明清时期，传入中国的美洲原产作物有玉米、番薯、马铃薯、木薯、花生、向日葵、辣椒、番瓜、西红柿、菜豆、菠萝、番荔枝、番石榴、油梨、腰果、可可、西洋参、番木瓜、烟草等近 30 种。在这些传入的作物里面，对明清以来的中国社会生活影响最大的是玉米、番薯和烟草。

玉米、番薯传入中国后，其在食用、救荒、药用、饲料等方面的价值被明清时期的人们多有认识和利用。烟草由于其具有药用价值而首先得到人们的青睐，随后在人们的消遣、排忧、解乏、娱乐、社交等方面发挥了重要作用，成为了同茶、酒并列的消费资料。玉米、番薯、烟草在中国的广泛传播和利用，对明清时期中国人民的社会生活产生了深刻的影响。

玉米传入中国和广泛种植后，逐渐成为人们的主要粮食品种和最宜备荒的粮食作物之一，同时其在饲料、酿酒、药用、燃料、肥料等方面的价值也多被认识和利用，对明清时期的社会生活产生了重要的影响。

明清时期，随着玉米种植的逐渐推广，玉米逐渐成为一些地区百姓的主食之一，并被看作是最宜备荒的粮食作物之一。

玉米的食用价值及食用方法

玉米的食用价值很高。据中国医学科学院 1975 年分析，玉米面的脂肪含量比小麦标准粉高 1.39 倍，比籼米高 72.0％，比小米高 21.43%，比高粱面高 65.38％；蛋白质含量比小麦和小米分别低 16.47%和 12.39%，比籼米高 2.41％；每 100g 玉米的含热量 1515.62kj，比籼米高 2.55％，比小麦标准粉高 2.26％。每 100g 玉米面中含核黄素 0.1mg，硫胺素 0.34mg，尼克酸 2.3mg，钙 22mg，磷 210mg，铁 1.6mg。明清时期，人们在食用玉米的实践中认识到其食用功效和价值，并逐渐将其上升为重要食粮之一。

清代乾隆年间及以后，随着玉米种植的逐渐推广，玉米逐渐成为一些地区百姓的主食之一，特别是成为进入山区垦殖的农民的主粮，其收成多少关乎山区农民的基本生活。对于玉米在山民食物中的重要性，吴其濬《植物名实图考》里谈到：“玉蜀黍……山民之粮，视其丰歉，酿酒磨粉，用均米麦。”①这在清代各地的方志记载里也多有反映：

河南省：乾隆三十二年（1767 年）《嵩县志》记载：“玉黍，粒大如豆，粉似麦而青，……今嵩民日用，近城者以麦粟为主，菽辅之，其山民玉黍为主，麦粟辅之。”河北省：光绪十年（1884 年）《畿辅通志》记载：“玉蜀秫，……其粉可作糕，土人亦以为糜”；光绪十二年（1886 年）《遵化通志》记载：“玉蜀秫，……皆贫家之常食也。”陕西省：陕南地区在清代种植玉米规模尤大，玉米的收成更是关乎当地山民的生活。嘉庆初，严如熤在《三省山内风土杂识》里曾谈到：“山民言大米不耐饥，而包谷能果腹，蒸饭、作饝、酿酒、饲猪均取于此，与大麦之用相当，故夏收视麦，秋收视包谷，以其厚薄定岁丰歉。”道光二十九年（1849 年）《石泉县志》则有记载：“五谷不尽种，水田种稻，坡地种包谷”，“（包谷）一季歉收，不惟贫者无食，即富者亦无粮”；光绪十八年（1892 年）《凤县志》里也说：“山地多包谷、荞、芋之属，……民间日食皆包谷、麦、面，杂以辛辣之品”。光绪十四年（1888年）《宁羌州志》记载：“往往平田种稻禾，山坡种包谷。平田少而山坡广，故城市或食稻谷，乡村多食包谷。……夫山内之所以少种麦者，盖平素喜食包米，而面食未惯故耳。”东北地区：虽然玉米传入的时间较晚，但也很快成为了满族人民的日常主食。如在满族聚居的兴京县，“县民普通民食以秫米为大宗，玉蜀黍米次之，谷米又次之。”用发酵后的玉米面制成的“酸汤子”（又称姜子、臭米子），还成为了东北地区别居风味的食品。湖北省：房县在嘉庆初“民食以包谷杂粮为主”；道光年间，湖北西部的鹤峰县“邑人以此（玉米）为正粮”，施南府“山居以为正粮”，建始县“僻处万山，谷寒土瘠，舟车靡至，背负维艰，民之所食者包谷也，……食米者十之一耳”；同治五年（1866 年）《来凤县志》里称：“山谷贫民不常饭稻，半以包谷、甘薯、荞麦为饔飨”；光绪年间的兴山县也是“物产最多者惟玉蜀黍、罗汉芋，为民间常食。”湖南省：同治四年（1865 年）《竹山县志》记载：“玉蜀黍，即包谷，山中所恃为常餐。”

对于玉米作为主食的功效，包世臣在《齐民四术》中曾评价说：玉米“为饭，亚于麦，……可炒食，磨粉为饼，味黏涩。”光绪二十四年（1898 年）陕西《洋县志》亦记载：“……包谷米作馍、作干饭与稻米同。初熟时曰包谷棒，穷民连包煮食，或摘子炒食。山民言包谷米耐饥，胜于甜饭也（即米饭）。”

作为主食，玉米的食用方法很多，有炒、炸、煮、烧食和作糕、饼、糜、粥等。早在明末时，李时珍就在《本草纲目》说玉米 “可炸炒食之。炒拆白花，如炒拆糯谷之状。”王世懋《学圃杂疏》里也有记载：玉米可“煮食之，味亚芡实”。

清代随着玉米种植的推广，玉米的食用方法日益多样化。乾隆四十六年（1781年）《钦定热河志》记载，当地人民用玉米作糕、糜等食品：“玉蜀黍，……其粉可作糕，土人亦以为糜。”嘉庆十八年（1813 年）《汉南续修府志》的记载是：“山民言：大米不及包谷耐饷，蒸饭、作馍、酿酒、饲猪均取于此，与大麦之用相当。”道光二十五年（1845 年）《大姚县志》对玉米食用方法的记载是：“农家于青黄不接之际，此物（玉米）先出采而食之，俟新谷登场无虑腹之呺也，……或连苞皮悬之或扑打成粒而贮之；欲为面将炒拆白花，乘燥磨之即成细面，或用温水欲软，入磨碾去其皮，然后碾为细面；为糕为饼任便造食；欲为饭将水淘洗，入磨碾碎成米，筛去其皮可炊作饭。或采取时连苞煮熟，将其子晒干收藏，用时入碓舂，去其皮炊饭尤香，又可熬之为饴、酿以为酒，其适用殆不异于谷麦。平田平地可栽种，即高山峻岭及荦确斥卤皆可种植。”

光绪十二年（1886 年）《遵化州志》对玉米食用方法的记载也颇为详细：“（玉米）成熟时剥其皮，于场间晒晾，或轧或打，少则搓之两相磨而其粒自落，可碾炊饭，可磨面作馍。面之渣可熬粥，皆贫家之常食也。将熟时摘之，或煮或烧食之，俱有野致。或米作粒，剥穰充蔬，味颇似冬笋。”高润生《尔雅谷名考》（撰于 1915 年）里也有记载：玉米为“今北方农家，皆磨面以为常食，不止爆炒食也。其爆炒者京师呼为玉米花。又玉米亦名珍珠米。初结粒时，剖而烹之以为肴，甚肥美。”在山西省，据光绪十八年（1892年）《山西通志》里记载：玉米“每炊必需团为饼，与粥糜同煮，谓之圪塔；屑榆皮和之，切为条，谓之拨子。”

此外，玉米初传入中国时，还经常被精制成珍贵的宴客食品用以待客。著于明代的《金瓶梅词话》里就曾多次提到用玉米精制而成的食品。如第三十一回一段中写道：“只说迎春从上边拿下一盘子烧鹅肉、一碟玉米面玫瑰馅蒸饼儿与奶子吃”；第三十五回一段中写道：“西门庆关席，韩道国打横，登时四盘四碗，拿来……又是两大盘玉米面鹅油蒸饼儿堆集的”。

清代有不少地方有将玉米作为点心、小吃食用的习惯。如乾隆二十七年（1762年）《延长县志》里记载的于乾隆二十二年（1757 年）任延长县令的王崇礼（湖南安化人）的一件“为劝种玉米一济民食事”的《示谕》里面就提到：“另有一种玉米，或名川谷，或包谷，又曰珍珠米、金稻黍。此种粮食，向止附植菜畦一两行，剥收为小儿啖弄耳。”道光时，青浦人诸联辑录的《明斋小识》里也说玉米“多种以备小食”。吉林所产的“玉秫米粉面”还成为了向宫廷进贡的地方特产。徐珂在《清稗类钞》写有《吉林岁贡》一条，里面提到：“吉林所贡方物，岁有数次，……高粱米粉面，玉秫米粉面，小黄米粉面”。

在清末的北京，玉米面做成的窝头、贴饼子、玉米面粥是平民的主食之一。“玉米磨成面之后可以做成窝窝头，窝头像个圆锥型，中间有个洞，放在蒸笼里蒸熟食用，就着咸菜、酱豆腐、臭豆腐吃，是穷苦百姓的日常主食。贴饼子是用玉米面捏成椭圆型，贴在烧热的大铁锅边上，烤熟后靠锅的一面有一层焦壳，吃起来有一股独特的香味。玉米面粥也叫煮嘎嘎，有的穷人粮食不够吃就以煮嘎嘎充饥，弄一个水饱，但是过不了两个时辰，撒上两泡尿之后肚子又饿了。”⑤晚清时期，京师一带还出现了一种旨在救助流乞的“窝窝头会”。天津的窝窝头则是用玉米面蒸之，上尖，下有一洞，俗称黄金塔，冯文洵《丙寅天津竹枝词》说“窝窝头贵似黄金，都是农民血汗淋。”东北用玉米做的窝头是中空的圆锥体，上屉蒸熟，屉下往往炖以土豆、白菜、倭瓜、茄子或酸菜之类农家菜。而且，东北的窝头还经常搀以一定比例的黄豆粉（一般是 30％）。这样制成的窝头金黄、暄软、香甜又富有营养。

玉米在备荒中的作用

玉米是一种适合于旱田和山地种植的高产作物，不需要很肥沃的土地，“生地瓦砾山场皆可植，其嵌石罅尤耐旱”，“不须厚粪，旱甚亦宜溉”，对土壤要求不高，“最宜新垦之地，以其早种早生，苗高而根又极坚锐，草木不能与之争长也。种早者行根极深，且能耐旱，丰而早熟”。玉米亦适宜在山地、山地种植，清人郭云升在《救荒简易书·救荒土宜》里谈到：“黄子包谷宜种沙地。黄子包谷沙地能成，若于立夏断风前五日种之，则苗不为沙所打，而能早熟。白子包谷宜种沙地。白子包谷沙地能成，若于立夏断风前五日种之，则苗不为沙所打，而能早熟。……包谷宜种石地。云上太行山，见辉县侯兆川，包谷种于石地，茂盛加倍，其科高七、八尺，其穗生四、五个，长者九寸，短者七寸。

玉米产量极高，“收成至盛，工本轻，为旱种之最”览》里指出：“包谷高至一丈许，一株常二、三包，上收之岁一包结实千粒，中岁每包亦五六百粒，种一收千，其利甚大”。不仅如此，在收获过玉米的土地再用于种植其它粮食作物，其产量还可以大大提高。据估计，清代北方有玉米参加轮作复种的耕地，比不种玉米的耕地，可增产 23.75％；南方则是 28.33％。

同大米等粮食品种相比，玉米还耐饥，时人有“大米不耐饥，包米能果腹”之语。故而玉米虽被“富民所唾弃，”但却是“山民恃以为命”的珍宝。并且，玉米芯、玉米秸等也能成为大饥之年的救命食物。

玉米的种植时间也很长，适宜作为救荒作物。郭云升在《救荒简易书·救荒月令》里对玉米的救荒种植时间作了总结说明：“白子包谷正月种。得地气早，其熟及于麦后。……黄子包谷与白子包谷同类而异种，其科更高，其穗更大，其熟亦略晚，而尤宜于山田。……黄子包谷正月种，得气早，其熟在夏至后小暑前。，……白子包谷二月种，虽不骤然出土，然而其气更足，其熟益早。……黄子包谷二月种，虽不骤然出土，然而其气更足，其熟益早。白子包谷三月种。云闻滑县老农及长垣县老农云：白子包谷三月种。大暑即熟。小暑可煮食也。黄子包谷三月种。云闻滑县老农及长垣县老农云：黄子包谷三月种。大暑即熟。小暑可煮食也。白子包谷四月种。黄子包谷四月种。黄子包谷四月种，立秋即熟。大暑嫩穗可食也。……白子包谷五月种，众人皆知之时也。……黄子包谷五月种，众人皆知之时也。白子包谷六月种。云见滑县、浚县、及长垣、封邱等县，六月种绿豆及白子包谷，甚能丰收也。黄子包谷六月种。云见滑县、浚县、及长垣、封邱等县，六月种绿豆及黄子包谷，甚能丰收也。……六十日快包谷七月种，他谷已晚，快包谷熟期，犹绰然有余也。……冻包谷十一月种，据冻粟谷十一月种，推广比例，举一反三，而种之也。九、十月间。土壤未冻时。预先将地耕熟。到冬至前一日。将包谷子种入土中。使得子半元阳之气。明年小暑即熟。旱蝗俱不能灾。为利固甚普也。……冻包谷十二月种，仿隐士王丹君十二月种粟谷方，推广比例。举一反三，而种之也。”郭云升在《救荒简易书》里对玉米的救荒种植时间有如此详细的总结说明，客观上亦反映了玉米在清代救荒作物中的重要地位。

从玉米的收获时间看，玉米的收获期是在中国传统上被认为是“青黄不接”的夏秋之交，“再熟快包谷自三月至六月底皆可种。白子快包谷，三月种者，五月底熟。若能六月底种，熟期绰绰有余。”在食用上，玉米又可以在没有完全成熟之前就能采摘食用（煮食、烧食均可），应急作用十分明显，利于解决青黄不接问题。严如熤在《三省山内风土杂识》里对此有言：“十月包谷既熟，其穗倒垂，经历霜雪则粒更坚实。山民无仓收贮，往往旋摘旋食。”

正是由于玉米的上述特点，玉米在清代经常被看作是最宜备荒的粮食作物之一而加以利用，认为“有此接济，民困可少”。如道光十三年（1833 年）河南的《扶沟县志》里记载：“玉蜀秫，……于备荒最宜”；道光十五年（1835 年）《云南通志稿》里记载：“玉麦，……近来遍种以济荒”；光绪元年（1875 年）贵州《荔波县志》里亦记载：“苞谷，……荔邑山多田少，惟恃此以度荒月”。

玉米对粮食市场的调节

玉米、番薯等美洲高产粮食作物的推广，对于解决明清时期人民的基本食粮、增加明清时期的粮食产量、平抑粮价有着重要的意义。玉米、番薯虽为杂粮，但却能够接济民食，充当农民的口粮。由于玉米、番薯的推广种植，增加了粮食的供应量，使得农民在解决了基本食粮之后，能够将价格比较高的稻谷等粮食投入市场来用于商品交换。这在客观上亦促进了明清时期粮食商品化的发展。而且，玉米、番薯自身也成为了用来交易的大宗商品。

玉米有不耐储存的缺点，“春末夏初，即成蛀秕，不可久贮耳”。所以农民收获之后除自用外多出售之以获利。光绪年间的陕西《雒南乡土志》里记载：“包谷……人皆种之，……农民特贪其用力少而成功多，亦无家不种。无如性最恶热，次岁夏秋之际，新陈不接，遂皆利败，是以多收之家亦必设法出售，期仓箱俱空而从已，故雒境但一季不收，果价即贵，民亦不能聊生，时雒人未之思耳。”同治九年（1870 年）增修乾隆四十八年（1783 年）《郧阳县志》记载：玉米“岁稔时，每市斗仅值钱三十文，市斗较仓斗一倍有奇。中人曰食需钱数文，即无饥矣。故熙熙攘攘皆为包谷而来也。”宣统元年（1909 年）湖南《永绥直隶厅志》记载：“包谷：岁共出万余石，苗乡自食并缩酒卖甚众，贫民做粑卖，村市熬糖做粉卖、每石十大官斗，现价易制钱一十二文，较米每石十大官斗现价少易制钱四千六百文”。

人们经常用玉米来换取稻谷或其它生活必需品。如光绪五年（1879 年）《定远厅志》里就提到：“各地所积之谷，包谷多而稻谷少，不可久屯。如系稻谷，放借听民自便；若系包谷，无论丰年、荒年，照期春放秋收，免致虫蛀。……倘能以包谷易稻谷，俾储存耐久者，更为妥妙”；光绪三十四年（1908 年）陕西《镇安乡土志》记载：“苞谷，为民食大宗，本境山多地少，高坡旱地，惟此为宜，岁歉足供自食，年丰则驮运咸宁，引驾卫销售，或易盐入山，丰歉无常，销数无定”。

玉米的上市贸易对各地的粮价也有一定的调节作用。如同治年间，湖北省的房县也是“山乡甚赖其（玉米）利，间或歉收，即合邑粮为之增贵”。

另外，由于玉米可以作为手工业作坊的原料，故而其丰歉对手工业作坊影响很大：“商人操奇赢原贷，必山内丰登，包谷值贱，则厂开愈大，人聚益众；如值包谷清风（歉收），价值大贵，则歇厂停工”。

总结

玉米初传入中国时，经常被精制成珍贵的宴客食品和作为点心、小吃食用。清代乾隆年间及以后，随着玉米种植的逐渐推广，玉米逐渐成为一些地区百姓的主食之一，特别是成为进入山区垦殖的农民的主粮，其收成多少关乎山区农民的基本生活，食用方法也很多，有炒、炸、煮、烧食和作糕、饼、糜、粥等。玉米是一种适合于旱田和山地种植的高产作物，不需要很肥沃的土地，“收成至盛，工本轻，为旱种之最”，收获期又是在中国传统上被认为是“青黄不接”的夏秋之交，可以“乘青半熟，先采而食”，应急作用十分明显，故而玉米在清代经常被看作是最宜备荒的粮食作物之一而加以利用。玉米在清代被推广种植之后还常被利用来作为酿酒之用，从而丰富了明清时期的造酒原料。玉米的传种对促进清代养猪业的发展亦具有重要意义，这对清代家庭养殖业的发展和促进肉食类食物原料的供应有着重要意义。此外，玉米的药用、燃料、肥料等价值也多被人们认识和加以利用。

玉米美洲高产粮食作物的推广，对于解决明清时期人民的基本食粮、增加明清时期的粮食产量有着重要的意义。玉米的上市贸易，既增加了农民收入，又起到了平抑粮价的作用。