你最喜歡的餡餅餅食譜可能需要黃油 或縮短，但它們真的是一樣的嗎？意思是，你能用黃油當你.烘焙餅乾、餅乾、派和其他需要縮短的食譜，反之亦然？

嚴格來說是的。你能根據黃油品牌，把它們作爲一對一的交換。O‘湖泊陸地。但你應該這麼做嗎？可能不會-如果你能避免的話。把其中一種換成另一種可能會導致不同的口味、質地或外觀--這可能是你能夠處理的事情，但最好先徹底瞭解每一種脂肪。

黃油增加了重要的脂肪風味在食譜中，它含有80%的乳脂和大約20%的水。另一方面，縮短是一種脂肪，沒有味道。它通常是用植物油做的，用來幫助烘焙食品在保持柔軟的同時保持形狀。

那麼黃油和奶油到底有什麼區別呢？我們採訪了北卡羅來納州的烹飪老師，專業的食品作家和經驗豐富的食譜開發人員。雪莉城堡來解釋黃油和酥油的來龍去脈。

組成差異

黃油和奶油之間的區別是不同的，首先是它們的生產方式。黃油通常來自動物。牛乳卡塞爾說。縮短與人造黃油的關係更爲密切。這是一種植物油，通常是氫化棕櫚油和大豆油，從來不來自動物。這意味着從技術上講，縮短是純素的。.

黃油和酥油之間最明顯的區別之一是當脂肪受熱的時候。卡塞爾說：“黃油在室溫下會變軟，但冷藏後會變硬。它有較低的煙度，在高溫下會很快燃燒。”在室溫下，縮短是固體的。黃油會融化，但縮短永遠不會。

黃油是黃色的，而起酥油是一種柔軟的、粉狀的白色--卡塞爾說這是製造商用來銷售的。她說：“這是雪，純淨和白色，這給了它的高質量，安全和純潔的感覺，”她說。

風味是一個關鍵的區別因素。

如果你選擇縮短而不是黃油，不要期望在你的食譜中添加味道。黃油本質上是鹹的和豐富的，而縮短是完全沒有味道的。這就是爲什麼人們在麪包上塗黃油，而不是在麪包上塗奶油的原因。這也是爲什麼廚師在各種菜餚中使用黃油，而縮短通常只用於烘焙。

當然，並非所有的黃油都是平等的。鹹黃油適用於吐司或麪食。當你不需要完全控制食譜中鹽的數量時，你可以使用它。雖然它可能不那麼鹹，但未加鹽的黃油也有很好的味道。它更甜，更醇厚，更接近黃油的最純淨的形式。(也就是說，由於鹽有助於保存鹹味黃油，它確實會更快地變壞。)

紋理也各不相同。

對於需要保持形狀的烘焙食品來說，縮短是理想的，例如派皮。由於它不會在室溫下融化，縮短可以使最終產品看起來乾淨，並在很長一段時間內感覺更加柔軟。卡塞爾說：“想想雜貨店裏那些精美的蛋糕吧，它們總是用酥皮(在結霜的時候)來保持形狀。”“黃油會變熱，很快就會變幹。這就是爲什麼很多黃油霜實際上都在縮短奶油。”

卡塞爾說，在教新麪包師如何製作餡餅皮時，她經常使用縮短法。“它不會在溫暖的廚房裏融化，也不會用溫暖的手握住它，”她說。“酥皮能給麪糰帶來力量。”派皮和黃油的區別在於，前者比黃油做的皮更不可口。

曲奇餅是黃油和縮短劑區別的另一個很好的例子。只有縮短，餅乾將保持其形狀通過烹飪。他們通常會站得更高，感覺更軟。但他們也失去了豐富的黃油味道。這就是爲什麼大多數餅乾都需要黃油，即使這會讓它們變得更平(因爲黃油也不能保持形狀)。黃油也使烘焙食品的質地略爲清脆。

使用黃油和縮短一起使用。

因爲黃油和酥油會給每個菜譜帶來不同的東西，所以串聯使用它們纔是有意義的。“黃油給你的味道和顏色，而縮短給你的力量在麪糰，”卡塞爾說。“我最近做了二十多塊餅乾，我希望它們再厚一點，所以我用了六湯匙黃油和兩湯匙奶油代替了一條黃油(八湯匙)。”對於曲奇來說，兩者的混合可以帶來豐富的黃油味道和更高、更軟的最終產品。

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