我们家很多人开过家庭餐馆，无一例外都经历过这样的死循环。一开始生意很火爆，街坊邻居，亲戚朋友都知道饭菜做的好吃，而且物美价廉，人品菜品没得说。可是后来客人慢慢的少，越来越少，最后搞不下去了，关门大吉。

从上世纪八十年代起，我们家族已经有三代人，十多个都开过家庭餐馆，有的至今还在做。其中最厉害的是我老四，十几岁参加工作，进了县委招待所当伙夫。后来县委招待所改为司马光宾馆，老四已经成了人物，外号“御厨”。这绰号可不是江湖上瞎混来的，几年前被北京邀请去，在一个全国性会议上展示一周的光山土菜，受到首长赞扬。

就他这样的技术和名气，十几年来自己做餐馆，做了几轮，都是这样。按说他的人品当地都没二话，那是杠杠的。手艺更不说了，御厨不是闹着玩的。

我后来给他总结，为什么开个餐馆搞不几年就没人来？是他没有生意经。光山有个传统，凡是招待重要客人的宴请，都要放在自己家。可是主人厨艺拿不出手，就要请最有名的厨师来做。所以，老四又是当地头牌大厨，都以能请到他到家做菜为荣耀。譬如很难请到的客人，只要说是张老四做饭，客人必须会到场。老四又是个非常义气的人，从不拒绝朋友，哪怕放下生意也要帮朋友这个忙，去他家做这顿饭。所以，生意就做不好，还忙得不行，成天不在家。

其他家人餐馆，问题基本都出在千篇一律上。多少顿，多少年，翻来倒去就那几十个菜。尤其是拿手菜，每人最多也就十几个，一顿就点个干净，全部上桌。要知道再好吃的菜，每次都那几个，味道亘古不变，最终都会吃够。可是当地人又很挑嘴，你说搞个创新菜，譬如把腊肉熬黄鳝，改了加莴笋，再譬如把清炖老鳖改了红烧老鳖，尽管都是极致的美味，但是都爱挑刺，鸡蛋里能挑出骨头。关键都是老食客，亲密无间的关系，都能挑出道道来。所以，老菜谱新菜谱都不适宜，唯有换地方吃。就这样慢慢的不来了。

这帮吃货其实不是嫌你做的不好，是他们嘴太刁钻，再好的菜，连吃几顿就要挑毛病，必须换地方，哪怕那里做的不好，只要给人新鲜感就行。

我每次回老家，都会有多次家人聚餐，每天两顿，都在自己餐馆。所以经常讨论这现象，想找到解决办法。比较达成共识的，有这么三点：

1.保持正宗传统菜风格，不要做新奇百怪的尝试，更不要推出新菜。

2.联合各家，形成传统菜饭馆联盟。你家这几个菜好吃，他家那几个菜好吃，综合一起，就成了完整传统菜体系。然后本地食客还是外来食客，要吃传统菜就跑不出这几家。

3.建立相对稳定的原材料根据地。本土传统菜，原材料是根本，这个要从组织上得到保证。

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