甜品總是失敗？蛋糕胚、餅底又乾又硬，那是因爲你忽略了這一步

理論基礎知識紮實了才能做出美味的甜品今天小森就跟大家討論一下蛋糕甜品裏面糊冷凍與否的差異麪糊在冷凍階段會發生什麼樣的變化呢劃重點！做筆記哦~01在冰涼靜置過程中麪糊產生的變化麪糊中的水份 (如鮮奶、鮮奶油、果汁、雞蛋…)，能有足夠時間徹底進入麪粉分子中。這樣烘焙出來的成品細膩度、組織與溼潤度會更爲均勻。但並非所有面糊都應該或適合這麼做，全要看配方設計的訴求。例如：添加膨脹劑 (特別是用了烘焙小蘇打粉) 的麪糊，然後液體中又有明顯酸性液體時（如果汁、優格…)。

這個多餘的靜置冰涼操作反倒會讓二氧化碳提前產生作用，這段冰涼的時間無疑是讓原本該膨脹的氣體，提前被消耗掉了。導致正式入爐烘烤時的二氧化碳明顯不足，適得其反的烤出紮實蛋糕。另外運用高速打發雞蛋或奶油撐起氣泡空間的麪糊，又沒有添加任何膨脹劑(如泡打粉) 的麪糊，也應該在混拌完成後儘快入爐烘烤。這類的麪糊經不起靜置，因爲靜置越久消泡越多。(例如常見的海綿蛋糕、戚風蛋糕…等)

可麗露面糊會冰涼隔夜，讓成品質地更爲細膩

最常被提到要拿去冰涼再入爐的麪糊，大多是高液體含量的，例如可麗露或可麗餅麪糊 (千層蛋糕麪糊)。

02以消除筋性爲目的的靜置某些混拌過程 (如液體與麪粉結合後，又歷經高速打發混拌) 會讓原本應該鬆軟、不想要有筋性的麪糊出現了筋性。此時透過長時間的靜置，則可抵消掉麪筋的聯結力，因此透過冰涼靜置，或多或少能達到降低筋性目的。03只靜置而不冰涼需要冰涼多隻因有雞蛋、鮮奶、鮮奶油…等這些食材，如沒有的話在低溫狀態中容易酸壞，因此通常要靜置超過2小時以上的麪糊，都需要進入冰箱保鮮。

法式檸檬瑪德蓮麪糊會透過冰涼靜置

04冰過後可以直接入模、入爐嗎冰過後的麪糊一般來說，使用前最好能提前自冰箱移出，並等待回到常溫後再入模使用。且使用前應該再次輕盈 (避免筋性被攪出來) 混拌麪糊，鉢中沉澱的麪粉、奶油結塊等狀態消失再入模，這樣對於入爐烘烤所需要的時間纔不會產生過度落差。

05冰涼麪糊直接入模、入爐的特例唯有采用極高溫 (多是高過攝氏200度以上) 特殊烘烤條件的食譜 (如瑪德蓮、可麗露…等，具有特殊目性的糕點，纔會在麪糊冰涼狀態直接入模、入爐。甚至有些連金屬烤模都要預先冰涼，通常它所借用的原理就是，運用冰涼烤模及麪糊，延緩熱度傳導到中心的時間。因此被烘烤得較久的外層就能形成酥殼或提前上色 (如瑪德蓮、可麗露甚至是熔岩蛋糕)，而中心麪糊則因熱度傳導因冰涼的阻礙變得遲緩，因此保留住一定溼潤度。