东夷有美食，临沂鸡肉糁
——【地方特色美食7-前6篇见附录】题记：我国民间早餐，名气大的数着豆浆油条水煎包，食用广的是胡辣汤，文化底蕴厚的却是“糁”。糁在周代就是顶级食物，位列八珍，并延续至今。集中在古东夷，即今山东、江苏、安徽、河南相邻一带。尤其在临沂，得以完整保留，依然是民间早餐首选主食。本文就来扒扒这道美食物，为什么能够流传3000多年，背后又是怎样的故事？
糁
——糁是什么？
根据周朝历史的记载，糁就是肉羹，用做饭的谷物和牛羊肉熬成的羹，也叫肉粥。在《礼记·内则》里有明确的记载：膳：膷，臐，膮，醢，牛炙。
在这组套餐里，“膷xiāng”是牛肉羹，“臐xūn”是羊肉羹，“膮xiāo”是猪肉羹，“醢hǎi”是肉酱，牛炙是烤牛肉。接着对“糁”做了进一步的明确：食：蜗醢而菰食，雉羹；麦食，脯羹，鸡羹；析稌，犬羹，兔羹；和糁不蓼。
三个套餐，第一个是蚌酱、雕胡饭和野鸡羹；第二个是麦饭、干肉羹和鸡肉羹；第三个是大米饭、狗肉羹和兔肉羹。最后四个字“和糁不蓼”，就是所吃的羹，都要和米一块熬熟，不放蓼。蓼在古代做辣味调料用，现在仍有大量野生，做醪糟酒曲有用到。
在《礼记正义 卷二十八 内则第十二（上）》还有了进一步的解释：糁：取牛、羊、豕之肉，三如一，小切之。与稻米，稻米二，肉一，合以为饵，煎之。此《周礼》“糁食”也。
这就明白了，取用牛、羊、猪肉各三等分，切小块，和两倍的大米一锅熬熟。里面的“煎”，就是熬煮，信阳光山至今还把熬粥叫做“煎稀饭”。
——糁的文化内涵3000年不变。
周朝记载的糁，人人都可以享用。但是，那时的等级严明，什么级别的人吃什么饭。一旦进入套餐，只有两种人可用：一是国君；再是国宴，国君招待的贵宾或大臣。其他正常吃饭，包括朝廷大官，一般官吏，没资格吃套餐，只可吃一种食物。还是《礼记·内则》里说的：大夫燕食，有脍无脯，有脯无脍。士不贰羹胾（zì），庶人耆老不徒食。
这话说得明白，大官的午餐和晚餐（燕食），肉片（脍kuài）和肉干（脯pǔ）只能有一样；普通官吏有肉羹就不能再有大块肉（胾）。但是60岁以上（耆qí，60岁；老，70岁）百姓，必须顿顿有肉。
这个规矩，至今没有发生变化。譬如传统保持比较好的农村宴席，无论菜品多么丰富，就是没有肉羹，只有素羹，一道鸡蛋汤。市场上见到的也是一样，羹是单独的，不和其他硬菜搭配。临沂的鸡肉糁就是典型，只有羹，没配菜。
——糁的内容与时俱进。
很讲规矩的周朝，并没有规定“糁”必须用什么肉。所以在后来的制作中，各地都是根据自身的物产条件，用不同的肉熬煮。牧区用牛羊肉，农耕区用猪肉鸡肉，沿海多用鱼肉，不拘一格。譬如临沂鸡肉糁、杭州鱼羹、广州生滚粥。鸡
——中国吃鸡的历史最早。
有证据证明，我们吃鸡历史可上溯11000年，河北徐水南庄头文化堆积层，出土有人类吃的鸡骨头，距今一万多年。
古代最有趣的吃鸡故事，就是彭祖用一碗鸡汤换来800年阳寿。彭祖是帝尧时候的人，在公元前2600年前后。他是传说中最早的厨子。有一次他炖了一锅鸡汤，送给帝尧。鸡汤炖得很香，尧吃了很高兴，当场许诺他，回去数数鸡毛，有多少根就增你多少年的阳寿。他一老到实数了800根，于是活了800岁。后来屈原（公元前340-前278年）在他的《天问》里有说到：彭铿斟雉帝何飨，受寿永多夫何久长。
实际情况是尧赏赐了他封地，叫做“彭城”，就是如今的徐州。
——最早的养鸡人是东夷首领伯益。
伯益是黄帝的第四代孙，皋陶的儿子，舜的女婿，后被禹的儿子启所杀。
伯益（约前21世纪）史上的名字还叫伯翳、柏翳、大费等，都与他的事迹有关。他最受推崇的功绩是协助大禹治水，舜帝奖励他，封他东夷首领，还把女儿嫁给他。除此之外，他的功绩还有很多，再举两个：
●懂鸟语，人称“百虫将军”。据《史记·秦本纪》所载：昔伯翳为舜主畜，畜多息，故有土，赐姓赢。
说他为舜帝驯化养殖家禽，兴起了畜禽养殖，所以封了他土地，还赐了姓。后来的秦始皇一脉就认他为赢姓鼻祖。
●发明盖屋和打井，带领封地子民提升了居住环境条件。我国民间的“土地爷”，指的就是他，他因为这件功绩被后人尊称为土地爷，一直供奉到如今。
临沂是当初东夷中心，当地至今流传是伯益养的鸡，吃鸡感恩他。
——“东夷”一词的由来。
《礼记·王制》里记载：中国戎夷，五方之民，皆有性也，不可推移。东方曰“夷”，被发文身，有不火食者矣。南方曰“蛮”，雕题交趾，有不火食者矣。西方曰“戎”，被发衣皮，有不粒食者矣。北方曰“狄”，衣羽毛穴居，有不粒食者矣。
这里的“中国”，指的是地域方位，正当中的国家，也是后来我们中国称呼的出处。说的是我们的国家，以黄河中下游一带为天下中心，周边的东南南西北为"夷、蛮、戎、狄"。伯益的封地就是东方夷地，所以叫东夷。临沂就是东夷文化发源地。
鸡糁
——临沂吃鸡很厉害。
当地民间有说法，没有一只鸡能活着离开临沂。不论是不是学南京，但是临沂吃鸡实在厉害，以地区规模论，说是“临沂吃鸡，全国第一”不为过分。临沂自称江北迈阿密，东方威尼斯
也不为过，该地区统领3区9县外带3个开发区，总人口1100万，每天吃鸡3万只。看似不多，其实很多，吃鸡成了当地人的饮食习惯。和南京人吃鸭有得一比，来客必吃，饭店必点，早点必喝。而且只吃土鸡，不吃肉鸡，有做肉鸡也没人去吃。
——鸡糁就是鸡肉羹。
把“羹”叫做“汤”，是民间通俗称呼。临沂当地不仅把鸡糁叫“糁汤”，读音还是古语：糁不读shēn，读sá，于是就有后来的演绎。说是乾隆皇帝在临沂吃这个，地方官口齿不清，他没听明白，就问：“啥汤？”还没听清再问啥汤。科举出身的官员都智商高，忙接住下口：“是是是，啥汤啥汤”。结果成了sá汤。
其实这个字是古语发音，本就读“sá”。在古东夷一带，徐州、阜阳、商丘、兰考、临沂，至今还是这个读音。徐州甚至造出个字来，只是没被字典收录，在民间流传使用，见下图：
这个字也有传说，说是乾隆皇帝在颍州私访，又渴又饿，遇一老妇在鸡汤里冲个鸡蛋，喝了很适意，就问随行的纪晓岚，啥汤？纪晓岚顺着回答，啥汤。乾隆问怎么写，纪晓岚随手写了这个字。乾隆问怎么解，纪晓岚说“月下天子救命汤。”
因为东夷伯益最早驯养鸡，临沂从来鸡多，爱吃鸡，糁在那里就成了鸡肉糁。糁在东夷范围共有三大分支：
●临沂鸡肉糁汤；
●徐州蛋花糁汤；
●开封的胡辣汤。
河南的胡辣汤，在早是北宋的御厨对肉羹的改造，先是宫中流出，在开封市内大相国寺一带营业早点，后来被一个太监带回老家周口落地生根，才有了逍遥镇胡辣汤。
——临沂鸡肉羹的特点。
临沂鸡肉羹汤有三大特点：
●一是选料严格，必须是本土老母鸡。
●二是吊鸡汤复杂。先把鸡和麦米一起熬煮4个小时，捞出鸡，骨肉拆离再熬10几个小时，吊出高汤。
●三是拆离的鸡肉撕成肉丝。吊成的汤调理完成，盛入碗里，撒上鸡丝即成。
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