麪條至今已有四千多年的歷史，麪條製作簡單食用方便，同時人們又賦予了它各種各樣的喫法，無論是北方的打滷麪、臊子面、麻醬麪、蘭州牛肉麪還是南方的重慶小面、武漢熱乾麪、以及中原的河南燴麪、牛肉板面以及東北的冷麪都是很受歡迎的麪食，扔一把筋道的手擀麪在開水鍋裏煮熟，撈出後只需要淋上少許的澆頭，加上幾樣調味料些許的蔬菜，就是一碗香噴噴讓人胃口大開的美食。做手擀麪時，萬萬不能只加水！多“1勺它”，麪條又香還筋道！

對於手擀麪，很多人可能都有這樣的經歷和美味記憶：小時候，媽媽在廚房裏忙碌着擀麪條，麪皮擀的薄薄的，麪條切的細細，寬窄均勻。鐵鍋裏放豬油、蔥、姜，熗鍋後添水燒開，磕一個荷包蛋在鍋裏，然後扔一把麪條進去，麪條在鍋裏翻上翻下，熱氣騰騰的，這邊的我早已饞的不行不行的了。那時，一碗再簡單不過的熗鍋面，也能喫出大餐的香甜。

媽媽做的手擀麪擀是那麼的順滑香甜，爲啥當我們成家後自己做手擀麪，擀出的麪條下到鍋裏就坨，口感還不筋道呢？事實上，做手擀麪很多人認爲很簡單，不就是用水和麪，然後擀成麪皮再切成麪條嘛。真的有這麼簡單嗎？當然，答案是否定的。自制手擀麪，如何做才滑彈筋道？

自制手擀麪時，很多人喜歡用溫熱的水來和麪，認爲這樣和的面擀出的麪條會柔韌筋道一些。事實上，用熱水和麪，熱水會破壞麪粉的麪筋結構，麪糰柔軟可塑性大，但是麪糰發粘。相反用冷水和麪，和出的麪糰硬實擀出的麪條在煮的過程中清爽不混湯，口感也筋道。

做手擀麪除了需用冷水和麪外，手擀麪筋道好喫還有一個小祕密，就是在和麪時放一點鹽或食用鹼。食用鹼能讓麪糰的麪筋結構強化，從而增加麪條彈性和強度。 鹽有較強的滲透作用，能收斂麪筋結構，增加麪條的強度並能減少麪條的斷條率。

自制手擀麪

材料：麪粉1000克、鹽5克、食用鹼3克，水450克

步驟方法：

1.把食用鹼、鹽倒進水裏滿滿攪勻使之融化。把鹽鹼水慢慢倒進麪粉裏，邊倒入邊用筷子把麪粉拌成均勻的面碎。做手擀麪時，麪粉和水的比例2:1，水用量越少手擀麪越筋道。然後把面碎揉成麪糰，覆蓋上保鮮膜放在一旁餳半小時，讓麪粉和水充分混合使麪糰回軟。

2.麪糰餳好後，取出放在面板上用力反覆揉勻，這是個力氣活絕不可以偷懶。做麪食，揉麪時很關鍵的步驟，老話說“打倒的老婆，揉倒的面”，只有把麪糰裏的水分和麪充分混合，麪糰中無氣泡，做出的手擀麪才耐煮不糊湯，口感筋道。

3.麪糰揉到柔韌光滑後，切成大小合適的面劑子。把面劑子揉勻後按扁，用擀麪杖反覆推擀成厚約2毫米的麪皮。在擀麪皮時，每擀一次在上面撒一層乾麪粉，防止麪皮黏連在一起。

擀好的麪皮疊放起來，切成寬窄一致的麪條，撒上乾麪粉。做好的手擀麪可以放冰箱冷凍起來，這樣可以隨用隨取。

小貼士：

自制手擀麪和麪，麪粉和水的比例2:1。在水裏放適量的鹽或食用鹼，做出的手擀麪口感筋道。鹽或食用鹼的量要適度，過量會導致麪筋收斂過度使麪糰失去彈性，最終影響麪條的品質。

分享幾種手擀麪的水與麪粉的比例：

手擀麪、機制面：500克麪粉+150克冷水、鹽5克；全雞蛋麪：500克麪粉、5個雞蛋，3克鹽； 拉條子：500克、300克冷水、3克鹽； 扯麪：500克麪粉、200克冷水（硬），300克溫水（軟）、4克鹽。