傳統川菜不用醬油

醬油是一種鹹鮮調味品的統稱，醬油和味精、雞精這些，在過去傳統川菜領域基本不適用，也就是說，地道川菜幾乎不用醬油、味精、雞精這些後來的調味品。沒有這些調味品之前，色、香、味都要借用上等無公害的天然食材來提鮮，老母雞、老鴨、豬肉都是糧食散養，肉質勁道，雞油、鴨油顏色金黃，味道自然鮮美。提鮮用天然食材的鮮味去利用和表達，提色以糖色爲主，部分香料和食材本色爲輔助，配合青紅綠黃白等鮮菜色彩提高層次。過去的川菜是不需要使用醬油，準確的說是沒得醬油。

新派川菜必用醬油

醬油是後來從南方傳到四川，爲了迎合市場，新派川菜就開始使用醬油和少量增鮮調料，以此來降低成本，彌補飼料養殖食材的缺陷，炒菜給一勺醬油，滷菜給一些醬油，涼菜也給一些醬油，就連蒸菜和燒菜也都用了醬油，這裏有降低成本因素，也有技術水平因素，各種原因就導致了醬油和其他調料的普及。當在某一類川菜上使用生抽才發覺，鮮香味有了，但是顏色太淺薄，換成老抽，顏色夠了，鮮味又沒得，如果加重用量又壓制了本味的問題，所以後來就有了釀造醬油。

複製醬油的產生

單純的釀造醬油給菜餚上色比較合適，但是鹹度太高，香味不足，用多，喧賓奪主。後來四川人就根據自己的經驗，開始熬製複製醬油。複製醬油在色、香、味三者之間找到了平衡，不過複製醬油有很多個版本，每個版本代表四川的不同口味，易家川菜大致分爲兩種。一種叫“鹹鮮複製醬油”，主要用於面、大部分涼菜和小喫的增色增味增鮮。另一種叫“甜紅複製醬油”這一種醬油甜味重，完全是蓉派口味，專於製作甜辣口味小喫和涼菜。有了複製醬油就可以集合各種調料特點，不再需要單獨去使用味精、雞精這些多餘調料。

地道川菜，地方口味，不同情況用不同醬油

現在做川菜基本都要用醬油，主要是方便，成本低，快捷。那麼也不是胡亂用。我們不用正宗兩個字來評判。易家川菜認爲，做面調味最起碼應該用鹹鮮複製醬油纔會達到標準，生抽、老抽與複製醬油完全就是兩回事，家庭調味使用生抽和老抽叫家常，是合理的，如果商用就是笑話了。做涼菜更需要兩種複製醬油配合，突出鮮鹹味就用鹹鮮複製醬油，突出甜辣味就用甜紅複製醬油。紅油、麻辣、酸辣、椒麻、蒜泥都用鹹鮮複製醬油，甜辣蒜泥、怪味、江湖小喫都用甜紅複製醬油，按照這個公式是沒有錯的，不過川菜需要創新，大家也可以相互套用嘗試，偉人說過一句話，不管黑貓還是白貓，能打到耗子就是好貓。

易家川菜認爲，如果是商用，建議大家少用生抽和老抽，成本高味道差。有效利用複製醬油的魅力沒有錯。