點擊"粵菜"

1

富貴海鮮拌

原材料

主料：蟄頭40克，海腸30克，扇貝肉40克，鮑仔40克，海螺40克

輔料：香菜10克，黃瓜80克

調料：辣椒油25克，海鮮撈汁25克，大蒜泥8克，米醋18克

製作步驟

1、將以上幾種海鮮處理乾淨，海螺、鮑仔、扇貝、海腸焯水至斷生，冰鎮涼透後待用，黃瓜拍後改刀成塊，香菜擇洗乾淨切成0.5釐米的段。

2、將適量海鮮撈汁中加入米醋和蒜泥調和成酸度適中的醬汁待用。

3、將拍好的黃瓜放入碗內，加入幾種海鮮食材，放適量的醬汁、香菜段、辣椒油，攪拌均勻即可。

2

雪菜帶子

原材料

主料：急凍帶子200克，雪菜50克，鮮二荊條圈少許

調料：鹽，味精，料酒，蛋清，生粉，香油，色拉油各適量

製作步驟

1、帶子解凍後晾乾水份，用鹽、味精、料酒、蛋清、生粉拌勻，入3成油溫的油鍋內滑熟，倒起瀝油。

2、把雪菜切成小粒，焯水待用。

3、鍋內下色拉油，下入帶子、雪菜和朝天椒圈炒勻，再烹入料酒、下鹽、味精調味後翻炒均勻即可裝盤。

3

辣汁鳥貝

原材料

主料：新鮮鳥貝500克，青筍片100克，摘好黃豆芽50克，青、紅椒絲各少許。

辣汁：涼開水500克，陳醋、辣鮮露、香料油各50克，紅油200克，料酒25克，味精、雞精、白糖各少許。把涼開水燒開後加入陳醋、辣鮮露、料酒、味精、雞精、白糖調勻，放涼後再加進香料油與紅油調勻即可。

製作步驟

1、青筍片、黃豆芽汆水，置於高身容器內墊底。

2、新鮮鳥貝開殼取肉，洗淨後把貝肉焯水，也放進容器內。

3、倒進辣汁，撒上青紅椒絲即可上菜。

4

青瓜螺片

原材料

主料：重約350——400克的海螺一個，日本小青瓜兩根，泰椒圈少許。

調料：鹽，味精，溼澱粉，色拉油，香油，胡椒粉各適量。

製作步驟

1、挑出螺肉，洗淨後切掉尾部，螺頭切片，待用。

2、小青瓜洗淨，切片待用。

3、燒油至4成熱，放入螺片過油後倒起瀝油。

4、鍋內留餘油，舀進少量開水，加鹽，倒進青瓜片炒至7成熟，倒起。

5、下油，下青瓜片、螺片、泰椒圈，用鹽、味精調好味道後翻炒均勻，注入芡粉、胡椒粉、香油炒勻即可裝盤。

5

辣炒花蛤

原材料

主料：花蛤(2斤)

調輔料：料酒(3湯匙)，海鮮醬油/豆瓣醬(2湯匙)，薑絲(10g)，蔥白(2-3段)，蔥綠(少許)，小米椒(3-4顆)，鹽(少許)

製作步驟

1.買回來的花蛤放置在淡鹽水中吐沙，1-2小時；

2.徹底刷洗乾淨表皮泥沙；

3.沸水，下花蛤，開殼及時撈出，溫水沖洗一遍瀝乾水備用；

4.準備好所有原料，花蛤、薑絲、蔥段、小米椒段、料酒、海鮮醬油；

5.小火，煸炒薑絲、蔥段，出香味變軟；

6.中火下花蛤翻炒；

7.下小米椒、海鮮醬油、料酒淋鍋；

8.鹽少許調味，撒蔥花出鍋。

6

韭梗煎貝爆白玉菇

原材料

主料：大連活扇貝5只，韭菜梗中段100克，白玉菇130克，蛋清50克，蝦膠60克。

調料：黃彩椒片5克，色拉油1千克（約耗30克），玉米澱粉60克，A料（鹽2克，味精1克，一品鮮醬油5克）。

製作步驟

1、白玉菇洗淨，用刀切開，釀入蝦膠，拍玉米澱粉，入六成熱油鍋，炸至金黃色；

2、扇貝治淨，取肉，從中間片開，掛蛋液，拍粉，入五成熱油鍋，煎至金黃色；

3、另起鍋，入色拉油5克燒熱，入韭菜梗炒香，入白玉菇、扇貝、黃彩椒片、A料翻炒均勻，即可裝盤。

7

糊辣鮑貝

原材料

主料：鮑貝肉3000克，筍乾200克

輔料：糊辣油10克，香蔥段5克，幹辣椒700克，大紅袍花椒70克，豬肥肉丁、蒸熟的胡蘿蔔茸各600克，洋蔥絲150克，小米辣100克，蔥段、薑片50克，八角2個

製作步驟

1、鮑貝肉解凍洗淨，放入細流水下衝洗2小時去掉腥味，入沸水（水中加蔥、姜）汆1分鐘，撈出過涼，瀝乾水分備用。

2、筍乾200克用60℃溫水泡發，取出洗淨，改刀成粒，放入沸水中汆熟，撈出瀝乾。

3、鮑貝肉、筍乾一同放入盆中，澆入自制糊辣油浸沒，加蓋密封浸泡1晚。

4、取泡入味的鮑貝150克、筍乾40克裝入小碟，淋糊辣油10克，撒香蔥段5克即可走菜。

糊辣油製作

1、幹辣椒700克、大紅袍花椒70克汆水瀝乾。

2、鍋入色拉油3500克燒至四成熱，下入汆過水的幹辣椒、乾花椒，以及豬肥肉丁、蒸熟的胡蘿蔔茸各600克、洋蔥絲150克、小米辣100克、蔥段、薑片50克、八角2個（提前泡水）小火熬15分鐘，待肥肉丁顏色金黃、幹辣椒變成棕紅色時，打去渣滓即成糊辣油。這款油可重複使用。

8

油淋芒果貝

原材料

主料：新鮮芒果貝500克。

調料：自制海鮮汁200克，油炸幹辣椒絲、蔥白絲各5克，香菜末3克，蔥油2克。

製作步驟

1.芒果貝用海水清洗乾淨，入70℃-80℃的水中飛水30秒，擺盤。

2.將自制海鮮汁調勻，澆在芒果貝上，點綴辣椒絲、蔥白絲、香菜末，淋蔥油即可。

自制海鮮汁

將香菜、芹菜各500克，胡蘿蔔250克，加蒸魚豉油、老抽各200克，家樂蒸魚鮮露汁1千克，生抽100克，魚露、冰糖、雞粉、鹽、味精各50克，幹海米、乾貝各150克，加清水7.5千克一起熬製30分鐘，過濾雜質即可。

關鍵

芒果貝入水焯制的溫度不宜太高，否則芒果貝肉易老；但是水溫也不能太涼，否則貝肉不熟。70℃-80℃是焯制的最佳溫度。

9

鮮筍撈汁貝貝佳

原材料

主料：泡好蒸熟的幹蛤蜊肉（用鮮蛤蜊肉代替口味更好,用時將洗淨的蛤蜊入沸水汆燙至開口，撈起入冰水過冷，取肉淘洗乾淨即可）150克，萵筍50克，黃瓜50克。

調料：自制昆布味汁100克。

製作步驟

1、將萵筍和黃瓜分別改刀成片，加適量鹽、味精拌勻，醃製15分鐘後擠幹水分，加適量蔥油拌勻。

2、拌好的萵筍片和黃瓜片用圓柱型模具扣入盤中，蛤蜊肉碼在扣好的萵筍片和黃瓜片上，澆味汁上桌。

自制昆布味汁

盆內下清水5千克、昆布（提前洗淨、泡軟） 500克、冰糖300克、生抽300克、辣鮮露100克、雞粉50克上火燒開，轉小火熬製15分鐘，離火涼透後下入味淋200克即可。此味汁中加入昆布，有淡淡的海鮮口味。

10

衝浪三寶

原材料

主料：A料（木耳絲10克，蔥花、香菜末各5克，發好的裙帶菜20克）2頭夏夷貝1.5只（6片），7頭活鮑魚2只，活海蔘1只。

調料：文蛤湯150克。

製作步驟

1、將夏夷貝洗淨，去邊，取淨肉，一個貝片三片。

2、鮑魚去黑衣，一個鮑片5片。

3、海蔘宰殺制淨，用高壓鍋壓制8--10分鐘，取出片6片。

4、將A料洗淨，與步驟“1”中的原料一起放在盛器中，將熱好的文蛤湯倒入保暖壺中。與盛器中的食材一起上桌，當着客人的面澆入文蛤湯，衝燙成熟即可食用。

文蛤湯

將文蛤1千克洗淨泥沙，淨鍋上火，下入清水5千克，燒開後下入文蛤、味精10克、胡椒粉5克，中火煮2-3小時，下入冰糖20克，胡椒粉5克，加入白醋100克，關火調勻，過濾，倒入保暖壺。

11

水晶蒜香妃貝

原材料

主料：元貝6只，獨頭蒜100克。

調料：白醋20克，白糖10克，A料（鹽、蔥油、生抽各3克，味精、雞粉各2克，芝麻油1克，東古醬油8克），小蔥段5克，紅椒絲2克。

製作步驟

1.將元貝制淨，取出元貝肉，入鍋內焯水1分鐘，撈出用涼水過涼，一分爲二改刀

2.將獨頭蒜切片，沖水5分鐘，再投入加白醋和白糖的汁水中浸泡兩天（水位剛好蓋過蒜片即可），再投入熱水中焯一下，撈出沖涼；

3.將元貝肉、蒜片放入盆中，加入A料和小蔥段拌勻，上桌用紅椒絲裝飾即可。

關鍵

燙元貝時，鍋中的水溫不能超過80℃，否則燙老了口感不好。

12

香辣扇貝花

原材料

主料：扇貝750克，西芹塊200克；

調料：幹辣椒節、青紅椒節、花椒、炸花生、香辣醬、香辣蒜香粉、麪包糠、姜蔥水、鹽、味精、雞精、胡椒粉、色拉油各適量。

製作步驟

1、把扇貝剔出肉，洗淨，打上花刀，納盆加姜蔥水、鹽、和胡椒粉碼味，待用。

2、把扇貝肉粘上香辣蒜香粉並裹上面包糠，入油鍋炸至顏色金黃，倒起瀝油。

3、鍋底留油，先下幹辣椒節和花椒熗香，再放少許香辣醬和西芹塊翻炒數下，然後下炸好的扇貝和青紅椒節，加鹽、味精、雞精、香油、和花椒油炒勻，最後撒入炸酥花生裝盤便可上桌。

13

黃瓜花炒鳥貝

原材料

主料：新鮮鳥貝200克，黃瓜花150克，美人椒數根。

調料：鹽、味精、溼澱粉、香油、色拉油各適量。

製作步驟

1、黃瓜花洗淨待用；美人椒洗淨，切去兩頭，待用。

2、鳥貝開殼取肉，把貝肉從中間34處剖一刀（尖頭位置不用剖開），翻開後洗淨待用。

3、把黃瓜花、美人椒用少量的油鹽水炒至8成熟，倒起。

4、鳥貝肉焯水，倒起。

5、鍋內放油，把“3”和“4”都倒進鍋裏，用鹽、味精調好味道後翻炒均勻，然後勾薄芡、淋入少量香油即可裝盤。

▼