當雞遇上了田螺，這道創意菜給滿分。每一塊雞肉，外裏裹上一層濃郁的糟香，剛入口的時候被驚醒到了。

老上海風味與夏季時令原料相結合，濃油赤醬，顏色紅亮，起鍋前加入糖滷，使成菜糟香濃郁不膩口。

批量預製：

1.田螺5千克刷淨外殼，剪去尾部，納盆添清水浸沒，倒入鹽400克攪勻，靜置一旁待田螺吐盡泥沙，撈出洗淨，入沸水餘透後瀝乾水分備用。

2.鍋入色拉油80克、豬油20克燒熱，下香葉5克、桂皮5克、八角5克、蔥段50克、薑片50克編香，倒入田螺大火翻炒2分鐘，添適量開水，調入生抽50克、白糖40克、花雕酒30克、老抽20克、鹽25克、味精25克，大火燒沸轉微火再燒半小時，使其充分吸入湯汁滋味後關火，盛入盆中備用。

3.三黃雞5只宰殺洗淨，去掉頭、爪，斬成小塊。

走菜流程：

1.鍋入寬水燒開，添少許料酒，下雞塊300克餘至斷生變色，撈出瀝乾水分，放入五成熱寬油中炸至淡黃色，撈出瀝油備用；乾淨砂鍋置於煲仔爐上燒熱。

2.鍋入底油燒熱，下蔥段、薑片、蒜片各5克編出香味，放雞塊翻炒至變色，添生抽5克、老抽5克、海鮮醬5克、啤酒20克、高湯300克，調入鹽、白糖、味精各少許；待湯汁燒至微沸，將田螺8只逐個放入鍋中，再次燒沸後改中火燒7~8分鐘，此時湯汁收濃，淋入成品糟滷汁15克翻勻，待湯汁收至將盡，淋少許明油，關火倒入滾燙的砂鍋中，點綴蔥花，帶底座和固體酒精上桌。

技術關鍵：田螺在預製時一定要燒至入味。

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