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学非遗

川菜传统烹饪技艺

一菜一格，百菜百味

烹法多样，以味见长

这就是

四川省省级非遗

川菜传统烹饪技艺

今天跟随

中国烹饪大师

朱万成

一起学习如何制作

夫妻肺片

夫妻肺片的典故

相传在20世纪30年代，成都少城附近，一男子名叫郭朝华，在成都一家牛肉铺打工，生活相当困苦。他见一些牛肉铺的边角废料被遗弃可惜，便与妻子张田政商量，拿这些废料赚点钱。他们将这些东西洗干净后用卤水卤熟，并切成薄片，用熟油海椒、花椒粉、卤水、花生米、芝麻、芹菜等精心调制好佐料，拌匀后见其红绿相配，色香味俱全。拿到街上去卖，因注重选料，调制得法，制作精细，味道鲜美，大受欢迎，被赞誉为“车行半边路，肉香一条街”。

因为夫妻二人在街头叫卖时形影不离，人们就将这种凉拌牛杂称为「夫妻废片」。所谓废片，因其原料是废弃的牛心、肝、肚、牛肺、头皮等边角余料组成。后来生意红火，夫妻二人开了店，由于「废片」二字不好听，于是便取‘废’的谐音‘肺’，改名为「夫妻肺片」。后来他们发现牛肺的口感不好，便取消了牛肺。因此，后来的夫妻肺片与肺毫不相干。

风味特点

色香味美，麻香浓，酱香浓郁

原料食材

卤牛肉100克 、卤牛头皮80克、卤牛肚80克、蒜米15克、葱花10克、熟芝麻3克、盐3克、红油150克、酱油10克、鸡汁6克、花椒油10克、卤水汁、油酥花生仁、芹菜节、莴笋片等各适量。

烹制方法

刀工处理：将卤好的牛杂原料分别切成0.3厘米厚的薄片，岔色摆入盘中的底料上。

调味：在碗中加入酱油、盐、味精、姜米、葱花、红油、花椒油、白糖、卤水汁调制成麻辣味淋入盘中，撒上熟芝麻、花生仁、芹菜节、莴笋片、葱花即成。

烹制要点

1.牛肉、牛头皮、牛肚要卤入味，质地粑软为佳。

2.掌握调料比例，加入适量卤水味才更香。

3.刀工大小厚薄均匀，红油要香、红、亮。

4.配料可灵活运用，注意卫生。

一人巧作，五味调和

品百态美食

尝滋味人间

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部分图片来源网络

编辑 | 吴思圆 排版 | 吴思圆

校对 | 刘 念 责编 | 韩晓冬

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