你最喜欢的馅饼饼食谱可能需要黄油 或缩短，但它们真的是一样的吗？意思是，你能用黄油当你.烘焙饼干、饼干、派和其他需要缩短的食谱，反之亦然？

严格来说是的。你能根据黄油品牌，把它们作为一对一的交换。O‘湖泊陆地。但你应该这么做吗？可能不会-如果你能避免的话。把其中一种换成另一种可能会导致不同的口味、质地或外观--这可能是你能够处理的事情，但最好先彻底了解每一种脂肪。

黄油增加了重要的脂肪风味在食谱中，它含有80%的乳脂和大约20%的水。另一方面，缩短是一种脂肪，没有味道。它通常是用植物油做的，用来帮助烘焙食品在保持柔软的同时保持形状。

那么黄油和奶油到底有什么区别呢？我们采访了北卡罗来纳州的烹饪老师，专业的食品作家和经验丰富的食谱开发人员。雪莉城堡来解释黄油和酥油的来龙去脉。

组成差异

黄油和奶油之间的区别是不同的，首先是它们的生产方式。黄油通常来自动物。牛乳卡塞尔说。缩短与人造黄油的关系更为密切。这是一种植物油，通常是氢化棕榈油和大豆油，从来不来自动物。这意味着从技术上讲，缩短是纯素的。.

黄油和酥油之间最明显的区别之一是当脂肪受热的时候。卡塞尔说：“黄油在室温下会变软，但冷藏后会变硬。它有较低的烟度，在高温下会很快燃烧。”在室温下，缩短是固体的。黄油会融化，但缩短永远不会。

黄油是黄色的，而起酥油是一种柔软的、粉状的白色--卡塞尔说这是制造商用来销售的。她说：“这是雪，纯净和白色，这给了它的高质量，安全和纯洁的感觉，”她说。

风味是一个关键的区别因素。

如果你选择缩短而不是黄油，不要期望在你的食谱中添加味道。黄油本质上是咸的和丰富的，而缩短是完全没有味道的。这就是为什么人们在面包上涂黄油，而不是在面包上涂奶油的原因。这也是为什么厨师在各种菜肴中使用黄油，而缩短通常只用于烘焙。

当然，并非所有的黄油都是平等的。咸黄油适用于吐司或面食。当你不需要完全控制食谱中盐的数量时，你可以使用它。虽然它可能不那么咸，但未加盐的黄油也有很好的味道。它更甜，更醇厚，更接近黄油的最纯净的形式。(也就是说，由于盐有助于保存咸味黄油，它确实会更快地变坏。)

纹理也各不相同。

对于需要保持形状的烘焙食品来说，缩短是理想的，例如派皮。由于它不会在室温下融化，缩短可以使最终产品看起来干净，并在很长一段时间内感觉更加柔软。卡塞尔说：“想想杂货店里那些精美的蛋糕吧，它们总是用酥皮(在结霜的时候)来保持形状。”“黄油会变热，很快就会变干。这就是为什么很多黄油霜实际上都在缩短奶油。”

卡塞尔说，在教新面包师如何制作馅饼皮时，她经常使用缩短法。“它不会在温暖的厨房里融化，也不会用温暖的手握住它，”她说。“酥皮能给面团带来力量。”派皮和黄油的区别在于，前者比黄油做的皮更不可口。

曲奇饼是黄油和缩短剂区别的另一个很好的例子。只有缩短，饼干将保持其形状通过烹饪。他们通常会站得更高，感觉更软。但他们也失去了丰富的黄油味道。这就是为什么大多数饼干都需要黄油，即使这会让它们变得更平(因为黄油也不能保持形状)。黄油也使烘焙食品的质地略为清脆。

使用黄油和缩短一起使用。

因为黄油和酥油会给每个菜谱带来不同的东西，所以串联使用它们才是有意义的。“黄油给你的味道和颜色，而缩短给你的力量在面团，”卡塞尔说。“我最近做了二十多块饼干，我希望它们再厚一点，所以我用了六汤匙黄油和两汤匙奶油代替了一条黄油(八汤匙)。”对于曲奇来说，两者的混合可以带来丰富的黄油味道和更高、更软的最终产品。

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