文：食贴君“什么？央视新作？是来和《风味人间》battle 的吗？”（并没有引战的意思）食帖君入了《风味人间》的坑之后，觉得一周更一集的频率真的好难熬……正好在第一集提到“鲜味”的时候，看到有人悄咪咪安利这部专门讲鲜味的最新纪录片《鲜味的秘密》，食帖君决定拿来一探究竟。毕竟“鲜”这个形容词，在很多人的理解里还是非常“暧昧”的。一碗汤烹制的好，我们常常会感叹“好鲜”；最新鲜的水产蒸制而出，不加任何佐料，反而会被夸赞“鲜味十足”；时令菌菇，山中新笋，哪怕是做配角，也能提升一道料理的“鲜气”……可是“鲜味”到底是什么？味蕾，布满了味觉受器细胞，是人体所有感官中传递效率最快的。是它让我们感受到食物中的“五味”：甜，主要来自碳水化合物，能够为人体提供最直接的能量。咸，是因为味蕾感受到了食物中的矿物质和盐分。酸，能够促进食欲。苦，是食物中的生物碱在发挥作用，而苦味食物不少是有毒的，因此苦味倒也算是一种警示。辣，并非真正的“味觉”，它是辣椒素刺激到神经所产生的灼痛感，被称之为“辣”。因此，“鲜”才是真正的第五味，它隐藏在不同食物的多层次风味中。2000 年科学家首次发现存在于味蕾上的鲜味受器细胞，由此，“鲜味”被正式确定为第五味。尽管 2000 年才得到科学界的官方认证，但是人类对于鲜的探索和应用却已经有了几千年的历史。想要品尝到鲜味，通常有两种途径：一是食用本身自带鲜味的食物；二是通过一些手法，来激发深藏在不同食物中的鲜味。本身自带鲜味的食物，会让很多人想起“海鲜”，东京筑地市场每日清晨的金枪鱼拍卖，充分体现了人们对鲜味的执着追求。但是从天然食材中直接尝到的鲜味，通常很难让人得到充分满足，需要动用一些手段，来刺激平凡食物中的鲜味。鱼羊结合即为“鲜”，这也是原始人时期的祖先对于鲜味的最初认识。从依靠海洋捕捞为生，到畜牧业逐步发展，人类对于鲜味的认识逐渐加深，但是万变不离其宗：追逐鲜味，是对食物中蛋白质的本能需求。鱼羊鲜料理鲜味来源于食物中的蛋白质和氨基酸，不管是最原始的烤还是煮，都能促进蛋白质分解，释放出游离氨基酸和多肽等小分子，或者使食物释出水溶性氨基酸，使食物发挥其鲜味。烤羊肉这是人类在进化过程中，为了生存不断探寻具有营养且利于繁衍的食物之后催生的认知：蛋白质就是生存最重要的物质，而熟的蛋白质更利于人类的消化吸收。高汤因此，“制造鲜味”的关键在于对蛋白质的掌控：高温烘烤，文火慢炖，风干晾晒，贮藏发酵，其实都是在用不同的手段控制蛋白质的分离和释放。为了得到鲜味，人们有时候需要和时间赛跑，抓住食物最新鲜的时刻，捕捉鲜味。有时候需要等待时间的作用，让食物缓缓发酵，充分激发鲜味的可能性。脱壳的青蟹，一生需要脱壳十几次，而最鲜美的青蟹就是脱去旧壳、新壳还未长成的半小时内。这是因为此时的软壳蟹体内会产生大量的水溶性蛋白，是最直接的鲜味成分，可以直接被人体吸收。尽管秋日的蟹肥美，却比不上脱壳青蟹的鲜。爆炒软壳蟹与此同理的还有世界顶级美食——鱼子酱。俄罗斯是盛产高品质鱼子酱的主要国家之一，能产出高品质鱼子酱的鲟鱼平均寿命能达到 100 岁，至少需要 20 年才能产卵，而 60 岁以上的鲟鱼鱼卵才能成为世界顶级的鱼子酱。鱼子酱之所以如此鲜美，是因为每一颗鱼子都是一个完整的生命体，里面富含水溶性新生蛋白，不像成熟蛋白质那样，水溶性新生蛋白不需要破壁就能体味到其中的鲜美。但是这同时要求制作鱼子酱的人要足够“快”，才能保住这份极致的鲜味：在 15 分钟内完成 12 道工序，同时注意盐的用量，让谷氨酸钠在最精准的范围内为鲜味服务。除了生鲜，山中“奇珍”要想保住其鲜味，也要求人们要抓住时机。比如野生竹荪。野生竹荪富含鸟苷酸，本身并不具备鲜味，但是和富有鲜味氨基酸的食物一起烹饪会使鲜味相乘，放大数十倍。“蔬菜之王芦笋”搭配“菌中皇后”竹荪只是野生竹荪的采摘条件十分苛刻，需要在它长出来的短时间内快速采摘，不然就会自行腐化。同时，采摘之后还要及时晾晒，不然竹荪也会腐烂，晾晒的时候菌体温度升高，还能刺激菌体内部产生游离氨基酸。这些都是需要和时间赛跑，才能精确捕捉的鲜味。但是鲜味仅仅存在于“新鲜”食物中吗？法国蓝纹奶酪，是发酵食品中的鲜味精品，鲜是奶酪的灵魂。蓝色的霉菌斑点生长在蓝纹奶酪的内部和表面，这是青霉菌的作用，它能促使牛奶内部的蛋白质水解，使凝固发酵后的奶酪产生鲜美味道。蓝纹奶酪的成色如何，要看霉菌斑的生长状况，也要闻一闻，斑点处是否带有一股浓郁的蘑菇香味。在中国，腊肉，也是烹饪中重要的鲜味来源。肉本身富含蛋白质，但是腌制过程能让盐的钠离子和肉类中的谷氨酸相结合，产生更易保存的鲜味。腊肉的制作还需要风干晾晒，这时阳光的热力也能催化其中蛋白质的分解，从而释放出多肽和游离氨基酸。而有一些食材的发酵，或许不是为了激发本身的鲜味，而是为了“调节”其他食材中的鲜味，比如湖北的泡菜。长江流域的人们，擅长料理各种河鲜，但是“腥味”总是比“鲜味”先一步让人感到苦恼。于是这里的人们将各种姜、蒜、辣椒用坛子腌制、发酵，让其中的植物蛋白分解成鲜味小分子，帮助去腥提鲜。炖鱼用于烹制河鲜的“酱”也是如此，酱酿制的时间越长便越好吃，用发酵之鲜激发食物之鲜，这是人们长久以来在实践中积累的智慧。以上，都仅仅是我们能感受的鲜味美妙中的冰山一角而已。一部美食纪录片能激发人的求知欲，并给予真材实料的科学知识，让人觉得非常难得。尽管很多观众也在吐槽它的叙事顺序和剪辑逻辑，但是不得不承认：《鲜味的秘密》，真的很有“料”。食帖君负责带你入坑，剩下的，看你了！edit.欧文 | photo. bilibili 截图