關於西紅柿那些事，一次跟你說清楚！

本文由食品與營養信息交流中心

科學技術部主任阮光鋒進行科學性把關

太長不看版

西紅柿的營養非常豐富，不過，健康的關鍵在於飲食、多元、衛生，別把希望過多寄託在某種神奇的食物身上。

常有人說：西紅柿，營養好，貌美年輕疾病少。

夏天正是西紅柿佔領餐桌的時節，我們就來看一看，西紅柿有沒有這些功效，以及，它到底該怎麼喫？

西紅柿，圖片來源：pixnio.com

01

西紅柿能延緩衰老？

有一點作用，但是所有蔬菜水果都對健康有益。

抗衰老的事兒，我們說過很多次了。衰老的機制非常複雜，近年來的研究集中在自由基假說上。

喫飯是爲了獲取能量，在這個過程中不可避免地會產生一些自由基；菸草、紫外線等外界因素，也可以產生一些自由基。自由基屬於氧化物，多了會對身體造成損害；而西紅柿含有豐富的維生素C，可以與自由基結合、減少它們對身體的影響。從這個角度說，多喫一些西紅柿沒有什麼壞處。

常見天然抗氧化物及其來源，圖片來源：作者自制

不過，抗氧化物不只維生素C一種，更不是西紅柿獨有。多喫點水果、蔬菜，注意防曬、減少菸草的使用，纔是更好的方案。

02

西紅柿裏的番茄紅素能抗癌？

不確定

番茄紅素給了西紅柿一個紅紅的外表，也讓我們有了一個判斷西紅柿成熟與否的標誌——一般來說，越紅的西紅柿成熟度越高。不過，它跟疾病的關係，就不那麼確切了。

一方面，確實有一些研究顯示番茄紅素與前列腺癌、肺癌、胃癌、乳腺癌和心血管病存在一定的負相關。即是說，喫的番茄紅素越多，患上這些疾病的風險越小。

另一方面，研究的標準不大統一、系統性的分析相當缺乏，矛盾的結果也不是沒有。所以，到目前爲止，沒有哪個權威機構建議用番茄紅素防癌。

美國癌症協會的聲明，圖片來源：cancer.org

再者，番茄紅素不光西紅柿裏有，西瓜、番石榴、葡萄柚中都有這種成分。所以，說來說去還是那句話——對於預防癌症，均衡飲食的作用更大。

03

生喫西紅柿會中毒？

跟怎麼喫沒有關係，關鍵是西紅柿熟不熟

我們都知道，發芽的土豆不能喫，因爲土豆發芽的部位含有大量的龍葵鹼。這玩意兒的毒性很大，體重50公斤的人，一次喫0.15g就可能出現風險；而且，結構非常穩定，加熱、冷凍都奈何不了它。

發芽的土豆，圖片來源：網易

未成熟的西紅柿裏也有一些龍葵鹼，不過，隨着西紅柿的成熟龍葵鹼會漸漸消失。換句話說，只要是熟透了的西紅柿，整個生喫、切片炒菜都沒有問題。

04

西紅柿究竟生喫好，還是熟喫好？

看您需要什麼了

就像我們前面說到的，西紅柿裏既有維生素也有番茄紅素。前者，以維生素C爲例，它是水溶的，比較怕熱。如果把西紅柿切得非常碎，然後泡到水裏、長時間燉煮，維生素C的損失可能很大。從保存維生素C的角度說，長時間燉煮不如蒸，蒸不如微波。

加熱對維生素C（上）和番茄紅素（下）的影響

圖片來源：Journal of Agricultural and Food Chemistry

番茄紅素則非常特別。隨着加熱時間的增加，單位質量中的番茄紅素含量反而上升，生物利用度也隨之上升——我們的身體，尤其喜歡做熟的、和油脂一起出現的番茄紅素。

所以，生喫可以、熟喫也行，根據自己的情況選擇就好。

05

西紅柿不能和黃瓜一起喫？

假的

這條謠言的流傳非常廣，隨便搜搜就能找到，內容幾乎是一個模板裏刻出來的——黃瓜含有破會維生素C的酶，與西紅柿一切喫，會破壞西紅柿中的維生素C。

相關言論，圖片來源：新浪

其實，很容易瞧出裏面的破綻：含有維生素C的食物很多，難道都不能跟黃瓜一起喫？黃瓜自己也含有不少維生素C啊……

所謂的“維生素C分解酶”，大約是指抗壞血酸氧化酶（ascorbate oxidase）。抗壞血酸是維生素C的另一個名字，依靠還原性對付自由基；而這種酶可以把維生素C氧化掉，使其失去還原性。

不過，這種酶不光黃瓜裏有，西葫蘆也有，許多植物都需要依靠它調控自身的生長與成熟。其次，酶非常嬌氣，只有在特定的環境下（溫度、酸鹼度等）才能發揮作用。我們做飯的環境跟黃瓜內部的環境是不是一樣呢？肯定不一樣。因此，抗壞血酸氧化酶能不能發揮作用，是需要打個問號的。

再者，不管怎麼喫，食物中的維生素C總有一部分被破壞掉。正因爲如此，各大權威機構才建議我們每天都喫足量的蔬菜。

06

喫西紅柿可以治療口腔潰瘍？

喫了可能會更疼

口腔潰瘍看着是小病，其實原因非常複雜，到現在也沒完全搞清楚，有效的治療方案也不算多。

可能與口腔潰有關的因素，圖片來源：作者自制

一般來說，如果症狀比較輕，多是採用對症治療，把止疼、消炎、殺菌的藥物噴塗到潰瘍部位；如果症狀比較重，則要考慮是不是由其他疾病引起的、需不需要用一些激素調節免疫系統；生活方式干預也有一定的效果，比如說，注意減少壓力、避免辣椒等刺激性食物。

由葉酸缺乏引起的口腔潰瘍，喫西紅柿或有一定的效果；對於其他類型，酸溜溜的西紅柿可能會讓潰瘍更疼。

總之，西紅柿是一種不錯的食物。除了維生素、番茄紅素，它還含有一些無機鹽，比如鉀。夏天容易拉肚子、中暑，進而丟失鉀元素；鉀元素丟失過多，會影響神經與肌肉、乃至出現心臟節律異常。不過，健康不能寄希望於一種食物，關鍵是保持膳食均衡——食材儘量新鮮，食物儘量豐富，正確烹飪、不要過量。