明清時期，傳入中國的美洲原產作物有玉米、番薯、馬鈴薯、木薯、花生、向日葵、辣椒、番瓜、西紅柿、菜豆、菠蘿、番荔枝、番石榴、油梨、腰果、可可、西洋參、番木瓜、菸草等近 30 種。在這些傳入的作物裏面，對明清以來的中國社會生活影響最大的是玉米、番薯和菸草。

玉米、番薯傳入中國後，其在食用、救荒、藥用、飼料等方面的價值被明清時期的人們多有認識和利用。菸草由於其具有藥用價值而首先得到人們的青睞，隨後在人們的消遣、排憂、解乏、娛樂、社交等方面發揮了重要作用，成爲了同茶、酒並列的消費資料。玉米、番薯、菸草在中國的廣泛傳播和利用，對明清時期中國人民的社會生活產生了深刻的影響。

玉米傳入中國和廣泛種植後，逐漸成爲人們的主要糧食品種和最宜備荒的糧食作物之一，同時其在飼料、釀酒、藥用、燃料、肥料等方面的價值也多被認識和利用，對明清時期的社會生活產生了重要的影響。

明清時期，隨着玉米種植的逐漸推廣，玉米逐漸成爲一些地區百姓的主食之一，並被看作是最宜備荒的糧食作物之一。

玉米的食用價值及食用方法

玉米的食用價值很高。據中國醫學科學院 1975 年分析，玉米麪的脂肪含量比小麥標準粉高 1.39 倍，比秈米高 72.0％，比小米高 21.43%，比高粱面高 65.38％；蛋白質含量比小麥和小米分別低 16.47%和 12.39%，比秈米高 2.41％；每 100g 玉米的含熱量 1515.62kj，比秈米高 2.55％，比小麥標準粉高 2.26％。每 100g 玉米麪中含核黃素 0.1mg，硫胺素 0.34mg，尼克酸 2.3mg，鈣 22mg，磷 210mg，鐵 1.6mg。明清時期，人們在食用玉米的實踐中認識到其食用功效和價值，並逐漸將其上升爲重要食糧之一。

清代乾隆年間及以後，隨着玉米種植的逐漸推廣，玉米逐漸成爲一些地區百姓的主食之一，特別是成爲進入山區墾殖的農民的主糧，其收成多少關乎山區農民的基本生活。對於玉米在山民食物中的重要性，吳其濬《植物名實圖考》裏談到：“玉蜀黍……山民之糧，視其豐歉，釀酒磨粉，用均米麥。”①這在清代各地的方誌記載裏也多有反映：

河南省：乾隆三十二年（1767 年）《嵩縣誌》記載：“玉黍，粒大如豆，粉似麥而青，……今嵩民日用，近城者以麥粟爲主，菽輔之，其山民玉黍爲主，麥粟輔之。”河北省：光緒十年（1884 年）《畿輔通志》記載：“玉蜀秫，……其粉可作糕，土人亦以爲糜”；光緒十二年（1886 年）《遵化通志》記載：“玉蜀秫，……皆貧家之常食也。”陝西省：陝南地區在清代種植玉米規模尤大，玉米的收成更是關乎當地山民的生活。嘉慶初，嚴如熤在《三省山內風土雜識》裏曾談到：“山民言大米不耐飢，而包穀能果腹，蒸飯、作饝、釀酒、飼豬均取於此，與大麥之用相當，故夏收視麥，秋收視包穀，以其厚薄定歲豐歉。”道光二十九年（1849 年）《石泉縣誌》則有記載：“五穀不盡種，水田種稻，坡地種包穀”，“（包穀）一季歉收，不惟貧者無食，即富者亦無糧”；光緒十八年（1892 年）《鳳縣誌》裏也說：“山地多包穀、蕎、芋之屬，……民間日食皆包穀、麥、面，雜以辛辣之品”。光緒十四年（1888年）《寧羌州志》記載：“往往平田種稻禾，山坡種包穀。平田少而山坡廣，故城市或食稻穀，鄉村多食包穀。……夫山內之所以少種麥者，蓋平素喜食包米，而麪食未慣故耳。”東北地區：雖然玉米傳入的時間較晚，但也很快成爲了滿族人民的日常主食。如在滿族聚居的興京縣，“縣民普通民食以秫米爲大宗，玉蜀黍米次之，穀米又次之。”用發酵後的玉米麪製成的“酸湯子”（又稱姜子、臭米子），還成爲了東北地區別居風味的食品。湖北省：房縣在嘉慶初“民食以包穀雜糧爲主”；道光年間，湖北西部的鶴峯縣“邑人以此（玉米）爲正糧”，施南府“山居以爲正糧”，建始縣“僻處萬山，谷寒土瘠，舟車靡至，揹負維艱，民之所食者包穀也，……食米者十之一耳”；同治五年（1866 年）《來鳳縣誌》裏稱：“山谷貧民不常飯稻，半以包穀、甘薯、蕎麥爲饔饗”；光緒年間的興山縣也是“物產最多者惟玉蜀黍、羅漢芋，爲民間常食。”湖南省：同治四年（1865 年）《竹山縣誌》記載：“玉蜀黍，即包穀，山中所恃爲常餐。”

對於玉米作爲主食的功效，包世臣在《齊民四術》中曾評價說：玉米“爲飯，亞於麥，……可炒食，磨粉爲餅，味黏澀。”光緒二十四年（1898 年）陝西《洋縣誌》亦記載：“……包穀米作饃、作乾飯與稻米同。初熟時曰包穀棒，窮民連包煮食，或摘子炒食。山民言包穀米耐飢，勝於甜飯也（即米飯）。”

作爲主食，玉米的食用方法很多，有炒、炸、煮、燒食和作糕、餅、糜、粥等。早在明末時，李時珍就在《本草綱目》說玉米 “可炸炒食之。炒拆白花，如炒拆糯谷之狀。”王世懋《學圃雜疏》裏也有記載：玉米可“煮食之，味亞芡實”。

清代隨着玉米種植的推廣，玉米的食用方法日益多樣化。乾隆四十六年（1781年）《欽定熱河志》記載，當地人民用玉米作糕、糜等食品：“玉蜀黍，……其粉可作糕，土人亦以爲糜。”嘉慶十八年（1813 年）《漢南續修府志》的記載是：“山民言：大米不及包穀耐餉，蒸飯、作饃、釀酒、飼豬均取於此，與大麥之用相當。”道光二十五年（1845 年）《大姚縣誌》對玉米食用方法的記載是：“農家於青黃不接之際，此物（玉米）先出採而食之，俟新谷登場無慮腹之呺也，……或連苞皮懸之或撲打成粒而貯之；欲爲面將炒拆白花，乘燥磨之即成細面，或用溫水欲軟，入磨碾去其皮，然後碾爲細面；爲糕爲餅任便造食；欲爲飯將水淘洗，入磨碾碎成米，篩去其皮可炊作飯。或採取時連苞煮熟，將其子曬乾收藏，用時入碓舂，去其皮炊飯尤香，又可熬之爲飴、釀以爲酒，其適用殆不異於谷麥。平田平地可栽種，即高山峻嶺及犖确斥鹵皆可種植。”

光緒十二年（1886 年）《遵化州志》對玉米食用方法的記載也頗爲詳細：“（玉米）成熟時剝其皮，於場間曬晾，或軋或打，少則搓之兩相磨而其粒自落，可碾炊飯，可磨面作饃。面之渣可熬粥，皆貧家之常食也。將熟時摘之，或煮或燒食之，俱有野致。或米作粒，剝穰充蔬，味頗似冬筍。”高潤生《爾雅谷名考》（撰於 1915 年）裏也有記載：玉米爲“今北方農家，皆磨面以爲常食，不止爆炒食也。其爆炒者京師呼爲玉米花。又玉米亦名珍珠米。初結粒時，剖而烹之以爲餚，甚肥美。”在山西省，據光緒十八年（1892年）《山西通志》裏記載：玉米“每炊必需團爲餅，與粥糜同煮，謂之圪塔；屑榆皮和之，切爲條，謂之撥子。”

此外，玉米初傳入中國時，還經常被精製成珍貴的宴客食品用以待客。著於明代的《金瓶梅詞話》裏就曾多次提到用玉米精製而成的食品。如第三十一回一段中寫道：“只說迎春從上邊拿下一盤子燒鵝肉、一碟玉米麪玫瑰餡蒸餅兒與奶子喫”；第三十五回一段中寫道：“西門慶關席，韓道國打橫，登時四盤四碗，拿來……又是兩大盤玉米麪鵝油蒸餅兒堆集的”。

清代有不少地方有將玉米作爲點心、小喫食用的習慣。如乾隆二十七年（1762年）《延長縣誌》裏記載的於乾隆二十二年（1757 年）任延長縣令的王崇禮（湖南安化人）的一件“爲勸種玉米一濟民食事”的《示諭》裏面就提到：“另有一種玉米，或名川穀，或包穀，又曰珍珠米、金稻黍。此種糧食，向止附植菜畦一兩行，剝收爲小兒啖弄耳。”道光時，青浦人諸聯輯錄的《明齋小識》裏也說玉米“多種以備小食”。吉林所產的“玉秫米粉面”還成爲了向宮廷進貢的地方特產。徐珂在《清稗類鈔》寫有《吉林歲貢》一條，裏面提到：“吉林所貢方物，歲有數次，……高粱米粉面，玉秫米粉面，小黃米粉面”。

在清末的北京，玉米麪做成的窩頭、貼餅子、玉米麪粥是平民的主食之一。“玉米磨成面之後可以做成窩窩頭，窩頭像個圓錐型，中間有個洞，放在蒸籠裏蒸熟食用，就着鹹菜、醬豆腐、臭豆腐喫，是窮苦百姓的日常主食。貼餅子是用玉米麪捏成橢圓型，貼在燒熱的大鐵鍋邊上，烤熟後靠鍋的一面有一層焦殼，喫起來有一股獨特的香味。玉米麪粥也叫煮嘎嘎，有的窮人糧食不夠喫就以煮嘎嘎充飢，弄一個水飽，但是過不了兩個時辰，撒上兩泡尿之後肚子又餓了。”⑤晚清時期，京師一帶還出現了一種旨在救助流乞的“窩窩頭會”。天津的窩窩頭則是用玉米麪蒸之，上尖，下有一洞，俗稱黃金塔，馮文洵《丙寅天津竹枝詞》說“窩窩頭貴似黃金，都是農民血汗淋。”東北用玉米做的窩頭是中空的圓錐體，上屜蒸熟，屜下往往燉以土豆、白菜、倭瓜、茄子或酸菜之類農家菜。而且，東北的窩頭還經常攙以一定比例的黃豆粉（一般是 30％）。這樣製成的窩頭金黃、暄軟、香甜又富有營養。

玉米在備荒中的作用

玉米是一種適合於旱田和山地種植的高產作物，不需要很肥沃的土地，“生地瓦礫山場皆可植，其嵌石罅尤耐旱”，“不須厚糞，旱甚亦宜溉”，對土壤要求不高，“最宜新墾之地，以其早種早生，苗高而根又極堅銳，草木不能與之爭長也。種早者行根極深，且能耐旱，豐而早熟”。玉米亦適宜在山地、山地種植，清人郭雲陞在《救荒簡易書·救荒土宜》裏談到：“黃子包穀宜種沙地。黃子包穀沙地能成，若於立夏斷風前五日種之，則苗不爲沙所打，而能早熟。白子包穀宜種沙地。白子包穀沙地能成，若於立夏斷風前五日種之，則苗不爲沙所打，而能早熟。……包穀宜種石地。雲上太行山，見輝縣侯兆川，包穀種於石地，茂盛加倍，其科高七、八尺，其穗生四、五個，長者九寸，短者七寸。

玉米產量極高，“收成至盛，工本輕，爲旱種之最”覽》裏指出：“包穀高至一丈許，一株常二、三包，上收之歲一包結實千粒，中歲每包亦五六百粒，種一收千，其利甚大”。不僅如此，在收穫過玉米的土地再用於種植其它糧食作物，其產量還可以大大提高。據估計，清代北方有玉米參加輪作複種的耕地，比不種玉米的耕地，可增產 23.75％；南方則是 28.33％。

同大米等糧食品種相比，玉米還耐飢，時人有“大米不耐飢，包米能果腹”之語。故而玉米雖被“富民所唾棄，”但卻是“山民恃以爲命”的珍寶。並且，玉米芯、玉米秸等也能成爲大飢之年的救命食物。

玉米的種植時間也很長，適宜作爲救荒作物。郭雲陞在《救荒簡易書·救荒月令》裏對玉米的救荒種植時間作了總結說明：“白子包穀正月種。得地氣早，其熟及於麥後。……黃子包穀與白子包穀同類而異種，其科更高，其穗更大，其熟亦略晚，而尤宜於山田。……黃子包穀正月種，得氣早，其熟在夏至後小暑前。，……白子包穀二月種，雖不驟然出土，然而其氣更足，其熟益早。……黃子包穀二月種，雖不驟然出土，然而其氣更足，其熟益早。白子包穀三月種。雲聞滑縣老農及長垣縣老農雲：白子包穀三月種。大暑即熟。小暑可煮食也。黃子包穀三月種。雲聞滑縣老農及長垣縣老農雲：黃子包穀三月種。大暑即熟。小暑可煮食也。白子包穀四月種。黃子包穀四月種。黃子包穀四月種，立秋即熟。大暑嫩穗可食也。……白子包穀五月種，衆人皆知之時也。……黃子包穀五月種，衆人皆知之時也。白子包穀六月種。雲見滑縣、浚縣、及長垣、封邱等縣，六月種綠豆及白子包穀，甚能豐收也。黃子包穀六月種。雲見滑縣、浚縣、及長垣、封邱等縣，六月種綠豆及黃子包穀，甚能豐收也。……六十日快包穀七月種，他谷已晚，快包穀熟期，猶綽然有餘也。……凍包穀十一月種，據凍粟谷十一月種，推廣比例，舉一反三，而種之也。九、十月間。土壤未凍時。預先將地耕熟。到冬至前一日。將包穀子種入土中。使得子半元陽之氣。明年小暑即熟。旱蝗俱不能災。爲利固甚普也。……凍包穀十二月種，仿隱士王丹君十二月種粟谷方，推廣比例。舉一反三，而種之也。”郭雲陞在《救荒簡易書》裏對玉米的救荒種植時間有如此詳細的總結說明，客觀上亦反映了玉米在清代救荒作物中的重要地位。

從玉米的收穫時間看，玉米的收穫期是在中國傳統上被認爲是“青黃不接”的夏秋之交，“再熟快包穀自三月至六月底皆可種。白子快包穀，三月種者，五月底熟。若能六月底種，熟期綽綽有餘。”在食用上，玉米又可以在沒有完全成熟之前就能採摘食用（煮食、燒食均可），應急作用十分明顯，利於解決青黃不接問題。嚴如熤在《三省山內風土雜識》裏對此有言：“十月包穀既熟，其穗倒垂，經歷霜雪則粒更堅實。山民無倉收貯，往往旋摘旋食。”

正是由於玉米的上述特點，玉米在清代經常被看作是最宜備荒的糧食作物之一而加以利用，認爲“有此接濟，民困可少”。如道光十三年（1833 年）河南的《扶溝縣誌》裏記載：“玉蜀秫，……於備荒最宜”；道光十五年（1835 年）《雲南通志稿》裏記載：“玉麥，……近來遍種以濟荒”；光緒元年（1875 年）貴州《荔波縣誌》裏亦記載：“苞谷，……荔邑山多田少，惟恃此以度荒月”。

玉米對糧食市場的調節

玉米、番薯等美洲高產糧食作物的推廣，對於解決明清時期人民的基本食糧、增加明清時期的糧食產量、平抑糧價有着重要的意義。玉米、番薯雖爲雜糧，但卻能夠接濟民食，充當農民的口糧。由於玉米、番薯的推廣種植，增加了糧食的供應量，使得農民在解決了基本食糧之後，能夠將價格比較高的稻穀等糧食投入市場來用於商品交換。這在客觀上亦促進了明清時期糧食商品化的發展。而且，玉米、番薯自身也成爲了用來交易的大宗商品。

玉米有不耐儲存的缺點，“春末夏初，即成蛀秕，不可久貯耳”。所以農民收穫之後除自用外多出售之以獲利。光緒年間的陝西《雒南鄉土志》裏記載：“包穀……人皆種之，……農民特貪其用力少而成功多，亦無家不種。無如性最惡熱，次歲夏秋之際，新陳不接，遂皆利敗，是以多收之家亦必設法出售，期倉箱俱空而從已，故雒境但一季不收，果價即貴，民亦不能聊生，時雒人未之思耳。”同治九年（1870 年）增修乾隆四十八年（1783 年）《鄖陽縣誌》記載：玉米“歲稔時，每市鬥僅值錢三十文，市鬥較倉鬥一倍有奇。中人曰食需錢數文，即無飢矣。故熙熙攘攘皆爲包穀而來也。”宣統元年（1909 年）湖南《永綏直隸廳志》記載：“包穀：歲共出萬餘石，苗鄉自食並縮酒賣甚衆，貧民做粑賣，村市熬糖做粉賣、每石十大官鬥，現價易制錢一十二文，較米每石十大官鬥現價少易制錢四千六百文”。

人們經常用玉米來換取稻穀或其它生活必需品。如光緒五年（1879 年）《定遠廳志》裏就提到：“各地所積之谷，包穀多而稻穀少，不可久屯。如系稻穀，放借聽民自便；若系包穀，無論豐年、荒年，照期春放秋收，免致蟲蛀。……倘能以包穀易稻穀，俾儲存耐久者，更爲妥妙”；光緒三十四年（1908 年）陝西《鎮安鄉土志》記載：“苞谷，爲民食大宗，本境山多地少，高坡旱地，惟此爲宜，歲歉足供自食，年豐則馱運咸寧，引駕衛銷售，或易鹽入山，豐歉無常，銷數無定”。

玉米的上市貿易對各地的糧價也有一定的調節作用。如同治年間，湖北省的房縣也是“山鄉甚賴其（玉米）利，間或歉收，即合邑糧爲之增貴”。

另外，由於玉米可以作爲手工業作坊的原料，故而其豐歉對手工業作坊影響很大：“商人操奇贏原貸，必山內豐登，包穀值賤，則廠開愈大，人聚益衆；如值包穀清風（歉收），價值大貴，則歇廠停工”。

總結

玉米初傳入中國時，經常被精製成珍貴的宴客食品和作爲點心、小喫食用。清代乾隆年間及以後，隨着玉米種植的逐漸推廣，玉米逐漸成爲一些地區百姓的主食之一，特別是成爲進入山區墾殖的農民的主糧，其收成多少關乎山區農民的基本生活，食用方法也很多，有炒、炸、煮、燒食和作糕、餅、糜、粥等。玉米是一種適合於旱田和山地種植的高產作物，不需要很肥沃的土地，“收成至盛，工本輕，爲旱種之最”，收穫期又是在中國傳統上被認爲是“青黃不接”的夏秋之交，可以“乘青半熟，先採而食”，應急作用十分明顯，故而玉米在清代經常被看作是最宜備荒的糧食作物之一而加以利用。玉米在清代被推廣種植之後還常被利用來作爲釀酒之用，從而豐富了明清時期的造酒原料。玉米的傳種對促進清代養豬業的發展亦具有重要意義，這對清代家庭養殖業的發展和促進肉食類食物原料的供應有着重要意義。此外，玉米的藥用、燃料、肥料等價值也多被人們認識和加以利用。

玉米美洲高產糧食作物的推廣，對於解決明清時期人民的基本食糧、增加明清時期的糧食產量有着重要的意義。玉米的上市貿易，既增加了農民收入，又起到了平抑糧價的作用。