文：阿慧

中国文化博大精深，饮食文化也是如此。中国人爱吃，相信“民以食为天”，不同地区，美食种类繁多。由于其悠久的历史、鲜明的传统文化背景和背后的文化背景，一些具有中国特色的美食产品逐渐形成了古老的品牌。全聚德和狗不理是两个不可忽视的品牌。但现在，这两个传统的老牌品牌越来越难销售。这是怎么了？

全聚德烤鸭

北方地区的全聚德，除了鲁菜，也是少数几种拿得出手的，中国历史悠久的食品之一。全聚德始建于1864年，即清同治三年。它有156年的历史。正宗的全聚德烤鸭是挂炉明火烤的，与南方烤鸭或烤鹅有很大的不同。刚从烤箱里出来的鸭子有脆皮，肉质鲜嫩，有着清脆的果香和木香。从外观上看，全身均匀呈枣红色，光泽润泽。吃的时候，配上荷叶饼，葱花和酱料，让人回味无穷。

俗话说：越老越吃香，然而，全聚德现在越来越不受欢迎。根据2019年上半年业绩报告，全聚德营业收入7.58亿，同比下降13.43%；净利润3200万元，同比下降58.51%。很明显，全聚德的收入和净利润都有所下降。

其实，现在处于这样悲惨的境地的全聚德，曾经也辉煌过。曾几何时，全聚德每日客流量达20000人次，但近年来，全聚德业绩持续下滑，盈利能力恢复到十年前。在2012年，全聚德的表现达到顶峰，但在那之后，它开始急剧转变。

根据财务报告，2013年，禽流感的爆发使游客远离烤鸭。仅在这一年，全聚德就损失了3000万元，这只是全聚德跌落神坛的开始。从2013年到2017年，全聚德的表现保持不变。到2018年，净利润几乎被切断。面对这种情况，全聚德没有解决问题，而是出国，不断开新店，掩盖尴尬。截至2018年底，全聚德共有121家门店。虽然商店的数量在增加，但员工的数量仍然在下降。不仅如此，全聚德的市值比其峰值低60%。从各种迹象来看，全聚德现在有麻烦了。

众所周知，全聚德的兴起是由于烤鸭。1979年，全聚德总公司和平门店开业，是当时亚洲最大的餐厅。1993年，全聚德集团在中国北京成立.2007年，全聚德在深圳证券交易所成功上市，成为餐饮老牌品牌“第一股”和烤鸭“第一股”。

一路走来，全聚德比较顺利。然而，在其推出后不久，全聚德因简化烘焙过程而受到质疑。随后，全聚德的声誉开始逐渐下降。因为这是一个古老的品牌，全聚德烤鸭很贵。平时的烤鸭大概几十元到一百元左右，但全聚德的烤鸭超过200一只。不仅如此，还收取10%的服务费。这对普通人来说是负担不起的，所以全聚德受到了吐槽。

烤鸭店越来越多地表现出消费者的不满，特别是网上烤鸭店。许多人抱怨“又贵又难吃”。看来全聚德作为一个久负盛名的品牌，已经走到了十字路口。此外，正处于瓶颈期的全聚德也有一个坏消息：2019年11月27日，全聚德公司发出通知，其中表示“同意原董事长和总经理辞去公司所有职位的要求”。烤鸭卖不出去，全聚德老总辞职。网友：好好的老品牌，搞成了这样！

无人问津的狗不理包子

当谈到“狗不理包子”时，这是众所周知的老品牌。它以皮薄馅大18个褶而闻名。作为一个典型的中国历史悠久的品牌，它已成为当地特色的饮食文化符号。就像你去北京的时候吃烤鸭一样，你去天津的时候不吃狗不理包子，感觉这趟旅游是不完整的。

清朝咸丰时期，一位名叫高贵友的年轻人来到天津，成为刘家蒸食店的服务员谋生。高贵友负责在店里做包子。随着手艺见长，他开了一家名为“德聚号”的包子店。高贵友的包子用饺子皮灌入高汤。此外，他坚持使用真实的材料，价格亲民，受到消费者欢迎。

狗不理包子之所以产生，是因为高贵友的小名字叫狗子。开了一家包子店后，高贵友由于生意好，经常忙得不能和顾客交谈，所以有“狗子卖包子，不理人”。然后，“狗不理”的名字应运而生。如今，狗不理包子在全国各地开设了分支机构。作为一个典型的中国历史悠久的品牌，狗不理包子也成为特色餐饮文化的代表之一。

然而，世界上没有常青品牌，也没有屹立不倒的巨人。即使它有着悠久的历史，它也面临着新时代的生存危机。根据狗不理包子发布的年报显示，公司18年实现营业收入1.29亿元，同比增长19.73%，归属于上市公司股东的净利润2068.49万元，同比增长13.60%。乍一看，似乎狗不理包子的表现真的很好，但仔细看，你会发现繁荣背后隐藏的忧虑。

首先，价格太高了。刚开始，狗不理包子价格很亲民，但在它成为一个久负盛名的品牌后，狗不理包子的价格开始高调。据了解，一笼包子要50-100元，比街上的要贵几十倍。

其次，它失去了老品牌的“原味传播”。在工匠的传统认知中，他们都认为做包子就像做人一样。正宗的狗不理包子要严格按照“一拱肥半发面”“十八个褶子”以及“水馅儿”的标准。然而，它可能受到浮躁的市场趋势的影响。虽然狗不理的价格越来越贵，但味道却没有保证。许多吃过它的游客都说，狗不理包子不仅和家乡的小包子一样，而且咸腻一般。

有一次，狗不理登陆新三板，但在披露的业务中，狗不理竟然出现了冷冻食品。一旦传统的热饺子变成冷冻食品，就能想象到外界怀疑的声音。事实上，狗不理包子之所以在以前流行，主要是因为它的皮薄，多汁，味道鲜美。然而，随着不断的发展，狗不理最终将零售产品发展成为其主营业务，导致了不同的口味和消费者的自然“变心”。

此外，狗不理包子不注重服务，而注重电子商务的发展。在当今“用户至上，体验为王”的时代，狗不理包子的服务员在点餐时还是冷冷淡淡，不耐烦，甚至在吃饭时都不考虑服务，给人一种“赶紧交钱、吃完拉倒”的态度。与海底捞的热情服务等其他新型餐厅相比，这是一种截然不同的方式。

此外，就餐环境没有得到改善。店内设施陈旧，饭后不能及时清理。这些是消费者经常抱怨的现象。的确，狗不理包子很有名，但它的服务远远不是老品牌的标准。同时，由于在电子商务平台停留等一系列年，消费者逐渐感到狗不理已经改变了。从那时起，狗不理就变成了“人不理”。

在过去的两年里，狗不理包子的生意不再像以前那样了。其实，狗不理包子早就开了关店潮。过去十年来，仅在北京，酒店和餐馆就减少了11家。在2018年，北京东单狗不理包子店也宣布关闭店。纵观北京，狗不理包子只有两家店，王府井和前门。然而，其余两家商店也每天经营不善。正常情况下，当店内上座率低于50%且店内连续关闭时，狗不理逐渐跌至祭坛。虽然现在狗不理已经展开了积极的自救，但还是杯水车薪，找不到症结，一切都是徒劳。

“失宠”老品牌的背后

对于全聚德和狗不理现在的处境，可以从消费者的声音中找到答案。有人说久负盛名的品牌很贵，很难吃；也有人说久负盛名的品牌过于依赖早期的基础，忘记了初衷。因此，它最终陷入了尴尬的境地。

的确，作为文化的积淀和时间的孕育，久负盛名的品牌应该已经传承了很久。然而，由于老品牌没有坚持自己的初衷，许多老品牌现在陷入了混乱。事实上，有两个以上的老牌品牌已经失去了大众的支持。现在，大多数国家老牌品牌都遇到了这一困境，市场份额下降，消费者流失。但幸运的是，一些品牌及时发现问题，并积极改进。当然，一些品牌仍然欺骗自己。对于这些品牌来说，不久它们就会完全消失在时代的浪潮中！

根据中国品牌研究院的调查数据，中国历史悠久的企业数量从建国初期的16000多家增加到现在的1600多家，存活率不到10%。更令人担忧的是，在这些为数不多的老牌企业中，只有20%能生存，其余70%都在挣扎，只有10%能盈利。最后，久负盛名的品牌不应该卖名字，而是质量保证和优秀的经验。如果一个久负盛名的品牌只能以其昔日的名气来吸引消费者，它能谈什么品牌价值？你觉得呢？

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