立冬一过，北方的天气愈发寒冷了。不过对于吃货来说，这也是吃火锅的好时节。中国地域辽阔，火锅也有好多种：广东的海鲜火锅，鲜而不腻；苏杭一带的菊花火锅，清新爽神；重庆的毛肚火锅，麻辣醇香......可我们今天要聊的，则是拥有悠久历史的——老北京涮羊肉。

涮羊肉的历史

传说涮羊肉起源于元代。当年忽必烈统帅大军南下远征，一日，人困马乏饥肠辘辘，他猛想起家乡的菜肴——清炖羊肉，于是吩咐部下杀羊烧火。正当伙夫宰羊割肉时，探马飞奔进帐报告敌军逼近。

饥饿难忍的忽必烈一面下令部队开拔一面喊：“羊肉！羊肉！”厨师知道他性情暴躁，于是急中生智，飞刀切下十多片薄肉，放在沸水里搅拌几下，待肉色一变，马上捞入碗中，撒下细盐。忽必烈连吃几碗翻身上马率军迎敌，结果旗开得胜。

在筹办庆功酒宴时，忽必烈特别点了那道羊肉片。厨师选了绵羊嫩肉，切成薄片，再配上各种佐料，将帅们吃后赞不绝口。厨师忙迎上前说：“此菜尚无名称，请帅爷赐名。”忽必烈笑答：“我看就叫‘涮羊肉’吧！”从此“涮羊肉”就成了宫廷佳肴。

何为老北京涮羊肉

来北京，除了耳熟能详的烤鸭豆汁糖葫芦，老北京涮羊肉也是必须去感触的味道。如今时令从深秋进入冬季，羊肉作为上好的温补食材，正是肉质最鲜美的时候。吃上一锅热气腾腾的涮羊肉，便做好了迎接漫长冬日的准备。而要想吃到地道和原汁原味的涮羊肉，还得吃传统的铜锅涮。

① 铜锅木炭

老北京涮羊肉用的是锅炉一体的铜火锅，红铜色立式锅身，中间是圆锥状的炉子，高高的烟囱上还有个用来控制火候的铁片夹子。

铜锅导热性能极好，炭火的热量迅速而均匀地传递出来，挨着炉边的水迅速蒸腾，滋滋作响，汤底如浪花般翻腾起来。放入食材，总能以最快的熟读滚熟，这样才能达到“涮”的效果，涮出的食材口感也更嫩更鲜。

② 清汤锅底

与其他大部分火锅或重油或重辣的锅底不同，老北京涮羊肉用的是白开水。一点姜片、葱段、香菇、枸杞、大枣，便是锅底的全部内容。

据说最初锅底也是高汤熬制而成，后来因各商家竞争，有人想到推出清汤锅底来证明自家的羊肉肉质好，所谓“好肉配清汤”，这才渐渐流行开来。清汤的淡，羊肉的鲜，二者不争不抢，和谐统一，这是中国式的美食智慧。不过，并不是所有的羊肉都禁得起清汤的考验。

③ 优质羊肉

为什么涮羊肉过去能登大雅之堂？首先选料讲究。羊肉必须选用内蒙古集宁（西蒙）地区养殖的小尾绵羊，尤以经过阉割的公羊肉为佳。这种羊肉不但肉质鲜嫩，而且膻味小，一般每只出肉40-45斤左右，供切制涮羊肉的标准精肉可出20-30斤左右

一只羊身上真正适合涮的肉只有40%。“上脑（颈后肉）”、“三叉（羊腿上部）”、“磨档（臀尖肉）”、“里脊（脊椎两侧）”、“腱子（后腿下部）”、“黄瓜条（后腿内侧）”、“一头沉（大腿外侧）”、“羊筋肉（腰窝）”。这些地方肉质相对较嫩，瘦而不柴、肥而不腻，不同的部位又因肥瘦与质地不同有着迥异丰富的口感。

新鲜的肉在食用前一天要进行排酸处理。将肉切块压以大石，置于低温处过一夜，放出血水，这样处理之后，肉更干净紧实，也更好切。切鲜羊肉是门技术活，必须断丝切，每片厚度在0.9~1.2mm之间，薄到透光，一涮就熟，没有几年功底的师傅是做不来的。切好的肉码进盘子里，倒过来不会掉才算合格。

④ 蘸料丰富

再好的肉质，没有蘸料的加持，好像也不够尽兴。老北京涮羊肉在蘸料上下足了功夫。芝麻酱、韭菜花、腐乳汁三大京味配上虾油、耗油、葱花、香菜、油炸辣椒。五颜六色摆在一起，热热闹闹地拼凑起一场味觉的狂欢。人们根据自己的喜好随意搭配，与涮得滚烫的食物相遇，送进口中的每一次都是满足。

⑤ 吃法讲究

怎么吃也是一门大学问。北京老饕们往往会先涮上几片羊尾巴油肥肥锅，让汤底更鲜美。然后才开始涮肉。

涮肉时，都是各涮各的，用筷子夹着在沸水中轻轻抖搂，左三下右三下，涮到发粉肉就熟了。夹进盘子里，淋点调制好的蘸酱就可以吃了。很多人喜欢直接蘸料吃，也很美，但吃到后来蘸料稀了，味道会大打折扣。

涮完了肉，可以小歇一会，吃两瓣糖蒜解解腻，然后就可以涮菜了。现在蔬菜种类丰富，选择很多，但必吃的是经典“老三套”：白菜、豆腐、粉丝。它们本身清淡，可以吸收羊汤的鲜香，又不至破坏了原来的味道。

后记

如今北京的各式火锅早已遍布京城，但“老北京涮羊肉”这京味佳肴，早已成为北京传统饮食文化的一个代表符号，名传五湖四海，享誉全球。如果童鞋们来北京，无论匆忙与否，都要抽一刻时间，来这里感受它那醇厚的韵味。

你最喜欢吃哪种？

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