麪包烘焙，12道基本工序步驟必須掌握，附純素法棍配方！

對於很多初學烘焙的素食者，往往被網絡上的各種含有雞蛋牛奶黃油等動物性成分的配方弄得不知所措。其實純素烘焙並不是新鮮事物。如果追溯麪包歷史，有些麪包都可以劃分到素食麪包範疇。比如法式鄉村麪包，貝果，凱撒麪包，佛卡夏等都是素食麪包。

純素面包

麪包並不是技術多麼複雜的烘焙品類，更多的是烘焙師對它的理解和經驗。每個麪包師都有他獨特的本事，而且往往他的獨特也是無法複製的，這個和其本人的經歷，專注方向，以及性格都是緊密相關的。

每個人，只要你走進烘焙領域，你就是獨特的，因爲你的性格不可複製！

今天，《素食報》來說說做麪包的12個基本程序，只要你掌握這12道程序，就可以做出能拿的出手的麪包了。當然，要達到一定品相和口感，後期的不斷練習和專研是必須去做的。有很多技巧，手法都需要去學習，經驗來自於學習他人的現有經驗，也來自於你鍥而不捨的實踐過程。

第一步：前期準備。

第二步：和麪。

第三步：第一次發酵。

第四步：排氣（根據不同麪糰，有的僅僅是從發酵箱移到面板上）。

第五步：分割。

第六步：揉團整理初步定型（也包括一定排氣步驟）。

第七步：鬆弛。

第八步：整形。

第九步：二次發酵。

第十步：入烤箱烘焙。

第十一步：出爐冷卻。

第十二步：封裝，儲存。或直接食用。

麪包的製作基本就是這12個步驟，當然有些麪包要做塗抹，加餡，裝飾等操作。但都是在這12個步驟基礎上進行。

因爲這12個步驟涉及的專業內容太多，無法在一篇文章中完全講解明白。我們會分期對每一個步驟做詳細講解。

今天我們先說一說第一步“前期準備”。

我們素食報根據自己所用的工具，大體羅列了一下所要準備的東西，希望給大家做個借鑑。

烤箱（建議有噴霧）

1.烤箱，強烈建議買專業烤箱，這對你以後的日常烘焙非常關鍵。60升以下的不太建議考慮。上下只有兩根加熱管的儘量別考慮。當然，帶噴霧的更好。如果沒有噴霧，家庭來說，可以採用其他方法變通處理噴霧效果。至於熱風，家庭用一般不需要的。

廚師機

2.和麪機，家庭用，7升的廚師機就可以了。

3.電子秤，這個要買精確一些的，一個能稱量10公斤精確到1克，再有一款精確到0.01克的最好。

不沾烤盤

4.烤盤，吐司盒等一定要買質量好的，這個錢別省。

5.醒發箱，插電的醒發箱開始接觸烘焙，家庭用不建議買，土豪除外。可以把烤箱稍稍加熱到箱內溫度達到28度左右，把要發酵的麪糰放進去發酵。況且，有些麪糰室溫發酵就可以。

6.其他：烘焙紙，錫紙，塑料刮板，硅膠鏟，塑料發酵箱，溫度計（烤箱內用型，測面溫用型，測室溫型）。這些是基本的。其他的還有：切面刀，發酵布，發酵藍，冷卻架，保鮮膜，面板，鋸齒刀，割包刀等等，有的可以用你家現有的，有的可以自己做，有的可以用其他東西替代。當然如果您不在乎錢，可以一一備齊。

7.原料：麪包粉，底筋粉。高活性乾酵母（低糖型，耐高糖型都要買），幼砂糖，紅糖，蘋果醋，濃純豆漿乳（無糖），小蘇打，泡打粉，乾果（花生，腰果，核桃，葡萄乾等），椰粉，椰漿，椰油，其他植物油等。對於素食者，其他動物性原料就要規避了。大體這些，至於鹽什麼的，您家肯定有的。詳細的我們會隨之推出純素面包配方，您可以根據配方採購。

好了，今天關於第一步的準備工作就說到這。下期我們進入具體操作階段。

【純素法棍麪包配方】：中種麪糰320克，麪包粉100克，中筋粉100克，鹽3.8克，高活性乾酵母1.7克，水130克，