因爲一條“花200元辦的戰略發佈會”的視頻，2020年疫情期間，老鄉雞品牌一度獲得全網關注超過10億次。視頻裏的主角、老鄉雞董事長束從軒也被一些網友稱爲“網紅老闆”。

這位民營企業家1982年開始養雞創業，後從養殖端切入中式快餐連鎖，完成對雞的全產業鏈佈局。這也是老鄉雞與大多數餐飲企業本質區別——他們是先做養殖，然後再切下游。值得一提的是，老鄉雞早期主要做安徽區域市場。自2016年起，接連入駐南京、武漢等城市，並在2018年收購武漢永和，全國化擴張步伐才正式提速。

老鄉雞特色店，圖據企業官網

今年老鄉雞目標將全國直營門店數更新到1000家，束從軒日前在接受36氪專訪時透露，目前深圳、北京、杭州正在選址過程中，預計到今年10月份，前述城市會有老鄉雞店面開出。而在不久前，同樣有近千家店的鄉村基宣佈完成數億元新一輪融資，兩家中式快餐品牌的門店較量火藥味十足。頗令人期待的是，「中餐版肯德基」會在這兩家之間誕生嗎？

不過，這場疫情仍讓老鄉雞受到不小打擊，“從收入情況來看，疫情期間到現在已經有5個億損失。”束從軒告訴36氪，老鄉雞客流在4月份以來恢復比較快，但恢復到8成左右的時候，便恢復不動了，直到6月份之後，又迎來一波恢復高潮。

現如今，這位網紅老闆又多了一個新的身份——擔任阿里本地生活服務商盟首屆輪值主席，這個由餓了麼“攢局”，吸引了百勝集團、華萊士、Tims coffee等餐企加入，方向簡單粗暴，“組隊”挖掘新流量、新商圈和新的人才。這顯然並非易事，背後的一個重要行業背景是，餐飲企業正因美團外賣、餓了麼等外賣平臺的高佣金問題頭疼不已。

餐飲企業與平臺的博弈仍在繼續，但疫情期間，外賣業務確實成了老鄉雞的救命稻草。據束從軒透露，疫情期間老鄉雞外賣業務增長41%，並計劃在天貓開店。在束從軒看來，餐飲行業已經進入數字化新時代，洗牌不可避免，行業集中度提升正在提速到來。

以下爲束從軒與36氪的對話（經編輯）：

36氪：從今年 2 月份到目前爲止，大概 5 個月左右時間，老鄉雞有多大程度的損失？

束從軒：從收入情況來看，疫情期間到現在已經有5個億損失。還不包括後面會是什麼情況。

36氪： 疫情開始到現在，客流有逐漸恢復嗎？

束從軒：疫情一開始對我們影響蠻嚴重，武漢100多家店關了，其他地區門店營業額掉到20%以下。

4月份以來恢復比較快，但是我們也發現恢復到一定程度後就不動了，大概平均恢復到8成左右。但可喜的是，6月份以來又有一波猛增，目前爲止，上海、安徽地區是100%恢復到疫情前，南京有120%恢復，武漢大概90%以上。

36氪： 外賣線上渠道整體表現怎麼樣？

束從軒：疫情發生以後，我們線上外賣增長了41%左右。下一步可能跟餓了麼本地生活這一塊，有更多互動。接下來可能在天貓開通老鄉雞天貓店。

36氪： 中式快餐非標問題長期存在，老鄉雞做到今天的直營門店規模，門店流程方面做了哪些工作？  

束從軒：我們的標準化的確做了不少年，當然也談不上標準化程度很高。我們是從這幾個方面來做：第一個是設備標準化；第二個是原材料的標準化；第三個是操作流程定量；第四個是人員培訓，背後是企業文化做支撐。這些方面環環相扣。

36氪： 外賣訂單這一塊增長蠻快的，如果餓了麼和堂食訂單同時過來，老鄉雞做了哪些工作，讓門店效率更高？

束從軒：數字化這一塊一直在做。比如數字化統計、轉接、結算。記得第一個月，對賬的時候，有幾百萬一直找不到，費了很大勁。這些問題到目前爲止都得到解決。

36氪： 有餐飲老闆提到，外賣平臺現在不是佣金貴的問題，而是平臺流量費貴，老鄉雞有什麼感受？   

束從軒：不是單純貴不貴的問題，還是需要多方消化。比較好的一面在於，顧客外賣接受度在逐步形成，我前不久走了幾個城市考察餐飲品牌，外賣通常都是加價，基本被消費者接受；第二，外賣效率上也要需要優化，收銀系統、派單系統等，當然平臺肯定也在考慮這個問題，這是我們共同的課題。   

36氪： 13年到15年，中餐洗牌挺嚴重的，像今年這次疫情來了之後，您覺得中式快餐格局和生存環境會不會有什麼大的變化？

束從軒：會有一些變化，網絡上有句話，我們再也回不到從前了。現在很難有過去那種高速增長情形了。對於快餐行業來說，我相信集中化程度會越來越快；此外，人們對衛生、安全、營養重視度會提升，對比過去，新模式、新機制會對餐飲帶來更多新變化。

36氪： 上次200元發佈會的時候，你有提到老鄉雞接下來往北京、杭州、深圳擴張的計劃，目前進展情況如何？

束從軒：上一次發佈會，我說了三件事，一個是10個億戰略融資和銀行授信，第二個是全國戰略佈局，第三個是乾淨衛生戰略升級。就全國佈局來說，今年2月20日以來，老鄉雞深圳、北京、杭州團隊陸續出發，目前市場調研工作已經全部完成，正在選址過程中。預計到今年10月份，前述城市會有店面開業。

36氪： 老鄉雞今年目標1000家店，重點在哪些城市擴張？

束從軒： 一線城市是今年擴張的重點。當我們超過了一定半徑以後，也會在相應地區建產品線。目前在北京主要是建設中央廚房，加個配送中心，同時生產基地也在籌備。    

36氪： 餐飲行業近些年有“大店往小店”方向發展的趨勢，老鄉雞接下來往一線城市擴張，店型上有調整計劃嗎？

束從軒：過去傳統老鄉雞門店面積平均大概100㎡，到一線城市以後，有部分店面面積擴大，面積比過去增加1倍以上。

36氪：擴大的目的是什麼？

束從軒：主要是增加用戶到店體驗的元素。

36氪：前段時間紅杉投了鄉村基，他們可能在籌劃上市，老鄉雞體量類似，我想知道咱們有沒有上市計劃？

束從軒：還早，暫時沒有計劃，我們先上街。