去年，我們做了一款茶，採自同片山場，上午的青葉與下午的青葉分別晾制萎凋，發現上午採摘的青葉偏果香，下午採摘的青葉偏花香。當時分析：可能是由於上午的青葉攤晾後，下午時間持續高溫，使得上午青葉款白茶萎凋程度高，偏花果香。總結：是工藝操作導致風味差異。

今年，我們採用恆溫恆溼環境，對同片山場，不同時間段採摘的鮮葉分別進行萎凋。在室溫20℃左右，溼度55%左右環境下，分別萎凋上午8點到9點採摘的鮮葉；上午9點到11點半採摘的鮮葉；下午1點到3點採摘的鮮葉；下午3點到五點採摘的鮮葉。

觀察發現，中午的青葉並篩時機比早上的鮮葉早，中午採摘的鮮葉含水量低，走水快需要提早並篩。越早的青葉，含水量越高，走水越慢，萎凋轉化程度越高，顏色越深，滋味越熟，醇熟度高；下午採摘的茶葉萎凋後，顏色更翠，更鮮爽，鮮靈度高。

茶葉在茶樹上生長，一天當中的不同時段，鮮葉含水率呈動態變化，清晨，茶葉吸收了一整夜的水分，葉片飽滿含水率高，隨着日照強度增強，茶葉蒸騰作用散發水分，促進根系中的營養物質向葉片輸送，鮮葉細胞濃度升高，含水量降低。

鮮葉採摘越靠近清晨，含水量越高，下午的鮮葉含水率低。看茶做茶，不僅要看茶葉品種，茶葉嫩度等級，茶葉山場環境，還要看鮮葉含水率等等。

不謙虛的說，“看”茶“做”茶，我們還沒入門。根據不同等級、不同品種做相應的調整從而不把茶做壞相對簡單。然而真正把茶做透做好，溫溼度的調整，並篩時機的把握，日曬程度的輕重，走水時長的把控等等，各個變量做到心中有數，做出預期的品質，還需要長期的積累與學習。

把不同的鮮葉做到風味一致，不是打堆那麼簡單，一天當中的不同時間段的鮮葉做出一致的口味，不是簡單一句看茶做茶就能做到的，或許也不可能做到，所謂“龍生九子各個不同”，或許不同時間段的鮮葉，不同等級的原料，就該有他自己的味道。何況日常做茶，我們也無法真正做到不同時間段分別製作品飲，此實驗僅是對影響茶葉品質因素的一種觀察與記錄，供我們對茶葉品質的形成因素提供參考、加深理解。

看茶做茶，分三個境界：一、看茶都一樣，原來怎麼做，一律怎麼做，例如很多空調房和萎凋槽，設置好參數，坐等成品；二、看茶都不一樣，想方設法調整操作，努力把茶做好；三、看茶就是茶，給茶最舒適的環境，讓茶呈現最自然的狀態，做出茶葉最本真的滋味。

看茶做茶，講的是原料和工藝的協調對應，做出製茶人理解中的的預期品質。白茶萎凋走水，不僅僅是水分蒸發減少的過程，白茶在萎凋過程中茶葉中的內含物質不斷降解轉化；隨着水分的遷移流動，鮮葉中自有的與轉化的可溶性物質，從葉梗向葉片輸送，從葉片內部向葉表輸送，最終呈現在一杯茶湯中。水分在白茶萎凋過程中起着重要作用，不僅參與水解作用等生化反應，同時也是物質輸送的重要載體。

真正做到看茶做茶，足夠我們用一生去參悟。

去做，去觀察，去思考，去試着理解，以茶爲師，便是在不斷的成長與進步。