面包烘焙，12道基本工序步骤必须掌握，附纯素法棍配方！

对于很多初学烘焙的素食者，往往被网络上的各种含有鸡蛋牛奶黄油等动物性成分的配方弄得不知所措。其实纯素烘焙并不是新鲜事物。如果追溯面包历史，有些面包都可以划分到素食面包范畴。比如法式乡村面包，贝果，凯撒面包，佛卡夏等都是素食面包。

纯素面包

面包并不是技术多么复杂的烘焙品类，更多的是烘焙师对它的理解和经验。每个面包师都有他独特的本事，而且往往他的独特也是无法复制的，这个和其本人的经历，专注方向，以及性格都是紧密相关的。

每个人，只要你走进烘焙领域，你就是独特的，因为你的性格不可复制！

今天，《素食报》来说说做面包的12个基本程序，只要你掌握这12道程序，就可以做出能拿的出手的面包了。当然，要达到一定品相和口感，后期的不断练习和专研是必须去做的。有很多技巧，手法都需要去学习，经验来自于学习他人的现有经验，也来自于你锲而不舍的实践过程。

第一步：前期准备。

第二步：和面。

第三步：第一次发酵。

第四步：排气（根据不同面团，有的仅仅是从发酵箱移到面板上）。

第五步：分割。

第六步：揉团整理初步定型（也包括一定排气步骤）。

第七步：松弛。

第八步：整形。

第九步：二次发酵。

第十步：入烤箱烘焙。

第十一步：出炉冷却。

第十二步：封装，储存。或直接食用。

面包的制作基本就是这12个步骤，当然有些面包要做涂抹，加馅，装饰等操作。但都是在这12个步骤基础上进行。

因为这12个步骤涉及的专业内容太多，无法在一篇文章中完全讲解明白。我们会分期对每一个步骤做详细讲解。

今天我们先说一说第一步“前期准备”。

我们素食报根据自己所用的工具，大体罗列了一下所要准备的东西，希望给大家做个借鉴。

烤箱（建议有喷雾）

1.烤箱，强烈建议买专业烤箱，这对你以后的日常烘焙非常关键。60升以下的不太建议考虑。上下只有两根加热管的尽量别考虑。当然，带喷雾的更好。如果没有喷雾，家庭来说，可以采用其他方法变通处理喷雾效果。至于热风，家庭用一般不需要的。

厨师机

2.和面机，家庭用，7升的厨师机就可以了。

3.电子秤，这个要买精确一些的，一个能称量10公斤精确到1克，再有一款精确到0.01克的最好。

不沾烤盘

4.烤盘，吐司盒等一定要买质量好的，这个钱别省。

5.醒发箱，插电的醒发箱开始接触烘焙，家庭用不建议买，土豪除外。可以把烤箱稍稍加热到箱内温度达到28度左右，把要发酵的面团放进去发酵。况且，有些面团室温发酵就可以。

6.其他：烘焙纸，锡纸，塑料刮板，硅胶铲，塑料发酵箱，温度计（烤箱内用型，测面温用型，测室温型）。这些是基本的。其他的还有：切面刀，发酵布，发酵蓝，冷却架，保鲜膜，面板，锯齿刀，割包刀等等，有的可以用你家现有的，有的可以自己做，有的可以用其他东西替代。当然如果您不在乎钱，可以一一备齐。

7.原料：面包粉，底筋粉。高活性干酵母（低糖型，耐高糖型都要买），幼砂糖，红糖，苹果醋，浓纯豆浆乳（无糖），小苏打，泡打粉，干果（花生，腰果，核桃，葡萄干等），椰粉，椰浆，椰油，其他植物油等。对于素食者，其他动物性原料就要规避了。大体这些，至于盐什么的，您家肯定有的。详细的我们会随之推出纯素面包配方，您可以根据配方采购。

好了，今天关于第一步的准备工作就说到这。下期我们进入具体操作阶段。

【纯素法棍面包配方】：中种面团320克，面包粉100克，中筋粉100克，盐3.8克，高活性干酵母1.7克，水130克，