要谈论的是不绣钢锅的做菜科学，今天只以煎鱼这件事来聊聊。

大家使用不绣钢锅在煎鱼的时候，很容易出现沾黏的现象，不绣钢锅感觉很好，但却因为不易上手的关系，让很多人对不绣钢锅又爱又恨。其实不绣钢锅煎鱼的关键在于温度，温度到达理想沸点时，不绣钢锅表面上就会形成一层热膜，这层热膜可以让锅子达到物理性不沾效果，这个反应在科学上称作莱顿佛罗斯特现象。

如何用不锈钢锅煎鱼

相信有很多人都知道这一点，也就是很多人常说的热锅冷油的作法，先中火空烧锅子，让锅子的温度拉高，洒水到锅子里看水有没有蒸发，如果水珠立即蒸发，那就表示锅子温度还不够，当水再下到锅子里，没有蒸发，反而形成小水珠的时候，沸点已经超过蒸发水珠的温度（约150度），这时锅子就具有物理性不沾的效果，煎鱼什么的，都不会有问题。

如何用不锈钢锅煎鱼

然后接下来要讲的，是重点，其实热锅冷油虽然很好用，也容易判断理想温度，但热锅冷油的作法，在科学上，并不适用不绣钢锅。不绣钢锅最理想的，是冷锅冷油的作法，也就是百货公司柜姐示范煎荷包蛋的那一招。

如何用不锈钢锅煎鱼

因为不绣钢锅是复合金所制成，里面含有许多不同的重金属，因此不绣钢锅是不能空烧的，因为空烧会破坏钢性结构，容易溶释出有害人体的重金属物质。

所以说我们平常在做菜时，冷锅冷油都只把油倒在锅子中间，那油范围外的地方就是空烧了。

空烧除了会破坏钢性结构外，其实热锅冷油还有一个最致命的缺点，就是通常沸点的温度都太高了（150～180度），怎么说呢，当你锅子热了的时候，下油，你的油立即有冒烟的现象，那就表示油里头的营养分子，正在快速崩解，转换成有毒致癌物，因为温度已经到达了油的冒烟点，只要一冒烟，很抱歉，那个油就不能用了。

如何用不锈钢锅煎鱼

正确的做法是，锅子在冷锅的时候，就先下油到锅子里，用纸巾或油刷将油擦匀在锅子的每一个角落，然后开中火（绝对不要让火超过锅子的底部，跑在外围），慢慢把温度拉高，这时锅子表面上的油会产生不规则的油纹，此时的温度就很接近理想温度了（约140~150度）。

这时把鱼下到锅子，因为鱼的温度比较低，下到锅子里时，锅子的温度会往下掉，所以先不要急着把火关小，维持一样的火把温度在拉回来（约20～30秒左右），此时再把火转小即可。这才是比较正确的用锅方法。

如何用不锈钢锅煎鱼

最后可能有很多人再问，那煎鱼要好煎是不是要抹粉去煎才会漂亮？

的确是的，抹粉去煎绝对是卖相好看，但最棒的做法是把鱼水份擦干，抹一点盐，再用油抹匀鱼的全身，再下锅煎是最理想的。（跟煎牛排的方法一样）

如何用不锈钢锅煎鱼

在鱼的身上抹油，可以让煎鱼时，所产生的梅纳反应更好更透彻，鱼更酥香完美，焦色迷人，也更美味，抹粉是让卖相好看，但抹油才是追求极致美味的做法。

好啦，上面这些就是关于不锈锅和煎鱼的一些小故事，希望大家看了可以有收获哦。