在順德，喫魚皮至少有數百年曆史。魚皮當年被創造，主要是順德人秉承“食材不浪費”的精神，鯇魚魚肉做魚生後，那薄薄一層魚皮，順德人也覺得不要浪費，於是挖空心思去想辦法烹製魚皮，最後用多道工序，多種材料，製作出聞名珠三角的‘順德爽魚皮’。

那麼到底需要多少材料，多少道工序？首先是刀功，“去鱗起肉”，魚鱗去掉好理解，起掉魚皮下連接着的魚肉最考功夫，“不去掉這層肉，將嚴重影響魚皮口感。”範志明說，一條3到5斤的鯇魚，老師傅只需要1分鐘多時間，就能起到魚皮，但這功夫一般需要2到3年的磨練。

第二步用鹼水醃製，順德人傳統喜歡是桑枝葉燒掉後加灰，再調製成特別的鹼水，現代桑樹稀少，但也有全新手法配置鹼水，這道工序後，魚皮初步的爽脆口感已成型；第三是灼熟，技巧是一定不要太滾的開水，而且滾熟後要第一時間放在冷水中，極短時間的熱脹冷縮，加強了魚皮的爽滑口感。

第四步就是加入超過10種作料，有鹽、胡椒粉、白酒、辣椒油、生油、麻油等等，其中有數種還是店家祕製，之後就是“戲肉”，攪拌好配料後，兩手開始拼命擠壓抓拿魚皮，每一把都用盡力氣，榨出魚皮其中最大量水分，這就是順德爽魚皮的最大祕訣，不僅讓配料與魚皮充分融合，徹底闢腥，而且還打破魚皮內部水分，造成魚皮“幹身”效果，喫起來的爽脆感簡直可以“直奔天際”。

最後一步就是順德特色，“撈起”，放下鹹酸、花生米、炸物、姜蔥絲等，鋪滿魚皮表面，然後上臺在客人面前用筷子攪拌，這一過程就是“撈起”，“逢年過節，順德人最喜歡這道工序，有‘風生水起’，‘撈得起賺得起’的好意頭。”

這近一個小時極致手工功夫，才做的出4到5位成年人分量的順德爽魚皮，因爲魚皮稀少，一條5斤重的鯇魚只能出一兩多魚皮，5人分量的魚皮撈起起碼需要5條大鯇魚，但這碟又爽口又有營養又有意頭的順德爽魚皮，埋單在30到70元之間，價格也是很可愛。

【拌菜香】不止小喫那麼簡單

順德流行的“撈起魚皮”做法，嚴格來說屬於涼拌菜的大系列，但不要小看魚皮這道涼菜，其美食的搭配組合作用非常大。最爲人熟悉的小喫用法，陳添記就是以這個聞名，征服了廣州食客的心；另外還有拌料喫法，比如廣州知名的艇仔粥，就有人喜歡放魚皮進去增加口感，範志明本身也做艇仔粥，還吸收了“廣順兩地”菜系特產，不過他建議客人最好是一邊喝粥一邊喫魚皮，“不要放魚皮進粥，因爲魚皮涼拌最好喫。”

除了涼拌外，魚皮在順德人的喫法中，還有一種“極致鮮”的方法，就是與順德魚生一起享用，順德的龍江鎮最喜歡這種喫法，稱之爲“大撈起”，魚生鮮嫩肥美，但爽脆欠奉，一般要配上花生米等配料豐富口感，但一加上魚皮，是“魚加魚”的超強組合，不僅口感上升到一個高度，營養也好很多，畢竟魚皮的膠質很多。

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