学会这款特别的田园咸戚风，解决你关于戚风蛋糕各种问题，快收藏

咸味田园戚风

现在是长江中下游地区的梅雨季节，连续下了三天的雨，到处湿漉漉，黏糊糊的，说不上来的不舒服，阳台上一段搭花架子的木头上居然长出了小蘑菇。看着天放晴了，跟小朋友把蛋糕搬到阳台上，还没来得及吃，就又开始下雨了，可以看到桌面上的小雨点哈哈。

加上夏季气温高，很多人会有胃口不好的问题，尤其是老人孩子，这时候我们要从日常的食材选择方面、花样等调整搭配，翻陈出新，今天给大家分享的一个略带一点点咸味的乡村田园戚风，吃腻了甜味的戚风蛋糕，你一定要试试哦。蛋糕中添加了蔬菜香肠等食材，不仅仅是看起来赏心悦目，更加的营养，口感上会跟平时吃的戚风有点不一样，更有丰富的层次感。

今天戚风蛋糕使用的是后蛋法。文章最后罗列了一些需要注意的点，以及部分失败的原因，希望可以帮到大家。配方的量可以做一个8寸，两个6寸，4个4寸。这里说的模具是普通的模具不是加高的哦。模具最好选择阳极模来烤，尤其是对于新手来说，合适的模具能更大的提高成功率。

蛋黄糊部分加入的香肠蔬菜，如果是新手的话，建议不要添加太多，以免影响蛋糕的蓬发。

因为蛋糕是略带有一点点咸味的，一部分是想少摄入一点糖量，也是为了突出咸味，配方里的糖量比较少，如果是新手的话，建议用50克的糖。

所需食材：

【蛋黄糊部分】蛋黄5个，牛奶55克，玉米油55克，低筋面粉90克，盐3克，熟香肠或火腿肠30-40克，玉米胡萝卜粒30-40克，熟西兰花碎30-40克

【蛋白霜部分】蛋白5个，细砂糖30-50克，柠檬汁几滴（鸡蛋55克以上/个，太小的鸡蛋多加一个）

配方中可以看到蛋黄糊中是不加糖的，糖全部用在打发蛋白时加，蛋白蛋白打发时需要有一定的糖量支撑，加糖的目的并不单单是只提升甜味，更是为了让打发的气泡更加的稳定和细腻。

当然如果你不能吃糖又想吃蛋糕，不加糖也是可以打发蛋白的，但是打发出来的蛋白会比较粗糙，特别易消泡，也不易上色等缺点，同时糖也是有一定防腐保湿作用，不加糖的蛋糕保质期也相应的缩短，口感易变干，新手不建议操作。

很多人在做戚风蛋糕的时候，只想到了糖量太多，吃完会不会不健康，或者会发胖等，忽视了糖在打发蛋白质的作用。这里还是要特别强调一下，如果你是做蛋糕不太熟练，一定不要减糖量。

1，准备好所需要的食材。糖需要提前称好。油、液体可以直接加容器里，然后粉直接筛入，可以少洗碗。当然如果你在做的时候怕手忙脚乱忘记放材料，可以都提前称好。开始做的时候就可以以150度预热烤箱。

2，蛋糕里添加的蔬菜食材，根据自己的喜欢适当的调整。香肠需要提前煮熟，火腿肠也可以，直接加就行。蔬菜如果切的比较碎也可以，不用提前焯水。

3，打发蛋白的盆一定要保证无水无油。蛋黄蛋白分离好，保证蛋白里没有蛋黄哦。蛋黄中含有的油脂量会比较多，会破坏气泡，影响打发。我们先做蛋黄糊部分，牛奶玉米油放入稍大点的容器里。

4，这里的手法没有什么讲究。搅拌就行，用手抽的话会更方便一些。直到油和牛奶完全乳化，看起来像稍稠一点的酸奶，液体看起来有一定的挂壁。

5，牛奶和玉米油搅拌均匀后，筛入低筋面粉。

6，用手抽划一字或Z字的搅拌方法，搅拌到没有颗粒。只要不画圈圈搅拌就可以。

7，这时把蛋黄加入面粉糊里。划一字或Z字把蛋黄和面粉完全搅拌均匀。

8，这时候用手抽或刮刀铲起蛋黄糊能呈绸缎状缓缓落下。细腻无颗粒的状态。

9，如果做原味的这种状态就可以了。现在在做好的蛋黄糊里加入蔬菜香肠丁和1小勺盐，约3克。

10，搅拌均匀待用。因为添加了蔬菜等食材。会有一定的重量，蛋黄糊不能太稀，需要有一定的承重力。这样烤出来的蛋糕不易塌陷。

11，现在我们开始打发蛋白，一定要记得提前预热烤箱哦。在蛋白中加入几滴柠檬汁，先用中高速打发，蛋白呈大鱼眼粗泡的时候加入1/3的细砂糖，打至出现细泡的时候，再加入1/3的细砂糖。嫌麻烦也可以一次性加入所有的糖来打发。不过对于新手来说，分三次加入细砂糖来打发蛋白霜会更加的细腻稳定。

12，最后稍有纹路的时候加入剩下的1/3糖，转低速整理气泡继续打发。直到打发至干性发泡。

13，提起打蛋头，蛋白霜能呈直立小尖角状。

14，取打发好的1/3蛋白霜到做好的蛋黄糊中。用切拌、翻拌的手法到大致均匀。用刮刀或手抽从盆中间下去，同时左手转动盆，刮刀从下方抬起，重复同样的动作。动作要快、轻盈，防止消泡。

15，然后倒入蛋白霜盆中。继续按照前面的方法翻拌均匀，看不到大块白色的蛋白霜。

16，翻拌好的蛋糕糊，用刮刀铲起倒下，可以看到有明显的堆砌。如果掉下以后立刻蛋糕糊就摊平，考虑是蛋白打发不到位，或者在翻拌的过程中有小泡，下次再做的时候要注意。

17，把做好的蛋黄糊倒入戚风模具中。端起模具在台面上轻震几下，震掉内部稍大的气泡。这样再烤出来以后，中间不会有大的气孔。最好使用阳极模，对于蛋糕的爬升非常有帮助，模具中不用铺油纸。也不要使用黑色的或金色的不粘模具，失败率会特别高。

18，放入预热好的烤箱中下层，如果是大的烤箱也可以放中层。6寸150度左右烘烤35~40分钟，8寸150度左右烘烤60分钟左右。具体的温度和时间，要根据自己家烤箱的实际温度来适当的调整。即使是同一个品牌的烤箱，烘烤的温度和时间也会有差异。这些需要自己平时在烘烤过程中做一个记录，找到适合自己的温度和时间。

19，当看到蛋糕在烤箱中升到最高点，开始慢慢有点回落的时候，这时候蛋糕就差不多熟了。出炉后端起模具在台面上轻震几次震出内部的热气。然后立刻倒扣在晾架上。一定要等晾凉后再脱模。这一点很重要，不然脱模后的蛋糕很容易塌塌腰。不美观也影响口感。

20，强调一下在制作过程中所需要注意的几点。

1.打发蛋白的容器需要无水无油。蛋白里不能有蛋黄混入。

2.翻拌的手法不要画圈圈搅拌。

3.在烘烤的前20-30分钟里，切记不要打开烤箱的门。蛋糕攀升的过程中，突然的冷空气进入极易回缩。

4.最好使用阳极模，不要使用黑色或金色的不粘膜。模具不要垫油纸或容器里刷油。尤其是新手

5.做好的蛋糕一定要等冷却以后再脱模，不要心急。

6.如果使用草鸡蛋，需要另外多加一到二个蛋白。因为草鸡蛋蛋白量少，不易满模。

7.蛋白霜一定要打发到提起打弹头成小尖角的直立状。

8.烤箱的温度一定要自己根据自己家烤箱的实际温度来适当的调整。有一成不变的温度和时间。

21，一些常见的失败原因分析。

1.为什么烤好的蛋糕表面有凹陷或者有回缩现象？

答：考虑是面糊部分在翻拌的过程中不够均匀。蛋白打发的不够到位，蛋白霜不够稳定，引起消泡。你的蛋糕糊做好以后。有没有立刻轻震几下以后放入烤箱。等待的时间越长越易消泡。

更大的可能是你烘烤的时间和温度不够。可以考虑一下适当的延长烘烤的时间，或者提高烘烤的温度，2选1。

2.凉了以后，蛋糕的中部有一圈回缩。

答：也就是我们说的缩腰。考虑是蛋糕没有凉透就急着脱模。烘烤的时间也欠了一点。面糊在搅拌的时候，因为翻拌手法的问题，面糊起筋性也会有这种现象。

3.底部有凹陷。呈火山环状，中间一圈没有上色。

答：检查一下自己在模具里有没有垫油纸。适当的调整底火，低火过高或过低都会引起凹底。底火太低的时候，因为上部迅速的向上膨胀，把底部的面糊向上拉起，从而形成凹底。

4.关于表面开裂的原因。

答：蛋糕表面开裂并不代表蛋糕不成功，如果你很在意表面开裂不够完美，可以在烘烤的时候降低温度并且延长时间，在蛋白打发的时候稍微软一点，打到小弯钩。这样面糊内部空气的含量较少，受热膨胀就会变慢，就不容易开裂了但是烘烤的时间过长会引起蛋糕水分的损耗比较大，口感会不够润。所以蛋糕表面开裂或不开裂，并不能作为评判一个蛋糕是否成功的依据。

5，蛋糕没有满模，高度不够。

答：先检查自己使用的模具尺寸及模具是不是正确。还有跟你的配方的量是否吻合。蛋白有没有打发到位，翻拌的过程中是否有消泡引起没有满模。上面收到的鸡蛋的选择，用草鸡蛋蛋白的量比较少，也是引起不满模的原因。

6.蛋糕中间有布丁层。

答：这种情况就是粉看不到气孔，导致蛋糕不够蓬松，高度欠缺，蛋糕内部有结块或者底部有沉淀。考虑在蛋白翻拌的时候有消泡，做好的蛋黄糊有没有及时的送入烤箱烘烤。更大的可能烘烤的时间不够，还没有烤熟哦。需要延长时间。

7.蛋糕内部吃起来比较湿粘，口感度差。按压后不回弹。

答：需要延长烘烤的时间。或者提高烘烤的温度。2选1调整，并且记录自己每一次烘烤的时间和温度，以便下一次改进。还有一个可能是蛋黄糊制作的时候，液体量太大，面糊比较稀，烘烤过程中水分散发的不够。

8.关于蛋糕的保存方法及时间。

蛋糕晾凉以后，及时放入密封袋中密封保存，以免表皮被吹干，影响口感，冰箱冷藏室可以保存三天左右。。一次性做得比较多，也可以放冷冻室，大约保存一周时间。吃的时候提前取出室温解冻即可。