學會這款特別的田園鹹戚風，解決你關於戚風蛋糕各種問題，快收藏

鹹味田園戚風

現在是長江中下游地區的梅雨季節，連續下了三天的雨，到處溼漉漉，黏糊糊的，說不上來的不舒服，陽臺上一段搭花架子的木頭上居然長出了小蘑菇。看着天放晴了，跟小朋友把蛋糕搬到陽臺上，還沒來得及喫，就又開始下雨了，可以看到桌面上的小雨點哈哈。

加上夏季氣溫高，很多人會有胃口不好的問題，尤其是老人孩子，這時候我們要從日常的食材選擇方面、花樣等調整搭配，翻陳出新，今天給大家分享的一個略帶一點點鹹味的鄉村田園戚風，喫膩了甜味的戚風蛋糕，你一定要試試哦。蛋糕中添加了蔬菜香腸等食材，不僅僅是看起來賞心悅目，更加的營養，口感上會跟平時喫的戚風有點不一樣，更有豐富的層次感。

今天戚風蛋糕使用的是後蛋法。文章最後羅列了一些需要注意的點，以及部分失敗的原因，希望可以幫到大家。配方的量可以做一個8寸，兩個6寸，4個4寸。這裏說的模具是普通的模具不是加高的哦。模具最好選擇陽極模來烤，尤其是對於新手來說，合適的模具能更大的提高成功率。

蛋黃糊部分加入的香腸蔬菜，如果是新手的話，建議不要添加太多，以免影響蛋糕的蓬髮。

因爲蛋糕是略帶有一點點鹹味的，一部分是想少攝入一點糖量，也是爲了突出鹹味，配方里的糖量比較少，如果是新手的話，建議用50克的糖。

所需食材：

【蛋黃糊部分】蛋黃5個，牛奶55克，玉米油55克，低筋麪粉90克，鹽3克，熟香腸或火腿腸30-40克，玉米胡蘿蔔粒30-40克，熟西蘭花碎30-40克

【蛋白霜部分】蛋白5個，細砂糖30-50克，檸檬汁幾滴（雞蛋55克以上/個，太小的雞蛋多加一個）

配方中可以看到蛋黃糊中是不加糖的，糖全部用在打發蛋白時加，蛋白蛋白打發時需要有一定的糖量支撐，加糖的目的並不單單是隻提升甜味，更是爲了讓打發的氣泡更加的穩定和細膩。

當然如果你不能喫糖又想喫蛋糕，不加糖也是可以打發蛋白的，但是打發出來的蛋白會比較粗糙，特別易消泡，也不易上色等缺點，同時糖也是有一定防腐保溼作用，不加糖的蛋糕保質期也相應的縮短，口感易變幹，新手不建議操作。

很多人在做戚風蛋糕的時候，只想到了糖量太多，喫完會不會不健康，或者會發胖等，忽視了糖在打發蛋白質的作用。這裏還是要特別強調一下，如果你是做蛋糕不太熟練，一定不要減糖量。

1，準備好所需要的食材。糖需要提前稱好。油、液體可以直接加容器裏，然後粉直接篩入，可以少洗碗。當然如果你在做的時候怕手忙腳亂忘記放材料，可以都提前稱好。開始做的時候就可以以150度預熱烤箱。

2，蛋糕裏添加的蔬菜食材，根據自己的喜歡適當的調整。香腸需要提前煮熟，火腿腸也可以，直接加就行。蔬菜如果切的比較碎也可以，不用提前焯水。

3，打發蛋白的盆一定要保證無水無油。蛋黃蛋白分離好，保證蛋白裏沒有蛋黃哦。蛋黃中含有的油脂量會比較多，會破壞氣泡，影響打發。我們先做蛋黃糊部分，牛奶玉米油放入稍大點的容器裏。

4，這裏的手法沒有什麼講究。攪拌就行，用手抽的話會更方便一些。直到油和牛奶完全乳化，看起來像稍稠一點的酸奶，液體看起來有一定的掛壁。

5，牛奶和玉米油攪拌均勻後，篩入低筋麪粉。

6，用手抽劃一字或Z字的攪拌方法，攪拌到沒有顆粒。只要不畫圈圈攪拌就可以。

7，這時把蛋黃加入麪粉糊裏。劃一字或Z字把蛋黃和麪粉完全攪拌均勻。

8，這時候用手抽或刮刀剷起蛋黃糊能呈綢緞狀緩緩落下。細膩無顆粒的狀態。

9，如果做原味的這種狀態就可以了。現在在做好的蛋黃糊里加入蔬菜香腸丁和1小勺鹽，約3克。

10，攪拌均勻待用。因爲添加了蔬菜等食材。會有一定的重量，蛋黃糊不能太稀，需要有一定的承重力。這樣烤出來的蛋糕不易塌陷。

11，現在我們開始打發蛋白，一定要記得提前預熱烤箱哦。在蛋白中加入幾滴檸檬汁，先用中高速打發，蛋白呈大魚眼粗泡的時候加入1/3的細砂糖，打至出現細泡的時候，再加入1/3的細砂糖。嫌麻煩也可以一次性加入所有的糖來打發。不過對於新手來說，分三次加入細砂糖來打發蛋白霜會更加的細膩穩定。

12，最後稍有紋路的時候加入剩下的1/3糖，轉低速整理氣泡繼續打發。直到打發至乾性發泡。

13，提起打蛋頭，蛋白霜能呈直立小尖角狀。

14，取打發好的1/3蛋白霜到做好的蛋黃糊中。用切拌、翻拌的手法到大致均勻。用刮刀或手抽從盆中間下去，同時左手轉動盆，刮刀從下方抬起，重複同樣的動作。動作要快、輕盈，防止消泡。

15，然後倒入蛋白霜盆中。繼續按照前面的方法翻拌均勻，看不到大塊白色的蛋白霜。

16，翻拌好的蛋糕糊，用刮刀剷起倒下，可以看到有明顯的堆砌。如果掉下以後立刻蛋糕糊就攤平，考慮是蛋白打發不到位，或者在翻拌的過程中有小泡，下次再做的時候要注意。

17，把做好的蛋黃糊倒入戚風模具中。端起模具在臺面上輕震幾下，震掉內部稍大的氣泡。這樣再烤出來以後，中間不會有大的氣孔。最好使用陽極模，對於蛋糕的爬升非常有幫助，模具中不用鋪油紙。也不要使用黑色的或金色的不粘模具，失敗率會特別高。

18，放入預熱好的烤箱中下層，如果是大的烤箱也可以放中層。6寸150度左右烘烤35~40分鐘，8寸150度左右烘烤60分鐘左右。具體的溫度和時間，要根據自己家烤箱的實際溫度來適當的調整。即使是同一個品牌的烤箱，烘烤的溫度和時間也會有差異。這些需要自己平時在烘烤過程中做一個記錄，找到適合自己的溫度和時間。

19，當看到蛋糕在烤箱中升到最高點，開始慢慢有點回落的時候，這時候蛋糕就差不多熟了。出爐後端起模具在臺面上輕震幾次震出內部的熱氣。然後立刻倒扣在晾架上。一定要等晾涼後再脫模。這一點很重要，不然脫模後的蛋糕很容易塌塌腰。不美觀也影響口感。

20，強調一下在製作過程中所需要注意的幾點。

1.打發蛋白的容器需要無水無油。蛋白裏不能有蛋黃混入。

2.翻拌的手法不要畫圈圈攪拌。

3.在烘烤的前20-30分鐘裏，切記不要打開烤箱的門。蛋糕攀升的過程中，突然的冷空氣進入極易回縮。

4.最好使用陽極模，不要使用黑色或金色的不粘膜。模具不要墊油紙或容器裏刷油。尤其是新手

5.做好的蛋糕一定要等冷卻以後再脫模，不要心急。

6.如果使用草雞蛋，需要另外多加一到二個蛋白。因爲草雞蛋蛋白量少，不易滿模。

7.蛋白霜一定要打發到提起打彈頭成小尖角的直立狀。

8.烤箱的溫度一定要自己根據自己家烤箱的實際溫度來適當的調整。有一成不變的溫度和時間。

21，一些常見的失敗原因分析。

1.爲什麼烤好的蛋糕表面有凹陷或者有回縮現象？

答：考慮是麪糊部分在翻拌的過程中不夠均勻。蛋白打發的不夠到位，蛋白霜不夠穩定，引起消泡。你的蛋糕糊做好以後。有沒有立刻輕震幾下以後放入烤箱。等待的時間越長越易消泡。

更大的可能是你烘烤的時間和溫度不夠。可以考慮一下適當的延長烘烤的時間，或者提高烘烤的溫度，2選1。

2.涼了以後，蛋糕的中部有一圈回縮。

答：也就是我們說的縮腰。考慮是蛋糕沒有涼透就急着脫模。烘烤的時間也欠了一點。麪糊在攪拌的時候，因爲翻拌手法的問題，麪糊起筋性也會有這種現象。

3.底部有凹陷。呈火山環狀，中間一圈沒有上色。

答：檢查一下自己在模具裏有沒有墊油紙。適當的調整底火，低火過高或過低都會引起凹底。底火太低的時候，因爲上部迅速的向上膨脹，把底部的麪糊向上拉起，從而形成凹底。

4.關於表面開裂的原因。

答：蛋糕表面開裂並不代表蛋糕不成功，如果你很在意表面開裂不夠完美，可以在烘烤的時候降低溫度並且延長時間，在蛋白打發的時候稍微軟一點，打到小彎鉤。這樣麪糊內部空氣的含量較少，受熱膨脹就會變慢，就不容易開裂了但是烘烤的時間過長會引起蛋糕水分的損耗比較大，口感會不夠潤。所以蛋糕表面開裂或不開裂，並不能作爲評判一個蛋糕是否成功的依據。

5，蛋糕沒有滿模，高度不夠。

答：先檢查自己使用的模具尺寸及模具是不是正確。還有跟你的配方的量是否吻合。蛋白有沒有打發到位，翻拌的過程中是否有消泡引起沒有滿模。上面收到的雞蛋的選擇，用草雞蛋蛋白的量比較少，也是引起不滿模的原因。

6.蛋糕中間有布丁層。

答：這種情況就是粉看不到氣孔，導致蛋糕不夠蓬鬆，高度欠缺，蛋糕內部有結塊或者底部有沉澱。考慮在蛋白翻拌的時候有消泡，做好的蛋黃糊有沒有及時的送入烤箱烘烤。更大的可能烘烤的時間不夠，還沒有烤熟哦。需要延長時間。

7.蛋糕內部喫起來比較溼粘，口感度差。按壓後不回彈。

答：需要延長烘烤的時間。或者提高烘烤的溫度。2選1調整，並且記錄自己每一次烘烤的時間和溫度，以便下一次改進。還有一個可能是蛋黃糊製作的時候，液體量太大，麪糊比較稀，烘烤過程中水分散發的不夠。

8.關於蛋糕的保存方法及時間。

蛋糕晾涼以後，及時放入密封袋中密封保存，以免表皮被吹乾，影響口感，冰箱冷藏室可以保存三天左右。。一次性做得比較多，也可以放冷凍室，大約保存一週時間。喫的時候提前取出室溫解凍即可。