螞蟻上樹是中國傳統名菜，主料爲粉條（粉絲）和豬肉末。口味清淡，爽滑美味，色澤紅亮，肉末貼在粉條上(形似螞蟻爬在樹枝上)，食之別有風味。本菜以形取名，螞蟻爲肉末，樹爲粉條，形象逼真。本菜粉條油亮，柔軟滑嫩，肉沫香嫩，風味別緻，爲家常菜的上品。

螞蟻上樹這道菜流傳已久，肉沫粉絲或者爛肉粉絲，是最直觀的叫法。據說這道菜與元代劇作家關漢卿筆下的竇娥有關。螞蟻上樹叫得雅緻，也很含蓄，一提及便想到一幅生動的畫面，卻不易想到這菜的主料。當時，竇娥因家境困難，給不上肉錢，肉鋪老闆賒她一小塊。她拿回家，一時想不出那點肉如何做成一道菜，突然靈機一動，取了家裏的粉條浸泡，把肉切成了末，再加調料炒香，與粉絲一同燒製，深得婆婆讚許，據其形貌，還取了“螞蟻上樹”這個名字。

歷史上沒有記載關漢卿是美食家，但他至少應該是懂得喫的。粉絲的解膩效果甚好，它能充分吸收肉的油漬，再加上調料之間的相互融合，不好喫都難。湘菜裏更是有一道特別的創新菜，原料裏備有真正的黑蟻，一隻一隻附着在粉絲上，生動活現。如此做法，檔次立即提升不少，螞蟻上樹這道菜也就飛離了尋常百姓家，那種家常的溫暖味道，也隨之蕩然無存，特別膽小者，估計還會望而卻步。

螞蟻上樹看似簡單，實則很講究火候的拿捏。粉絲入鍋內炸制一定要迅速，視其膨脹開花，便要翻面炸到同樣程度就即刻撈出。最後燒製時，不要急於鏟動，一面燒透，翻到另一面燒透，粉絲還原則好，汁也不宜收得過幹，因爲粉絲有很強的吸附能力，待到完全收幹，粉條便易糊爛。

粉絲可分碗豆、紅苕、綠豆幾種類別。涼拌用豌豆粉絲，喫火鍋宜喫紅苕粉，而做肉沫粉絲，綠豆粉絲最佳。綠豆粉絲不渾不濁，也不結成團，是做好這道菜的關鍵之一。炸粉絲，一般爲飯店做法，如此做出來的粉絲喫上去更加綿軟有彈性。然而，家庭製作，將粉絲用寬水浸泡個三四小時至心透，用來燒製是不難拿捏的事情。我想，最原始的螞蟻上樹，其粉絲也應該是浸泡而成，而不是用大油來炸。

螞蟻上樹，在我的讀書時代，算是同學們眼中的米飯殺手之一。無論男女同學，每到食堂點此菜，打的米飯雖是以前相同的量，每次喫完之後，總感覺只有七分飽。男同學多有去添米飯的情況，女同學怕長胖就只好忍着不喫，隔段時間還得用水果零食來代替飯食。

【所用料】粉絲 100克 豬瘦肉150克 大蒜3粒 生薑1小塊 香蔥2根 郫縣豆瓣2湯匙 醬油1湯匙 高湯精半茶匙 黃酒1茶匙 花生油適量

【這樣做】

1、將粉絲提前浸泡三四個小時至心透。

2、豬肉切成末。

3、加黃酒拌勻後再放3茶匙花生油把肉沫浸住。

4、郫縣豆瓣剁細，生薑大蒜切成末，香蔥切成花。

5、冷鍋溫油（3湯匙），將肉末炒散至水份幹。

6、把肉末推到鍋洞，加入豆瓣炒至吐油。

7、放姜蒜炒香，再把肉末推下一起微微合炒。

8、往鍋內注入能沒住粉絲大半的水。

9、調入醬油。

10、調入雞粉燒開。

11、加入粉絲，中小火一面燒透後，再翻動燒另一面。

12、待鍋內汁水快乾時，放入蔥花推勻，關火即成。

小貼士：

1、原料宜選紅薯粉條或者綠豆粉絲。

2、粉絲要提前泡三個小時至心透。

3、加入粉絲後，中小火一面燒透後，再翻動燒另一面。

4、沒有高湯精，可用雞精、雞粉代替。

5、炒肉末時，用菜油更佳。

6、醬油和豆瓣有鹹味，如果要另行放鹽一定要謹慎。