啤酒20克、高汤300克,调入盐、白糖、味精各少许;待汤汁烧至微沸,将田螺8只逐个放入锅中,再次烧沸后改中火烧7~8分钟,此时汤汁收浓,淋入成品糟卤汁15克翻匀,待汤汁收至将尽,淋少许明油,关火倒入滚烫的砂锅中,点缀葱花,带底座和固体酒精上桌。
技术关键:田螺在预制时一定要烧至入味。