本期導語：拿它泡過的水大有用，很多人不懂轉身就倒掉，可惜了。

美食最動人的味道往往都藏在製作時的細節裏，如這份醇香的黃燜雞，即使在盛夏酷暑它依然是下飯的最佳拍檔，雞肉，香菇，木耳和土豆在湯水中相融，引人食慾，夾一塊入嘴，雞肉口感鮮嫩，軟爛而不粘膩，香味在舌尖歡騰，最爲突出的是香菇菌類芳香也在這道菜裏徹底釋放，舀一勺菜湯澆在米飯上，裹住了粒粒香米，喫起來又是一種酣暢淋漓的幸福口感，而這道黃燜雞爲何如此濃香，其實答案就藏在製作時多加了一步。

都說“沙縣小喫”“蘭州拉麪”“黃燜雞”是街頭餐飲屆的三大巨頭，能取得如此成就，自然有它們自身的美味獨到之處，多年前，那時黃燜雞15元一份，在飯菜均價8元左右的那時期，喫上一次算是一次小小奢侈了，工作之餘，抽空就來一份，香味濃烈，有葷有素，米飯隨便喫不加錢，小編每次最少要兩碗米飯，一份米夾菜喫，第二份米飯直接倒進黃燜雞湯汁裏拌着喫，那叫一個香，後來慢慢去少了，以爲是黃燜雞喫膩了，自己親自下廚做製作後，又喫出了曾經那種醇香的味道，原來不是黃燜雞喫膩了，是店家的黃燜雞做法沒有那麼細了，可見他們的做法改變和不細心毀了我好多溫柔。

泡幹香菇的水不要倒掉

黃燜雞做出來依然香味濃郁，原來訣竅都在香菇這味食材上，做這道黃燜雞一定要選用幹香菇，要知道幹香菇在乾製的過程中，內部結構發生了轉化，會生成更多的香菇精，它是香菇所含的一種特有香味物質，也因此用幹香菇燉肉會比鮮香菇更爲濃香。很多人忽視的細節就是在泡發乾香菇之後，會將泡過的香菇水倒掉，其實這樣不僅會造成很大的營養浪費。在做黃燜雞時呢，要將泡香菇的水連帶香菇一起燉，這樣做出來的黃燜雞就會更加香濃，營養也突出，這纔算充分發揮了香菇“山珍”的異香。

幹香菇在用水浸泡過程中，有些營養成分會部分溶於水中，如B族維生素等水溶性維生素，以及具有增強免疫力等功效的多糖類物質，這樣的香菇水不僅保留了許多營養成分，並且有提鮮的效用。

黃燜雞製作方法

【食材】：雞腿350克，土豆80克，幹香菇30克，幹木耳3克，大蔥段2根，大蒜3瓣，老薑1塊。

【用料】：八角2個，桂皮1片，香葉2片，老抽10克，黃酒10克，鹽2克，白糖2克，白胡椒粉1克，油適量。

第一步，雞腿洗淨瀝乾切小塊，加入白胡椒粉，黃酒和少許鹽攪拌均勻後，醃製20分鐘以上。

第二步，幹香菇和幹木耳洗淨後用溫水泡發，土豆洗淨去皮切小塊，大蔥段切塊，老薑和大蒜切片。（泡幹香菇的水不要倒掉）

第三步，開火燒熱油鍋，倒入少量油加熱，把醃製好的雞腿肉下入鍋中用小火翻炒變色，炒出雞腿肉的油脂，等到雞腿肉外皮微微焦黃時關火盛出。

第四步，鍋底留少許油繼續開小火加熱，放入蔥塊，薑片，蒜片，八角，桂皮，香葉翻炒出香味。

第五步，倒入切土豆塊，雞肉，泡好的幹香菇和木耳一起攪拌翻炒2分鐘，加入老抽翻炒上色，倒入泡幹香菇的水沒過食材，轉大火燒開。

第六步，鍋中燒開後轉小火，在鍋中加入白糖和剩餘的鹽調味，蓋上鍋蓋燜30分鐘，至所有食材變得熟軟入味，改用大火收下汁，關火起鍋盛入盤子裏即可。

叨叨一下：

香菇浸泡前要先洗乾淨，之後最好用純淨水或礦泉水，涼白開浸泡香菇。泡出來的香菇水可能會有一些雜質，可以稍微過濾一下，或者倒在碗裏沉澱一會兒，再使用，在原本基礎上就是多了這一點細節，就讓黃燜雞味道有了質的飛躍，可見，還是那句話，細節決定成敗，細節也決定了味道。

1，泡幹香菇的水不要倒掉，用它燜雞腿肉是這道菜香味濃郁的關鍵一步。

2，黃酒和白胡椒粉可以幫助雞腿去腥入味，要充分醃製20分鐘以上。

3，雞腿要先炒在燜，做出來後味道更可口，顏色也好看，更有食慾。

4，喜歡喫辣的話，根據個人的喜好可以在燜煮時放入幾顆幹辣椒。

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